中國最香的麻辣燙，不在四川，更不在東北！

2024-02-26美食

甘肅麻辣燙

何時普及全國？

春節按理說是每個人一年中最能飽享口福的時間段，然而就在這個假期，一種地方小吃卻仍然實作了出圈、隔著螢幕也勾起了全國各地網友的味蕾——那就是 甘肅麻辣燙。

比起一直火熱的四川麻辣燙、或是東北改良版的黏糊麻辣燙，甘肅這個低調的西北大省，也悄悄把麻辣燙這種 國民小吃 的形制發揮到了 另一重極致 ——洋芋片，丸子，面筋，在盤子裏均勻地裹滿香濃的 油潑辣子 ；晶瑩剔透的 手搟粉 ，浸在紅艷艷的濃湯裏閃著光.......在大數據的助力下，它誘人的賣相、以及甘肅本地網友滿溢的稱贊，引得網友們從小紅書一路饞到抖音，也有很多網友，已經等不及它開到本地，「 說走就走 」自駕踏上了尋味之旅。

圖1 一份尚未攪拌的甘肅麻辣燙；圖2 攪拌完畢，可以享用了！攝影/楊文傑

由於甘肅麻辣燙的爆火，久嘗甘肅麻辣燙正宗滋味的甘肅朋友們，也變成了網友們的重點艷羨物件。世人皆知開遍全國的 蘭州拉面 ，其實一碗熱辣的甘肅麻辣燙才是甘肅人的 隱秘快樂 ，如果你有一位吃貨甘肅朋友，他多半會叮囑你，去甘肅絕對不要錯過的，就是甘肅麻辣燙——這一口熱辣鮮香的滋味，是甘肅遊子們離開故鄉後真正的魂牽夢縈、求而不得。

為什麽甘肅麻辣燙只能在甘肅？

雖說甘肅麻辣燙已經走進不少網友的互聯網首頁，但它開啟全國餐飲版圖的速度，暫未跟得上它火速提升的知名度，人在外地很難嘗到甘肅麻辣燙的正宗滋味。心急如焚的網友們號召它速速「 全國推廣 」，但要把這口美味原封不動地帶到外地，著實有點難度——

甘肅麻辣燙的精華，在於 油潑辣子 的濃郁鹹香，也在於寬粉掛足汁水的誘人賣相，而這樣的靈魂，全都是 甘肅原生的風物 所成就的： 甘肅定西的洋芋，天水甘谷的辣子，乃至武都的花椒 .......缺一不可。

定西馬鈴薯種植基地裏的馬鈴薯。圖/視覺中國

緯度高、日照強的環境，造就了 甘肅定西 這處「 中國馬鈴薯之鄉 」，定西的薯仔（又叫洋芋），某種程度上代表著薯仔口感的最高標準，甘肅人祭出各種花樣，把一顆顆洋芋安排得明明白白，洋芋擦擦，洋芋攪團，洋芋釀皮......由薯仔澱粉加工出的 薯仔粉 ，同樣稱霸著餐桌，成為甘肅麻辣燙不可或缺的主食擔當。

麻辣鮮香的甘肅洋芋片。攝影/嚴肅

跟各地麻辣燙比較普遍的即食麵、粉絲等選擇相比，甘肅麻辣燙裏的薯仔粉變化更多， 寬粉、韭葉、細粉 ，各種形態不一而足，其中 流汁寬粉 最有西北飲食的豪氣，又寬又長，滑嫩掛汁，因為澱粉含量高，所以不僅在熱湯中耐煮，送入口中也很易嚼。在甘肅天水等地的麻辣燙店裏， 手搟粉 則明顯占領著統治地位，這種鮮粉都是店家當天早上用薯仔澱粉和面、切條現制而成的，手搟粉粗細不一，表面布滿氣泡，在碗底翻拌幾下，晶瑩透明的鮮粉便如一尾靈活的遊魚在紅油裏肆意遊走，口感是極致的綿軟爽滑。

沒什麽是一碗鮮滑的手搟粉不能解決的。攝影/亮亮亮起來

如果說麻醬「奶蓋」是東北麻辣燙的身份證，那調味台上濃墨重彩的 油潑辣子 ，就是甘肅麻辣燙的勛章。每家店裏的油潑辣子永遠是消耗最快的存在，懂行的老食客還會囑咐老板，「 辣子歹歹的放，多來幾勺 ！」初級吃辣星人看到這紅通通的一碗，內心往往都叫苦不叠：這麽辣，我可怎麽吃啊？但等到把各色調味均勻拌開、夾起第一口粉送入口中，心情便又會明朗起來——甘肅的油潑辣子只是外表強烈，辣味卻並不刁鉆，而是以香為主，細品起來甚至還有些許的回甘。

要想滋味香濃，辣子必須要澆足！攝影/嚴肅

如此靈魂的調味，絕不是普通的辣椒油可以替代得了的，必得是用 天水甘谷辣椒 做成的辣子才行。甘肅人愛吃辣椒，也擅長種辣椒，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沈澱得更豐富，把曬幹的幹辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中「 蘸鞋底子都香 」的佐餐神器，雖說出門在外的甘肅娃帶不走一份麻辣燙，但多帶走幾罐甘谷的油潑辣子還是可行的。

一碗甘肅麻辣燙湯底的精彩，不止由紅油辣子成就。在出鍋調味階段，有些老板還會在麻辣燙上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽。甘肅 武都的花椒 ，同樣是品質極高的存在，長期供給周邊的四川陜西等地，為更多地區的餐桌增色增香。甘肅大地之上誕生的各色風物，共同構成了甘肅麻辣燙的第一道味覺基礎。

圖1 油潑辣子；圖2 花椒粉。攝影/楊文傑

一碗甘肅麻辣燙盛得下多少精彩？

去甘肅吃麻辣燙是不用迷信於評分與環境的，越是老廠房、家屬院裏的老門面，反倒越有可能是本地食客心目中隱藏的明星，店門頭看著不太打眼，推開門來倒是熱鬧非常，到了飯點還很有可能 大排長龍 ——不過沒關系，巷子裏隨便挑一家，味道基本都差不了。

進店第一件事，先選菜。在陳列菜肴的冷櫃中，各種葷素配菜都用簽子串成串來任君擇選，通常都是 一兩塊錢一串 ，就每串菜紮實的分量而言價格很實在，絕不會成為你的 錢包「刺客」 。把選好的串交給老板下進沸騰的大鍋，在燙熟之後再通通擇進盤裏，舀進原湯，最後澆上兩勺鮮紅欲滴的油潑辣子，香氣便在碗裏炸開來。

圖1 燙好的各色菜品；圖2 把煮好的定西寬粉撈出。攝影/楊文傑

甘肅之大，各個地方的麻辣燙賣相也不完全相同，隴東南一帶的天水等地，離四川、陜西不遠，這裏的麻辣燙紅油放得多， 更滋潤 ，可加湯也可以選幹拌，菜和粉各自下鍋，能夠同時擁有兩碗熱辣滋味；再往北走走，到了 張掖、酒泉 一帶，麻辣燙一般是用方形鐵盤盛起來，湯少、醬稠，除了辣子之外還有額外的調味神器，就是每個店家自調的甜醬和鹹醬，把食材在盤裏充分攪拌均勻，香辣再混合 濃油赤醬的鹹爽 ，足以開啟新世界的大門。

甘肅麻辣燙，既有幹拌的甜鹹香，也有紅湯的鮮爽。攝影/亮亮亮起來

雖說寬粉是靈魂，但這一碗麻辣燙裏還揉進了更多的甘肅滋味，洋芋作為甘肅飲食的堅實「股東」，同樣撐起了麻辣燙的半壁江山，除了各式薯仔粉之外， 洋芋片、洋芋丸子 ，也是碗裏的必不可少，切得薄薄的洋芋片一抿就化，這綿密的口感是在外地絕對吃不到的；用薯仔絲炸成的洋芋丸子，散發著獨屬於油炸食品的誘人香氣，在碗底多滾兩下、吸點湯汁更好吃；還有另一種 荏籽丸子 ，荏籽的種子攜滿了油脂，嚼上兩口滿口留香。