文 | 紅餐網，作者 | 簡煜昊，編輯 | 景雪
過去幾年，變著法吃一頓平價海底撈，早已變成博主們的流量密碼。從最早的「DIY免費鍋底」，到後來「自制牛肉粒米飯」「隔空讓大學生使用69折代付」。在既想便宜，又想吃好的時代裏，消費者們樂衷於「解鎖海底撈的100種便宜吃法」。
或許是感應到消費者這股濃烈需求，海底撈也順勢下場，推出了「嗨撈火鍋」這個火鍋子品牌，並於去年9月開出第一家店，打出人均80元左右的價格。
但現實是，沒有最低，只有更低。最近，北京的不少打工人發現，被定位為「平價版海底撈」的「嗨撈火鍋」開始改頭換面了，不僅將名字改成了「小嗨火鍋」，同時在價格上也進一步下探，放低自己的「底線」。
「原來80元左右的人均消費，現在直接降到60元左右。」 「原來最便宜的鴛鴦鍋底要19.8元，現在只要9.9元了。」 「新增12元暢吃暢食系列，鴨血豆腐還能免費無限續。」 ……
連海底撈也要被價格戰裹挾？火鍋品牌們要瘋狂卷起來了？
鍋底9.9元起，海底撈的平價副牌要「卷死」同行？
根據官方公開資訊，「嗨撈火鍋」是海底撈於去年推出的平價火鍋品牌，自成立之初便定位為「平價版的海底撈」，不僅門店更小，價格也更低，再加之采用了自選自取+選單點單相結合的模式，成立以來便引發了不小的關註。
6月14日，「嗨撈火鍋」官微發公告稱，從即日起，品牌正式升級，品牌名也變更為「小嗨火鍋」。而紅餐網了解到，在正式宣布更名前，其部份門店已經圍繞產品、環境、服務進行 了一些調整。
根據大眾點評訊息，截至正式更名前，「嗨撈火鍋」共開出4家門店，包括北京的2家，河北滄州2家。6月19日，紅餐網分別聯系了這4家門店。從4家店員口中了解到，北京兩家門店的內部裝修、產品線以及店招已經全面煥新，而滄州的兩家門店僅更換了選單和店招，內裝上並未進行調整，不過，店員也表示，後期會慢慢調整。
就北京兩家已經全面調整的門店來看，具體做了以下幾方面的改變：
最為明顯的就是，價格方面，小嗨火鍋比原來的嗨撈火鍋更「平易近人」了。比如，鴛鴦鍋底的價格從原來最低19.8元降到了9.9元，肥牛的價格則從開業時的28元降到了23.9元。同時，還推出了 鴨血豆腐無限續 、2-4人優惠套餐等活動。
另外，原來的「自助自選」模式下，店內的菜品是被放置在代表不同價格的餐盤裏，讓顧客自取計價。而升級後的小嗨火鍋，在此基礎上新增了12元暢吃暢食系列，12元就可以享用到10余款飲品和小吃，以及涼菜、水果、雪糕、蘸料等。
△圖片來源：翟彬攝
不過，紅餐網也註意到，門店 升級後，店內的澳洲和牛上腦M6-7、脆毛肚等多款牛肉產品較之前，卻上漲了5-10元。
據小嗨火鍋東壩萬達店的服務員介紹，部份菜品漲價，主要系菜品質素相比之前會更高，所以相應地提高了價格。「目前，小嗨火鍋門店人均消費已經從原來的人均80元降至60元左右。我們希望能在保證價格更劃算的同時，也能為消費者提供一些品質更高的產品。」
再次，產品層面，也變得越來越豐富了。從新選單中能看到，門店的鍋底已經從最初的4種增加到了6種，在原來的清油麻辣鍋、清新番茄鍋、三鮮鍋、金湯酸菜鍋四款鍋底基礎上，增加了醇香麻辣鍋和日式壽喜鍋；主打的牛肉產品方面，也新增了奶香和牛、胡辣殼牛肉、藤椒牛舌，從原來的8種增加到了現在的11種；小吃和手調飲品方面，門店緊跟海底撈門店的上新節奏，新增了小龍蝦、櫻花糕、熊貓慕斯等當季新品。
截至目前，小嗨火鍋店內的 S ku數量已經超過60種 ，基本與常規的海底撈門店持平。
門店場景方面，小嗨火鍋也有進行一些調整。紅餐網了解到，之前該品牌門店的主色調是原木色的暖色調，而此次升級之後，門店呈現大面積的銀色，以及黑白色，由暖色調變成了冷色調，再加上智能漸變的燈光疊加，營造出強烈的時尚與科技感。
△圖片來源：翟彬攝
另外，海底撈以及其今年新推出的校園食堂，對外的品牌Logo一直都是使用的紅底白字招牌，而升級後的小嗨火鍋首次使用了綠底白字的設計。
值得註意的是，除產品、價格、場景方面有變化外，升級後的小嗨火鍋門店還開啟了外賣業務。不過，據門店店員介紹，目前門店的外賣業務還處在測試階段。
誰在爭做火鍋界的「薩莉亞」？
針對「海底撈火鍋子品牌的全面升級」，紅餐網也跟部份業內人士進行了交流，大部份觀點認為，從「嗨撈火鍋」升級為「小嗨火鍋」，是海底撈基於如今的消費環境做出的變革。
「我的理解是，在當下消費者越來越看重質價比的趨勢下，人均客單價80元的嗨撈火鍋還是沒摸準消費者的‘脈’，價格還是高。現在調整後價格降到60元左右，可謂是‘一步到胃’。」紅餐網專欄作者翟彬如是說道。
實際中也可以看到，人均60元的火鍋確實已經極具性價比，火鍋的客單價也在逐步降低。
【火鍋品類發展報告2023】顯示，2023年時，60—90元已經是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。
今年以來，呷哺呷哺、楠火鍋、慫火鍋等一眾火鍋品牌也都有過「明降」或「暗降」的舉動。
5月中旬，呷哺呷哺對外宣布上線新選單，各類套餐價格全線下調。其中，單人套餐從均價65元降至58元，雙人餐則從145元降至130元，同時還推出了人均49.9元的打工人專屬套餐
同樣在5月中旬，楠火鍋宣布門店進入3.0時代，品牌人均消費降至70-80元。
6月初，九毛九旗下的慫火鍋釋出了新的「認慫公告」：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。相比之前，產品價格明顯有下調。
而在各大團購平台上，還有大批火鍋店推出了「9.9代100元」的現金券，或者是9.9元隨便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活動 。
火鍋賽道越來越卷，「降價」幾乎已經成為火鍋品牌的共識，只不過各個品牌的策略和路徑有所不同。中腰部及以下的品牌往往會更傾向於直接打折、促銷；而諸如海底撈、呷哺呷哺等頭部大品牌則更願意做副牌，以新的品牌去攪動市場。
這也預示著，平價火鍋的時代或許已經來臨。
在不少從業者看來，伴隨大眾消費愈加理性、務實，餐飲業已進入「平替時代」，火鍋也不能幸免。尤其是川渝火鍋，在產品和口味方面，同質化現象嚴重，對消費者而言，價格就成了更重要的決策依據。
基於這樣的變化，會愈加考驗火鍋品牌的綜合實力，總成本領先戰略是決勝的關鍵點。
與此同時，隨著火鍋供應鏈體系的不斷完善，不少品牌已經有了主動降價的「資本」。像海底撈、呷哺呷哺、楠火鍋等，如今都已經布局了自己的生產加工基地，並且能統籌食材采購，直供門店，效率和成本都有所最佳化。
將性價比拉滿，做火鍋界的「薩莉亞」。在新的競爭環境下，未來誰能率先打通平價路線，或許將更能把握住競爭主動權。
