在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚於東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是中國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。
一、釀酒的歷史
原始農業的發展，使人群開始有了「吃不盡的米糧」，然而，由於存貯條件有限，剩余食物屢屢變質。這些變質食物有的酸敗腐壞，有的卻形成可食用的酒。這些酒，尚屬於自然發酵的酒。
隨著生產力的提高，少數民族先民們開始觀察食物成酒的過程，探究其原因，並摸索以人為手段促成食物發酵的途徑，尋求人工發酵的方法，於是，萬山叢中的各種酒藥植物逐漸被辨識與利用，使之成為天然酒曲。酒曲植物的發現與利用，在酒業生產史上有著極其重要的意義，它是少數民族先民們由服從自然力到欲求自然力、由順從自然規律到掌握利用自然規律歷程的直觀反映，是先民們自我意識覺醒的表現之一。
歌謠提出「做酒曲要用十六種草藥」。中國古代少數民族中流傳著嚼米釀酒法。【魏書·勿吉傳】載：當時的「失韋」人能夠「嚼米醞酒，飲之能醉。」【稗海紀遊】載，台灣高山族，「其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒，飲時入清泉和之。」「嚼米成曲」，是一種較為落後的酒曲制作方法。
著名旅行家徐霞客漫遊雲南山水，沿茶馬古道，由今雲南楚雄的南華縣進入大理的祥雲縣境內，「下山過一村，北向二裏，逾一坡，又二裏，過一小海子，其北崗上有數家，曰酒藥村」。酒藥村，其地今已不詳，但以酒曲為村名，可推測當時即開始了一定規模的酒曲商品化生產。
⒈酒是物質生活的重要內容
由於歷史和自然條件的原因，大多數少數民族的生產力水平與漢族地區相比較為落後，而其最主要的一項手工業就是釀酒業。並不充裕的糧食和大量的酒成為他們最主要的食物，飲酒則是其日常生活必不可少的重要內容。他們在長期的實踐中探索出一整套獨特的釀酒方法、工藝和技術，釀制出風味各異、種類繁多的酒。如蒙古族和哈薩克族的馬奶酒，藏族的青稞酒，滿族的縻子酒，水族的九阡酒，彜族的小鍋酒，哈尼族的燜鍋酒和紫米酒，黎族的座酒，傣族的樹頭酒，布依族的糖酒，苗族的泡酒和雪梨酒，納西族的窨酒和「酥裏瑪」，高山族的姑待酒，北韓族的麻苛列酒，怒族和傈僳族的蒸酒，拉枯族的董棕樹心酒，布朗族的翡翠酒，佤族的「布來隆」，獨龍族的水酒等等。
⒉唐以前僅有本土米酒
據歷史記載，中國人在商朝時代已有飲酒的習慣，並以酒來祭神。但是，當時稱為社會主流的是「杜康」，是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。在漢、唐以後，除了黃酒以外，各種藥酒、果酒的生產有了一定的發展。
⒊唐代傳入暹羅白酒
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的【國史補】中的：「酒則有劍南之燒春」（唐代普遍稱酒為「春」）；雍陶（公元834年）詩雲：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。」可見在唐代，燒酒已經從泰國傳來，燒酒之名已廣泛流傳了。
⒋元代傳入印度白酒
元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒，指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代從印度傳入中國。
⒌明代時稱白酒為火酒
白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。明代藥物學家李時珍（1518—1593年）在【本草綱目】中所寫：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」
由此可以得出，中國白酒的生產已有很長的歷史。中國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世，而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。
二、酒的分類
在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黃酒、藥酒、啤酒等。
⒈ 按原材料
根據釀酒用的原材料不同可以劃分為三類
⑴ 糧食酒：就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。
⑵ 果酒：就是用果類為原料生產的酒。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等。
⑶ 代糧酒：就是用糧食和果類以外的原料。比如野生植物澱粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如用青杠子、薯幹、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產的酒均為代糧酒。
⒉ 按生產工藝
酒的生產方法通常有三種：發酵，蒸餾，配制。生產出來的酒也稱為發酵酒，蒸餾酒和配制酒。
⑴ 發酵酒：又稱為非蒸餾酒。指用制造原料通常是谷物與水果汁直接放入容器中，加入酵母發酵而釀制成的酒液。在生產過程中不經過蒸餾便形成了最終產品。
常用的發酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒和其他果子酒等。
⑵ 蒸餾酒：這是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。
蒸餾酒是將經過發酵的原料(發酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數酒精的液體。通常可經過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質素的酒液。
常用的蒸餾酒有中國白酒（如：茅台，五糧液）、外國的威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒、阿拉克酒等。
⑶ 配制酒(又稱再制酒)：顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒。如果露酒、香檳酒、氣泡酒及藥酒、滋補酒等。
配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用於藥酒，將蒸餾後得到的高度酒液或發酵後經過濾的酒液按配方放入不同的藥材或動物，然後裝入容器中密封起來，經過一段時間後，藥材就溶解於酒液中，人飲用後便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒，位元酒，中國的人參酒，三蛇酒等。
⒊ 按發酵特征
按發酵特征可分為三類：即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。
⑴ 液態法白酒：即采用酒精工藝來生產的白酒產品均是普通白酒。
⑵ 半液態法白酒：主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。
⑶ 固態法白酒：系采用中國傳統固態法發酵工藝釀制的大曲酒、小曲酒。
在固態法白酒中又可按使用酒曲塊大小劃分為四類：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。
大曲酒是指用大曲釀的酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。
小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒。
在制曲中往往要加些藥材，所以也叫作「藥曲」或「酒藥」。釀酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。
⒋ 按酒精含量的多少
酒精容量的百分比稱為酒的度數，每含1稱為一度。一般40度以下的稱為低度白酒，40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。
⑴ 高度酒可分為高度白酒（51%～67%）、中度白酒（38%～50%）、低度白酒（38%以下）。
⑵ 低度酒的區分：由於酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有較明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5之間，故國外把含酒精2.5～3.5的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。
⒌ 按商品的特性
按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒藥酒和配制酒六類。這六類酒中，根據酒的顏色又可分為有色灑和無色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬於有色酒，白酒屬於無色酒。一般有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。
⑴ 在有色酒中，從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、幹型和半幹型。甜的叫甜型或半甜型，不甜的叫幹型或半幹型。「幹」從英文Dry引出。以葡萄酒為例「幹」型酒含糖帖0.5以下口感不甜，「半幹」型含糖0.5～1.2，口感極微弱的甜味「半甜」型，含糖1.25%口感較甜，「甜」型含糖5以上，口感味甜。中國的黃酒也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。
⑵ 按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。
⑶ 無色酒如茅台酒、董酒、西鳳酒等因無色透明通常稱為白酒。其實白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。
⒍ 其它分類法
就蒸餾酒而言，從世界範圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝；另一種則是按糖化發酵劑來分類。
⑴ 按原料分類可分為澱粉類和含醣類。
⑵ 按糖化發酵劑分則可分為三大類。
① 用曲作糖化發酵劑。這類酒用澱粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅台酒、日本燒酎等均用此。
② 以麥芽為糖化劑，然後加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的。
③ 在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地；以甘蔗為原料的蘭姆酒；以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產的。
⑶ 按其不同的產地、釀造來劃分。
① 按產地可分為：中國酒和外國酒。
② 按釀造可分為：蒸餾酒、釀造酒、浸酒。
此外，還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒)；
按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。
三、白酒的品評
以谷物及其它含有豐富澱粉的農副產品為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經發酵、蒸餾而成的高酒精含量的酒，白色、透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富、決定白酒的好壞，不是以度數的高低為標準，主要是以風味、香氣、滋味來判斷。
酒品的風格就是指酒品的色、香、味、體作用於人的感官,並給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風格；同樣的酒品,也會有不同的風格。
⒈ 色
白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調，透明度及有無懸浮和沈澱。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時感觀於人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優良的酒品都具有清、透、明的液相。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部份。
⒉ 香
白酒的香氣透過人的嗅覺來感受。評氣味時，執酒杯於鼻下7～10cm左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分註意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。
⒊ 味
嘗酒中最重要的部份，飲酒入口要慢而穩，使酒先接觸舌尖，次兩側、最後到舌根，使酒液滿舌而進行味覺全面判斷，主要看「酸、甜、苦、辣、澀」五味是否協調、平糊。只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協調，酒質肥碩，酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。
⒋ 體
酒體是品評酒品的一個專案,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價,但不等於酒的風格。評價酒體常用酒體完滿、酒體優雅、酒體甘溫、酒體嬌嫩、酒體瘦弱、酒體粗劣等詞語進行評述。
⒌ 風格
酒品的風格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別，每種酒的獨特風格應是穩定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質素和獨特的風格，而受到廣大飲者的喜愛。
