丨本文由小陳茶事原創
丨正選於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
前幾天有個不太容易對陌生人產生信任感的姐姐，買了一罐子老白茶。
收到之後，對這款2018壽眉的香氣，滋味，幹度(手感)，都非常地滿意。
只是，她提了一個疑問，為何這款老白茶散茶，有點碎。
這當然是一個極為克制的提問了。
有素質的人，對於自己不熟悉和不了解的行業，提問題的時候總是很謹慎的，生怕一個不小心，就露了餡，暴露出自己的不專業。
怕被嘲笑，怕被攻擊，怕被拒絕。
其實大可不必。
是以，我對這位姐姐說，姐，你這個問題提得很好。
一般人還不敢問呢。
老白茶，尤其是老白茶散茶，從外觀上來看，就整體整碎度而言，相較於新白茶而言，確實會更碎一些。
（在這裏我們預設是五年以上的老白茶，因為白茶越老，它「碎」的狀態就會越明顯一些，越容易被發現，探討起老白茶為什麽偏碎這個問題來，會更有說服力。村姑陳註）
但是，老白茶的「碎」，與普通物體的碎，比如玻璃的碎，比如瓷器的碎，比如曲奇的碎，呈現出來的，是不一樣的表相。
老白茶的碎，有幾個維度的要素摻雜在其中。
且讓我們一一道來。
【一】
老白茶的碎，首碎在葉，次斷在芽。
這句話何解呢？
很簡單，字面上來講，就是指，老白茶的碎，有兩個部位，一個部位是葉片，一個部位是芽頭。 葉片首先碎成一到兩片，接著芽頭也從梗上面斷裂開來。
等待是一生最初的蒼老。
而葉碎和芽斷，就是一款白茶衰老的開始。
在存茶的過程中，如果列位看官觀察夠仔細，就會發現一個有趣的現象：當一款白茶，從新白茶開始，漸漸老去，變成老白茶，它身體最明顯的變化就是，葉與芽。
葉片在新白茶時期是完整的，一整片的，就算略有缺角，也只是在烘幹的過程中不小心造成的小小缺角，不影響對整片葉片完整度的界定。
芽頭在新白茶時期更是完整的，它是層層包裹的筍殼狀結構，在白茶的「芽葉梗」體型結構體系裏，是最堅硬，最尖 鏡 ，最耐造的一個部件。
葉片單薄，容易斷折，芽頭卻硬挺粗肥，不易斷損——除非生在樹上的時候被蟲子咬過——但蟲咬芽不符合采摘標準，是不能采下來制茶的。即使不小心捋下來一顆兩顆，也只是極微小的存在，不會成批成量，亦影響不了對芽頭外觀的整體判斷。
是以，當一款白茶還是「新白茶」的時候，它的芽是牢牢地連線在梗身上的。
葉片，也是相對完整的，可以略有缺角但總體是成片的。
等到經過歲月的風華，經過三年五年甚至更長年份的陳化之後，新白茶變成了老白茶。
與名號的轉變同步變化的，是它的芽與葉的形狀和結構。
大多數芽頭，在五年以上的自然陳化後，會從梗身上斷裂下來，掉入箱底，與掉落箱底的碎葉一起，組成了「老白茶壓箱底軍團」。
而大多數葉片，也會在多年的自然陳化後，葉脈纖維斷開，從一片葉子斷裂成兩片，三片。
發生這一變化的原因，是因為白茶老去之後，它骨質疏松了。
當然這只是個比喻，白茶老了之後，養分其實更多。說它「骨質疏松」，指的是它的葉脈變老，老化，易斷裂。
葉片是由許多的葉脈支撐起來的，茶梗更是全部是葉脈式的管狀結構。
當這些管狀結構老化，它們就特別容易斷裂，這種斷裂體現在葉片上，就是碎葉變多，一片斷成兩三片；體現在芽頭上，就是芽與梗連線處變得易碎，易斷，致使芽頭從茶梗上折斷，
可以說，白茶的老去，是從植物管狀結構的老去開始的。
這是新白茶與老白茶最簡單的一個分界標準。
亦是判斷一款白茶是否做舊的直接依據。
做舊，可以改變白茶的顏色，卻無法改變白茶的管狀結構。
做舊老白茶可以做成與新白茶的綠色迥然兩異的咖啡色、黑褐色，卻無法讓葉片的管狀結構速老、讓葉片斷成幾片；也同樣無法讓芽頭與茶梗連線處的管狀結構老化易折、讓芽頭脫離茶梗。
只有自然老化的白茶才可以是這種葉碎芽斷的狀態。
做舊的老白茶，葉片完整程度驚人，芽頭與梗的連線處，水分充足，硬朗得很。
用力拗，才會斷。
【二】
老白茶的碎，三碎在包裝，四碎在運輸。
這兩句，如何理解呢？
很簡單，指的是茶葉的包裝與運輸過程，同樣可以讓白茶葉碎，梗碎，芽斷。
比如發貨時，茶友下單了四斤白茶，這時候就要從大箱子裏，稱出四斤白茶，再封箱發貨。
這時候就出現了一個讓茶葉有可能斷裂或是變碎的步驟——稱重。
稱重的時候，要把大箱放在桌子上方，小箱放在桌子下方，小箱的下面還要墊一個秤。
然後戴上頭套，系上圍裙，戴上帽子，從大箱子裏往下拔動茶葉，讓茶葉自然往下掉落，掉到小箱裏，稱足相應的重量，再停止稱重，封箱發貨。
稱重時候的「拔茶」，「掉落」，以及裝箱時為了讓箱內的茶葉更加平整，還需要輕輕「搖箱」....都有可能讓茶葉在經歷這些環節的時候，受到力的作用，生成碎葉與斷梗，或是令芽與梗的連線斷開，形成斷芽。
當然，在這些環節中，雖然老白茶會因為管狀結構老化而在外力作用下碎片，斷梗，斷芽，但這些外力作用在老白茶身上的時間並不長，力也是可控的人力，不會太大，是以，造成的碎葉與斷芽現象，並不強烈。
僅止於點到為止。
還有一個環節，也容易讓茶葉斷與碎，那就是運輸。
學過力學的人都知道，一個箱子，受到外力的作用時，四方的力是向中間擠壓的。
所以，箱子中間的力是最大的，而四周的力相對會小一些。
這就清楚地解釋了，為何茶友收到一箱子散茶的時候，仔細觀察會發現，位於箱子四個角的茶葉完整度會高一些，而箱子中間部位的茶葉，會碎一些。
不是我們刻意把碎茶放在中間、把好茶放在邊角。
這種安排，刻意不來。
這是大自然的力的作用。
任何一箱子茶，只要經過了搬動和運輸，都會這樣。
在裝箱之前的基礎上，微碎一點點。
但不影響大局。
誰叫老白茶管狀結構老化，葉片易碎芽頭易斷呢？
【三】
真正老白茶的碎，不均勻，主要表現在碎葉與斷芽，而茶梗，較少斷裂。
與之相對的，是做舊老白茶。
它的碎，不是天然的，不是歲月賦予的勛章，而是人為的。
用根棍子敲一敲就成了。
但，假的永遠真不了。敲出來的斷與碎，是規整的，整齊劃一的，並且葉片是更碎一些的。
一張有可能碎成五六張，甚至更碎。
尤其，敲碎的做舊老白茶，它的茶梗也會跟葉子一起被敲斷，一根斷成好多截。
要知道，茶梗是白茶身上最堅固的部份，有的硬到需要用手掰才會斷的程度。
自然老化，是不會讓茶梗斷裂的。
包裝與搬運只會讓茶梗少少斷掉一些，頂多也只是對半斷，不會斷成好幾小截。
若列位看官買到咖啡色的，幾乎全是碎片碎梗的老白茶，一定要小心了。
那是渥堆之後，又被暴力擊打過的。
屬於被「家暴」過後的新白茶。
不要買，就是對它最好的拯救。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
