【三大隊】最近正在熱播，劇中有這麽一幕，程大和石頭正在分析王大勇的藏身之處，開飯店的廖建給他們送來了「工作餐」——佛跳墻，並說下頓飯再送黃燜雞。佛跳墻很多人都熟悉，是粵菜的高端菜，那麽 黃燜雞是個什麽雞，又有何德何能同佛跳墻相提並論呢，下面我們來看看這道菜。
今天提起黃燜雞，有很多朋友都會想到在大街小巷隨處可見的黃燜雞米飯，沒有什麽特別之處。其實，黃燜雞是魯菜的一個代表菜， 燜，是魯菜烹飪技法的一種，黃燜，又是燜這一技法的一種。
先說燜。燜，就是食物先過油過一下，然後放在鍋裏，加上佐料和水（水量不要漫過食物），煮開之後，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。燜又有很多種，最常見的就是黃燜和紅燜。
再說黃燜。
黃燜與紅燜的區別非常簡單，不從專業的角度講了，從大眾的眼光來看，菜品的顏色深淺不同，黃燜菜呈淺黃，紅燜所用醬油和糖色比黃燜多，紅燜菜為深紅色。
黃燜雞，起源於魯菜三大分支之一的濟南，源於濟南民間，成熟於晚清民國時期，由上世紀20年代濟南三大名店之一的「吉玲園」發揚光大，是山東濟南特色傳統名菜之一。 上個月濟南公布的十大名吃，黃燜雞便占有一席之地。
黃燜雞屬於魯菜系的家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。以黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。黃燜雞不僅深受尋常百姓喜歡，民國時期，山東省主席韓復榘也好這一口，還曾賞銀元三十塊，並稱贊「 此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕 」。
其實韓復榘還是保守了， 黃燜雞有三絕 ，一為湯絕，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩，回味無窮；二為肉絕，成品靚麗、肉質滑嫩；三為米絕，香氣濃郁、勁道有韌勁。三絕合一，便成就了黃燜雞的江湖地位。
在這裏，給大家介紹一下簡單易學的黃燜雞家常做法。 將雞腿肉、香菇片、生姜片、醬料、清水裝入高壓鍋，高壓鍋安全帽冒氣後改為小火，並用計時器計時5 分鐘關火，將高壓鍋內燜熟的雞腿肉塊及湯料倒進砂鍋（沒有砂鍋也可以用普通鍋替代），開小火，用勺子在砂鍋正中打窩使雞腿肉向四周均勻擴散，翻炒雞腿肉，使其均勻浸在料汁內，料汁呈冒大泡狀態時，加快翻炒頻率，避免糊鍋料汁呈均勻小泡狀態時，分別放入適量的青椒、線椒等配菜並迅速翻炒配菜均勻入味後關火上菜。黃燜雞嫩滑多汁、鮮嫩透味不粘膩，香味濃郁，口味鹹鮮醬香，口感豐富飽滿。
強調一點，黃燜雞的香菇起提鮮作用，不能省略。還有雞肉不要切的太小，以免最後煮碎，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，味道更好。 這道菜，越燉肉越香，越燉汁越鮮。
在濟南有這麽一家人，四代潛心研究黃燜雞，把黃燜雞的做法研究到了極致。 簡單的招數練到極致就是絕招。 歷經四代積累，如今在國內突破6000多家加盟店，在英國、美國、澳洲、新加坡、加拿大、日本、南韓、緬甸、泰國、印度尼西亞、馬來西亞等國家設有近百家加盟店，並獲得美國FDA產品認證，成為進駐好萊塢和迪士尼樂園的第一個中式快餐品牌。
把一道本地菜變成全國皆知、甚至在國外也有名的品牌，這6000家門店，背後更多個家庭衣食住行的來源，更是為無數的旅人提供了家鄉的美食。
善莫大焉。
一口黃燜雞，一口米飯香。在氤氳的熱氣裏，讓勞累了一天的食客在滿足中看見煙火人間的原色和遠在故鄉的妻兒。
