麪包烘焙是一門藝術，而乳制品的使用則是這門藝術中不可或缺的一部份。乳制品不僅為麪包提供了豐富的營養和風味，還透過其獨特的化學和物理特性影響著麪包的質地、色澤和保存性。本文將探討乳制品在麪包烘焙中的作用，並結合具體數據和例項，為烘焙愛好者和專業人士提供實用的指導。
乳制品在麪包中的作用
1. 增加營養和 風味
乳制品為麪包提供了豐富的蛋白質、鈣質、維生素D等營養成分。例如，牛奶中的鈣質和維生素D有助於增強骨骼健康，而芝士則提供了豐富的蛋白質和鈣質。乳制品特有的奶香味可以顯著提升麪包的風味，使麪包更加誘人。
2. 控制 發酵
脫脂奶粉的使用可以延長面團的發酵時間。例如，脫脂奶粉的緩沖作用可以使面團發酵時間變長，從而影響麪包的最終質地。當脫脂奶粉增加1%時，面團的吸水量需要增加0.6%到0.7% 。
3. 改善麪包 色澤
牛奶中的乳糖在烘焙過程中會發生美拉德反應，產生金黃色的色澤，使麪包的外觀更加誘人。例如，使用牛奶代替水，麪包的色澤會更加鮮亮。
4. 延緩 老化
乳制品中的脂肪可以 覆蓋面 筋膜的表面，減少水分的蒸發 ， 從而延緩麪包的老化過程，保持麪包的柔軟度。
常用乳制品及其在麪包中的套用
1. 脫脂 奶粉
脫脂奶粉的使用可以增加麪包的營養和風味，同時延長發酵時間。在使用脫脂奶粉時，面團的攪拌時間需要適當增加，以確保面團的均勻性和結構。
2. 牛奶
牛奶的使用可以增加麪包的營養價值和風味。牛奶的含水量約為88%，而固體成分（包括乳糖、蛋白質、脂肪等）約占12%。當用牛奶代替水時，牛奶的用量應為水量的110%左右，以保持面團的適宜濕度。
3. 淡鮮奶油
淡鮮奶油的含水量通常在60%左右，脂肪含量則在20%至40%之間。淡鮮奶油的使用可以增加麪包的風味和柔軟度。淡鮮奶油的濃度不同，使用時應根據麪包的類別和所需的口感進行選擇。
4. 酸奶
酸奶的含水量與牛奶相似，但其含有的乳酸菌可以影響面團的發酵。酸奶的使用可以增加麪包的營養價值和風味。然而，酸奶的酸性可能會影響面團的發酵，因此在使用時需要適當調整配方。
5. 煉乳
煉乳是將牛奶濃縮至原體積的1/2至1/3後的產品，含水量約為25%至40% 。 煉乳的使用可以增加麪包的風味和濕潤度。無糖煉乳具有獨特的奶香風味，可以作為餡料或表面裝飾。
6. 芝士
天然芝士 （也稱為原制芝士或未經加工的芝士）是由新鮮的牛奶或其他動物乳經凝固和發酵等工藝制成的。它保持了原材料的自然風味和營養價值，並含有較高的水分和較低的脂肪含量。由於這種芝士的水分含量較高，其熔點相對較低，通常在70攝氏度左右就會開始融化。因此，天然芝士更適合在較低的溫度下食用，比如撒在披薩面團表面，或者作為冷盤的一部份。
加工芝士 （也稱為再制芝士或加工過的芝士）則是透過混合天然芝士、乳化劑、防腐劑和其他添加劑制成的。這種芝士的質地更加均勻，耐熱性也更好，即使在高溫下烘烤也不容易融化。因此，加工芝士更適合作為餡料或夾在烤三明治中使用。此外，由於 加工 芝士添加了多種成分，它的味道和營養價值可能會與天然芝士有所不同。
總之，選擇天然芝士還是加工芝士取決於您的具體需求和口味偏好。如果您喜歡保持芝士的原汁原味和營養價值，那麽天然芝士可能是更好的選擇 。 而如果您需要一種能夠在高溫下保持形狀的芝士，那麽加工芝士可能更適合您的需求。
結論
乳制品在麪包烘焙中扮演著至關重要的角色，它們不僅為麪包提供了豐富的營養和風味，還對麪包的質地、色澤和保存性有著顯著的影響。合理選擇和使用乳制品，可以制作出既美味又健康的麪包。烘焙愛好者和專業人士應根據麪包的類別和所需的口感，選擇合適的乳制品，並註意乳制品的使用量和烘焙條件，以達到最佳的烘焙效果。
透過以上內容，我們不僅了解了乳制品在麪包烘焙中的重要作用，還掌握了如何根據不同的乳制品特性來最佳化麪包的制作過程。希望這些資訊能夠幫助烘焙愛好者和專業人士制作出更加美味和健康的麪包。
