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臘月裏，最繁忙的家事就是制作臘貨，每年這個時候，無論南北步調一致，家家戶戶都會騰出一點空間出來曬臘貨，臘肉臘肉臘雞臘豬排骨臘豬蹄……讓它們浸透臘月裏的辰光，染上臘月裏的臘香，成為年夜飯餐桌上的一盤壓軸下飯好菜。
除了準備這些臘貨之外，做豆腐乳一定是在臘月裏最受家庭主婦們喜歡一件家事。感覺世間沒有哪一種東西如豆腐乳這般巧妙可以化解人類的不良情緒，在中國的家庭腌菜的收藏清單中，無論南北，豆腐乳肯定是額外珍稀甩不掉的一個。
小小一塊豆腐乳也有流派之分，雖外形都是塊狀，制作流程基本相同，不同的只是發酵的溫度、濕度、作料，主要分類為青方、紅方、白方三大類，紅方需要加上紅曲來調色制作，加一點玫瑰花的調味，則成玫瑰腐乳。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
世界上還沒有哪一種食物如腐乳只是經歷了發酵、長毛、沾鹽、浸酒這樣的歷程，就能俘獲南方北方人的胃口，而且它可以走著低中高端路線，無論走哪一種配置，有豆腐乳之協助就能燃爆。
豆腐乳的低配，一碗白米粥佐腐乳就能恰好如意，當腐乳變成一味調味料時，做腐乳肉，肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大動。粵菜中的一道冬天最滋補支竹羊腩煲也要用到南乳的調味，把整個冬天燜到溫暖無比，再到最平常不過的腐乳空心菜，腐乳這種人間奇妙風物都能散發出神奇的點晴之力，在被稱為美食孤島的潮汕地區，最出名的點心腐乳餅的餡料中就有腐乳獻出的調配之力。
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任何一種手工食物都有過一手就有一種味道的神奇，即使用的是同一種配方，但過的手不一樣，味道就會有些許的差別。做豆腐乳也是如此，同樣的配方，有的人做出來就格外好吃，有的人做出來連好吃都談不上。
做豆腐乳要用老豆腐，也就是傳統的石膏豆腐，準備一個紙箱和黃稻草，黃稻草的作用是保持一個恒溫和濕度，我們這裏到了做豆腐乳的時候，會有人專門賣黃稻草，一般在冬天需要在5-7天左右的發酵時間。
做豆腐乳，一塊合格的老豆腐是底氣，余下的就是自制豆腐乳需要的高度白酒、辣椒面、花椒粉、鹽這樣的調料，每個地方制作的豆腐乳風味不一樣，所配的調料也不一樣；
我在網上買了毛黴菌種粉，這樣做豆腐乳時間更快；將老豆腐瀝幹水分之後切成四方小塊，傳統的方法是將它們置於鋪了黃稻草的紙盒中，我是直接用到毛黴菌種粉撒在豆腐塊表面，放在取暖器旁邊，一天左右的時間就長出白毛了。將長出白毛的豆腐滾上高度白酒；
另準備一個碗，碗中調入辣椒面、花椒粉、鹽，將這三種調料用白酒調勻；將沾了白酒的豆腐乳再滾一層調味料；滾好調味料的豆腐塊找一個幹凈的玻璃瓶子裝好；然後就是靜待豆腐發酵變成美味下飯的豆腐乳。
滾好調味料的豆腐塊找一個幹凈的玻璃瓶子裝好；等不及的兩天左右可以吃，一般一周左右就可以了；吃的時候往瓶子裏倒一點香油，這樣可以保證更長時間不壞；
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豆腐乳到底是不是「健康殺手」？
在網上經常有關於豆腐乳的另一種聲音，吃多了會致癌，或者很幹脆就是豆腐乳就是「健康殺手」。這真有點冤枉豆腐乳了～
來看看腐乳的制作工程， 它以大豆為原料、經過特定黴菌發酵，再用鹽和各式香料腌漬制成，由於微生物的作用，腐乳中蛋白質利用率提高、產生的維生素B2比豆腐高出很多；
經發酵後的大豆，其含有的具有較強的抗氧化作用的異黃酮活性會增加，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，很多研究證明，增加大豆異黃酮豐富的食物攝入量和頻次對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。另外腐乳具有降低膽固醇含量的作用。當然，前提是適量食用，不要因為好吃就貪吃太多。
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世面上的腐乳門派很多，也吃了很多種不同風味的腐乳，最近發現了一種讓我很上頭的腐乳，來自四川的豆腐乳明顯入口就有很強的地域特色，它入口帶點辣，帶點麻，還有濃郁的大豆香氣，真的是吃一口就會上頭～
它的制作遵循腐乳發酵的自然原則，只讓時間給予的味道，全程無任何添加劑防腐劑，也不使用發酵菌來加快發酵，一切都遵循腐乳發酵的自然原則，保證了腐乳原汁原味的香醇；
歷經180天的窖藏發酵後與舌尖的碰撞，口感細膩柔順，含口入化，開胃解膩，回味香醇。即使搭配一碗清粥，它也能讓你上頭，
過年的時候，大魚大肉的場面見多就容易年飽，這個來自四川的豆腐乳真的就可以救場，它能讓你恢復食欲，又能夠開心地大快朵頤～
