蠔油是很多人廚房中不可或缺的調味品，在超市的貨架上，蠔油的品種琳瑯滿目，有 10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。
這些價格相差懸殊的蠔油，究竟有什麽區別呢？它們在品質、口感、營養價值等方面有著怎樣的差異？
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蠔油的本質是什麽？
目前，蠔油並沒有強制國標，市面上 90% 以上的蠔油產品執行的是推薦國標 GB/T 21999-2008。在這個標準中，對蠔油的定義是：
利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加物制成的調味品。
有人可能會疑問，蠔油居然不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的呢？
這是因為蠔油起源於廣東，在粵語裏，大家習慣把牡蠣叫做蠔，生蠔是牡蠣的一種，所以雖然國標要求用牡蠣制作，但用生蠔制作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用「生蠔制作」而成。
所以，蠔油其實就是牡蠣或生蠔蒸煮得來的蠔汁，加上調味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加物構成的。
當然，也不是所有蠔油都是這樣的組合。由於上面的國標是推薦國標，本就不是強制的，一些企業會執行其他的標準，比如 GB 10133-2014 水產調味品的國標。這裏面並沒有對蠔油下定義，所以可能會出現，蠔油中只有蠔汁，沒有添加其他成分的產品。
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選一瓶好蠔油需要看三大要點
蠔油和其他調味品不同，其他調味品比如醬油或者食用油，會根據原料品質、生產工藝、理化指標、衛生指標等進行等級的區分，我們在包裝上看等級就可以大概區分調味品的品質。而蠔油目前並沒有相關標準進行等級的劃分，那我們該如何評判蠔油的優劣呢？
醬油上標註的質素等級
其實，我們從配料表、營養成分表以及產品宣傳上可以看到差異。這裏我做了個總結，方便大家在購買時進行對照。
一看蠔汁來源及添加比例
雖然蠔油都是以蠔汁為基礎，但蠔汁的差別非常大。
首先是生蠔來源。有的蠔油原料是用新鮮生蠔蒸煮，有的則是用冷凍生蠔，這在新鮮度上就會有差別。
其次是結合蠔汁濃度和比例。同樣是蠔汁，1 只生蠔煮一鍋蠔汁，和 8 只生蠔煮 1mL 蠔汁，濃度可是差遠了。選購時可以先檢視蠔汁濃度高的，然後再看 蠔汁的占比，一般蠔汁濃度高且添加占比大的比較優秀 。
如果在電商平台購買，這些資訊可以在商品詳情頁看到（達不到的可能不會提及）。如果線上下購買，在瓶身上可能最多只能看到蠔汁添加比例這個資訊。
二看配料表組成
配料表可以看到食品的「成分」，根據 GB7718-2011 預包裝食品標簽通則的規定，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的。也就是說，排得越靠前，添加量就越多。
在選擇時， 選擇蠔汁排在第一位的，這種情況蠔汁的比例會更高。如果配料裏額外添加了提鮮的成分或添加劑（如谷胺酸鈉、味精、醬油、5'-呈味核苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉），那麽說明蠔汁濃度和含量也不會多高，要靠其他成分來提鮮。例如看下面兩款產品配料表，哪款真鮮，哪款假鮮，大家可能一目了然了。
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還有一些產品會添加增稠劑、色素、甜味劑等來增加蠔油的色、味和質，但這些都不是必需的成分，所以大家在購買時要註意甄別。
三看營養成分表
營養成分表重點看蛋白質和鈉含量。
蠔油的蛋白質主要來自於蠔汁，蛋白質越高，說明蠔汁的添加量越多。目前關於蠔油裏有多少蛋白質並沒有明確的規定。一般來說，蠔油的蛋白質越高，蠔汁的比例越高，或者可以說蠔汁越濃。在選購時，建議選擇每 10g 蛋白質含量在 0.4g 以上的產品。
而鈉，主要來自於蠔汁和鹽，此外，各種添加劑一般也是以鈉鹽的形式存在。不過，如果蠔汁濃度高或添加得多，品牌為了本身品質不加防腐劑的話，此時可能會增加鈉的含量，因為高鈉可以提高滲透壓，從而起到一定的防腐作用。
我們使用蠔油，並非當鹽用，好的蠔油鮮味足少放點就夠了。不過，如果你在使用蠔油時，經常是一甩，很難控制量，這時最好選擇鈉低的。
選購蠔油時，高蛋白、無防腐劑和低鈉往往不能兼得，在購買時可以綜合考量。總的來說，蛋白質高、鈉含量低的蠔油，更值得推薦。
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10 元一大桶和 20 元一小瓶的蠔油有什麽區別？
低價和高價蠔油價格差別那麽大，在品質、營養等方面也會有很大差別嗎？
1. 高價的往往蠔汁添加多
目前國標中，並沒有明確要求蠔油裏需要添加多少蠔汁。
價格貴的蠔油，大多會在蠔汁上下功夫。要麽蠔汁添加的比例高，要麽蠔汁的濃度高，要麽蠔汁來自新鮮的生蠔（不是冷凍的），要麽是蒸煮後汁液的濃縮（不是肉的酶解）。
在包裝上能感受到的，主要是蠔汁的含量。企業但凡添加了高比例的蠔汁，都會想方設法告訴你，所以包裝上都會標註「添加 XX%的蠔汁」。
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而濃度高、原料新鮮、品質好，如果資訊量比較多，瓶身不一定會展示，一般會在商品詳情頁上體現。在購買時，如果寫了蠔汁含量的，說明廠家還是比較有信心的。
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2. 高價蠔油成分簡單，配料表更幹凈
價格越高，配料表一般就越簡單。
因為蠔汁有足夠的鮮味，熬制工藝成熟，鮮味、顏色就都有了，不需要再去添加增鮮、增色的成分來「美化」了。
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以圖中的蠔油為例，先不說蠔汁濃度能不能保證，就看在配料表的位置，蠔汁的添加量比鹽還少。鮮味不夠，添加劑來湊。谷胺酸鈉、呈味核苷酸、酵母萃取物、香精齊上陣，這招偷梁換柱的功夫甚是了得。如果不是成分黨，吃了估計還會感嘆，這味道真鮮啊！
至於蛋白質含量，在最高價和最低價能體現出價格因素外，中間價位的蠔油並沒有明顯特點。
總體來說，十多塊錢一大桶的蛋白質含量墊底，蠔汁添加量少，靠各種添加劑來進行調味。20 元以上一瓶的蠔油更加「貨真價實」，配料成分簡單，添加劑較少。根據需求，可做如下選擇：
蠔油主要是為了調味，如果你在乎營養、成分和品質，價格在 20 元以上 一瓶 的蠔油更值得選擇。
如果 覺得 20 元價格太高，又不想靠添加劑來拼湊，在十幾元一瓶的檔次裏也能選擇到不錯的蠔油。
如果你只在乎口感，不在意成分和蠔汁含量，十多塊一大桶（幾乎沒有蠔汁）的蠔油則更有性價比。
蠔油選對還得用對
除了選對蠔油，蠔油的科學使用和儲存同樣重要。
1. 出鍋前放蠔油
蠔油中富含谷胺酸鈉，這是它鮮味的來源。然而，谷胺酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蠔油，這樣谷胺酸鈉不容易被破壞，有利於發揮自身價值。
2. 使用後密封冷藏
蠔油的儲存也不容忽視。蠔油含有蛋白質和水，是細菌黴菌容易繁殖的養料和環境。開封後，如果使用完了放到竈台邊，不能及時密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環境很容易滋生細菌黴菌，這對我們的健康是極為不利的。因此，每次使用完蠔油後，務必確保瓶蓋緊閉，並盡快放入冰箱保存。
參考文獻
[1] GB/T 21999-2008 生蠔
[2] GB 10133-2014水產調味品
[3] GB7718-2011預包裝食品標簽通則
[4] GB/T 18186-2000 釀造醬油
[5] 中國營養學會.中國營養科學全書（第二版/上冊）
策劃制作
作者丨李純 註冊營養師
稽核丨阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
策劃丨鐘艷平
責編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
