傳倫說菜系列之第三章——由譚家菜談及京都名士喬公治鮑
2023年12月3日
張傳倫
人傑地靈之府域，代有才人出，高逸名士皆曠世之靈光，輝映瓊玖。當此名士居於國中首善之區，又非尋常士夫可比，身懷絕藝，識盡檀梨鬼面凹凸關節，明清家具一眼斷代，百無一失的那一位嘛都懂的真方家正是我兄京都名士喬公。
喬公近照
說起來也真是奇了怪了，我與喬兄每逢覿面，神聊聚會，絕少說及彼此感興趣的古代家具文玩長物。
一杯清茗，滇茶數莖醇香；一壺老酒，赤水玉液珠醪，細啜豪飲間，吞吐大荒，當此時海闊天空，吹氣若蘭，語絲絡繹不絕，興致所至，往往歸結於天下清饞，四方名物，老饕習性難改。
作者與喬公合影
喬兄聊至深處，言必稱京華勝流名耆，最是佩服鬯安王世襄先生，王老外祖仙鄉的一種野菇，真越中美妙佳蕈，王老當年都要緊著母親吃，從未盡興飽飫一次。至於喬兄也就是聽王老說過，甭說嘗嘗，見都沒見過，倒是好事，世間萬物哪一個最好，歸結到骨董收藏，魂牽夢縈，沒得到的東西最好。
王世襄先生在書房
王世襄先生治小鮮
尤其是王老寫進【錦灰堆】裏的那一簇西山大白蘑菇，喬兄每一道及，幾欲垂涎。大白菇直徑一尺多，象一只底朝天的大白瓷盆，過去只要山上發現它的幼菇，見者便會就地搭窩棚，晝夜不離以防被行家采去，只須兩三天便長成，取下來裝入大捧盒，送到宣武門外菜市場去買，可得白銀三五兩，太名貴而不易得。
王世襄先生著作【錦灰堆】
民國年間似已絕跡，據王老的朋友西山「蘑菇王」五十代曾感慨嘆息:「大白菇前清時還有，近年簡直見不到了，貴人吃貴物，貴人沒有了，大白菇也就不長了」。
而今，良霄清夢，怕也夢不來這般山珍了。
老饕沒有不好蘑菇這一口的，圈養繁殖的也不是不可以吃，還是野生的人工出百計也培育不出的菌子好吃，這些年的賣價是越來貴了，我最愛吃的雞樅，更是物以稀為貴，鮮菌子一斤要買一百多塊了，油雞樅怕是吃不起了。好在有好多圈養繁殖的蘑菇可吃，又常會碰到先前沒見過沒吃過，做法又新奇的蘑菇。
集賢閣大廳
集賢閣小廳一角
一年前，集賢閣大廚張平賢弟推出一道核桃菌燒蹄筋，口味上的料理一如蔥燒海參，妙在燒好後核桃菌形狀、口感竟與遼參相仿佛，有一回，我請客，有不明究裏的朋友誇口稱贊說這海參發得真好。
泡發前的核桃菌
集賢閣燒制的核桃菌燒蹄筋
核桃菌的咀嚼口感確實大不同於其它種類的菌子，我給它起了一個好聽的名字「賽遼參」。素菜館受此啟發，大可推出一檔「素燒海參」，做好了，可獲最佳點菜率的殊榮。
核桃菌確有消積、化瘀、抗癌的功效。可惜當年的潭家父子未能發現核桃菌的妙處。
還是書歸正傳為正差，請允許我在有限的篇幅裏，盡可能地將譚家菜的特色敘述詳細。
譚家菜逐漸流入社會以後，越來越多的人被其獨具一格的美味所吸引,於是眾口贊揚，名聲大噪，甚至有「食界無口不誇譚」之說。
在三十年代報刊上，有「其味之鮮美可口，雖南面王不易也」的評價。所以，當譚瑑青不得不將譚家菜析出變相營業後，可謂趨之者若鶩。
當時訂譚家宴席，須轉托同譚瑑青相熟之人。每桌席的價格在一百塊錢左右。這個價格，一般中產之家是消受不了的。好在北京首善之區，人文薈萃，國中精英人物雲集，各界炙手可熱的名人很多,「口之於味有同嗜」，都想來品味譚家菜。
吃好了，還做回頭客。譚家菜的生意也從未清淡過。
起初，譚家只有晚宴，只辦兩、三桌。後來，加開了午宴，仍是應接不暇。
【四十年來之北京】一書中曾記譚家菜:
「聲名越做越大,耳食之徒,震於其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵，弄到後來，簡直不但無‘虛夕’並且無‘虛晝’，訂座的往往要排到一個月以後，還不嫌太遲。」
當時，還有人做了一首【譚饌歌】，竟將譚瑑青的名字按諧音戲稱為「譚饌精」。
【譚饌歌】長歌，其文甚長，其中專寫美饌一節，引經據典，詡之古雅，且能朗朗上口。歌中將故都食單娓娓道來，京師異味一一比較，直將譚家菜烘托入雲霄。
要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，每餐不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人譚瑑青多設一個座位，多擺一雙筷子，譚瑑青也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示「我這裏並不是飯館」。
譚家菜如此高大上，又如此享受追捧，一定要從譚家菜的特點和絕活展開來說。
譚家菜的特點是甜鹹適口，南北均宜。飲食界素來有「南甜北鹹」之說。譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，南北皆宜。
譚家菜在口味上的另一個特點，是講究原汁原味。很少用花椒一類的香料，也很少撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞雞味，吃魚魚鮮，不可用其他異味、怪味來幹擾本味。燜菜時,則絕對不能續湯或兌汁，保有原汁。
烹調上的特點是火候足，下料狠，菜肴軟爛，易於消化。譚家菜是家庭菜，講究慢火細做，不象一般菜館裏的菜，出於營業的需要，多是急火速就的。因此，在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、㸆、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而絕少爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。
廚師在做菜
在譚家的廚房裏，共有四個火眼。兩個大火眼:一個燒菜，一個放蒸鍋的;兩個小火眼:一個㸆菜，另一個烤叉燒肉。竈中燒硬煤，火力足。後廚無論何時，總是幹凈利落，有條不紊，聽不到菜館子裏那種炒勺相擊的聲音。
所謂下料狠，是指吊湯時舍得多下料。傳統中國菜，都是依靠廚師精心吊制的湯料提鮮，尤其是烹製魚翅、燕窩、熊掌一類山珍海味，更需好湯輔佐。譚家菜中的清湯，是用整雞、整鴨、豬肘子、幹貝、金華火腿等原料熬制而成，湯清而味濃，極為鮮美。湯好，菜便更加鮮美。
譚家菜 很講究火候要足(例如烹製魚翅,一般都要在火上燒㸆六、七個小時;烹製熊掌則在火上的時間更長)，所以譚家菜非常軟嫩鮮美，特別適合老年人食用。實際上，常來譚家聚餐者，也往往是那些老學究、老名流、老官僚們，他們講究細細地品味，喜歡軟爛的菜肴，譚家菜之於他們，正是適口的妙饌佳肴。
並非樣樣菜都要火候足，白斬雞幹脆是用開水燙熟的，鮮嫩鮮美。
譚家父子膾不厭細。吃熊掌，須選左前掌，此掌，熊常用舌頭舔，所以格外肥美。
魚翅必要「呂宋黃」。
鮑魚必要最珍貴的紫鮑。
上世紀七十年代北京飯店燒制的譚家菜黃燜魚翅
上世紀七十年代北京飯店燒制的譚家菜蠔油鮑片
譚家菜共有近二百種，以海味菜最有名。然於素菜、甜菜、冷熱二菜，湯食，以及各類點心等也很拿手。如:湯鮮味美的「蠔油鮑魚」，新穎別致的「柴把鴨子」，脆嫩香鮮的「羅漢大蝦」，清淡適口的「銀耳素燴」，都是極有特色、別具一格的佳肴。譚家菜的點心中,「麻茸包」色白皮軟，餡甜而香，入嘴即化,非常適口:「酥盒子」則是肉餡鮮美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。
「譚家菜在烹製名肴中，又以燕窩和魚翅的烹製最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如「三絲魚翅」、「蟹黃魚翅」、「沙鍋魚翅」、「清燉魚翅」、「濃湯魚翅」、「海燴魚翅」等等。這些菜均系家庭制作方法，用料實惠，魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，制成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以「黃燜魚翅」最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅(即呂宋黃)來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜六個小時。這樣燜出的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美」。
「譚家菜中的「清湯燕菜」更有其獨到之處。它不采取用堿漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到了很大損失。在譚家菜中，這個菜的做法是，用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心地擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，註入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、幹貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽,兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作」。
「譚家菜最馳名的是燕翅席。在三十年代，吃燕翅席亦有一定的規矩，這裏簡介於下」。
集賢閣燒制的黃燜魚翅
集賢閣燒制的蔥燒海參
客人進門，先在客廳小坐，上茶水和幹果。待人到齊後，步入餐室，圍桌坐定，一桌十人。先上六個酒菜，如「叉燒肉」、「紅燒鴨肝」、「蒜蓉幹貝」、「五香魚」、「軟炸雞」、「烤香腸」等。這些酒菜一般都是熱上。上好的紹興黃酒也燙得熱熱端上來，供客人們交杯換盞。
酒喝到二成，上頭道大菜「黃燜魚翅」。這道菜魚翅軟爛味厚，金黃發亮，濃鮮不膩，吃罷後，口中余味悠長。
在上「清湯燕菜」前，會有人給每個客人送上一小杯溫水，請你漱口。因為這道菜鮮美醇釅，非凈口後，則不能更好地體味其妙處。
接著上來的是鮑魚，或紅燒、或蠔油，湯鮮味美，妙不可言。但盤中的原汁湯漿僅夠每人一匙之飲，食者每以少為憾，引動其必要再來的念頭。這道菜亦可用熊掌代之。
「扒大烏參」。那一只參便有尺許長，三斤重，軟爛糯滑，汁濃味厚，鮮美適口。
接下來是「草菇蒸雞」、素菜，如「銀耳素燴」、「蝦子茭白」、「三鮮猴頭」一類。魚是「清蒸鱖魚」。鴨子如「黃酒燜鴨」、「幹貝酥鴨」、「葵花鴨」、「柴把鴨子」等。湯是「清湯哈士蟆」、「銀耳湯」、「珍珠湯」等。所謂「珍珠湯」，是用剛剛吐穗，二寸來長的老玉米做成的湯。此湯有一種淡淡的甜味，清鮮解膩，非常適口。
最後一道菜為甜菜，如「杏仁茶」、「核桃酪」一類，隨上「麻茸包」、「酥盒子」兩樣甜鹹點心。至此，譚家菜燕翅席便告結束了。上熱手巾揩面後，眾起座，到客廳，又上四幹果、四鮮果，一人一盅雲南普洱茶或安溪鐵觀音茶，茶香馥郁，醇厚爽口,飲後回甘留香。
曾有人吃了譚家菜的燕翅席後，發出過「人類飲食文明，到此為一頂峰」的贊嘆。
還有人曾借用這樣一句古話，來形容吃罷譚家菜燕翅席後的心情:
「觀止矣，雖有他樂，不敢請矣。」
