巖茶出現之前，武夷山主要生產綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時就以龍鳳團茶出名。那時的團茶，用的是蒸青工藝。
明代洪武年後，因為罷造貢茶，制茶師一時四散，蒸青茶也再無人制作。為了恢復茶葉生產，崇安縣令引進安徽松蘿茶法，改蒸青制法為炒青制法。然而，當時江南各地炒青綠茶發展水平極高，名優茶極多。
武夷綠茶顯不出優勢，舉步維艱。武夷茶人在無意間發明了烏龍茶（巖茶）制法。
最早的巖茶制法，也許出於無意。據武夷山民間傳說，有個叫做楊太白的山民，有天他采滿一竹筐茶青下山回家，走到半路突覺困倦，於是靠在樹邊睡著了。
等他醒來時，太陽已經偏西。拿起竹筐一看，裏面新鮮的茶青全部蔫軟下來，粘接一起了。太白見狀，慌慌張張下山，並在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去，結果這一翻動，竟然翻出一股以往從未聞到過的香氣，而且越翻越香。
太白覺得奇怪，把茶青帶回家後，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯後再來看這茶青，雖說被炭火烤的烏黑，卻越來越香。香味飄出門外，竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此，靈機一動，第二天又到山上去采了許多茶青，故意不停翻動，果然又發出奇香。
從此以後，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開來。
另一則傳說則認為，在很久以前，武夷山農民起義造反，朝廷派了許多官兵來鎮壓。經過一番血戰後，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進山圍剿。起義軍雖說人少，但憑著地理熟悉，四處遊擊，逼的官兵整天疲於奔命。
一日，一隊官兵跑到一戶茶農家中，恰好茶農剛采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒在茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來。茶農敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來走了。再去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發出一股蘭花的香氣。茶農見狀，將此茶青炒制成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。
從此，茶農便將采下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。
事實上，巖茶制法另有緣由。主要是因為武夷山的茶山較為分散，有很多茶山還相當遠。茶農將茶青采下回家制作時，往往要走許多山路。茶青運輸的時間比較長，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動，待到家中時自然萎雕發酵變色了。
因為茶青來之不易，茶農不舍丟棄，便因勢利導，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法。
巖茶工藝具體發明於何時何地何人，現已無從可考。正式見之文字，則是在清人王草堂【茶說】所載：「茶采後，經曬青，攤而搖，香氣發越即炒，即炒即焙，復揀老葉，枝蒂，使之一色。」
這段文字雖簡短，卻把巖茶制作的主要工藝：采—曬—攤—搖—炒—焙。概括出來，其中的「攤而搖」，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎雕—做青—殺青—揉撚—幹燥。
雖說這六道工序，每一道都會對巖茶制作產生影響。但形成巖茶特有「綠葉紅鑲邊」葉底外觀和「巖骨花香」巖韻的主要工序就是做青，做青就是「攤而搖」。
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