平時我們做菜的時候經常會用到肉，在烹飪中加入一些肉，不僅可以增加整道菜的風味，還可以讓營養更加均衡。很多朋友都說炒出來的肉總是幹幹的，又硬又柴，吃起來還卡在牙縫裏，炒出來的肉甚至還帶有一些肉腥味。今天就教給大家一個小技巧，可以讓你炒出來的瘦肉軟嫩，就連沒有牙齒的老人都能吃得下去。整個過程中，你只需要掌握三個小技巧，就能讓你炒出來的瘦肉軟嫩如豆腐。
對於第一個技巧，我們需要先辨別肉的紋理。將肉順著肉的紋理切成三段，然後逆著紋理切成片。將切好的肉保持在一元硬幣的厚度左右，然後逆著豬肉的紋理切，順著它的紋理，保持垂直90度。用這種方法切肉，可以切出肉的紋理，吃起來會更軟更細膩。而我們在選擇肉的時候，最好是用裏脊肉、牛腩或者豬裏脊肉，這三個位置的肉質更細膩，吃起來口感更好。全部切好之後，把所有的肉都放到一個大碗裏，接下來的步驟也是重頭戲，我們需要將肉腌制一下，這也是第二個技巧。
首先準備好蔥姜。用刀把蔥姜拍碎，把蔥姜的香味和汁水全部帶出來，這樣才能達到去腥提香的最佳效果。拍碎之後我們直接用刀剁碎。用同樣的方法把姜先拍碎，再剁碎。剁碎之後把蔥姜放入一個小碗裏。小碗裏除了加入蔥姜之外，還要加入兩克花椒和一克食用鹽，然後用溫水沖洗幹凈。待涼之後我們就可以用這個蔥姜水來腌肉了。
加一點鹽可以開啟肉的細胞，讓更多的水分進入。這是我們第二個技巧的關鍵。待它冷卻後，將蔥姜水分批加入肉中，每次兩三勺。然後用手用力揉搓，讓肉吸收所有水分後再加入第二次。整個過程我們需要加入大約五次，也就是大約15勺蔥姜水。
剛開始，也就是前兩三次，我們用手大力揉，揉了幾次之後，看到肉片慢慢的由粉嫩變成了有點發白，就用力的打圈旋轉，用力的拍打，讓它把水分全部吸收掉。這樣的做法，不但能讓肉片吸收水分，還能讓肉片保留一點點勁道，這樣肉片才不會太過松散，失去口感。你看，我們加了三四次水，現在肉片的顏色明顯變白了很多，通體摸起來像是半透明的一樣。這樣做出的肉片，無論是煎、煎還是直接下火鍋，都更加好吃。
之後我們加入一些玉米澱粉或者薯仔澱粉，澱粉的量大概是20克左右，用手把澱粉和肉片攪拌均勻，澱粉可以鎖住肉的水粉，緊緊的包裹在肉片裏面，這樣可以讓肉片更加的滑嫩，攪拌均勻之後看看這個狀態，包裹在肉片外面的澱粉糊就像酸奶一樣緊緊的包裹著肉片。油攪拌均勻之後準備一些菜籽油，直接澆在肉片上面做封層，然後把肉片放在一邊腌制20分鐘左右。
我們趁著這個時間準備一些其他的小菜吧。準備幹菊花放在碗裏，用溫水泡發，準備幹黑木耳一把放在大碗裏，用溫水泡發二十分鐘左右，再準備一根菊花，洗凈不用去皮，用斜刀切成段，每段大概三厘米長，切好之後再縱向翻過來，然後豎著切成非常漂亮的菱形片。切好之後把黃瓜裝盤備用。
之後，用清水將黃花沖洗兩遍，洗凈後切成3厘米長的段。泡好的木耳用清水沖洗兩遍，用小剪子剪去根部。木耳根部會有一些沙子、鋸末之類的東西，要去除掉，以免吃的時候傷到牙齒。將大木耳輕輕掰開，掰成小塊，備用。
準備好蔥姜，切成蔥碎和姜片，喜歡吃辣的可以切一兩顆辣椒或者杭椒來提味，把切好的蔥姜放一邊備用。肉片腌得差不多了，腌好後用手抓著肉片把油澱粉和肉片拌勻，加了油之後肉片就不會粘在一起了。然後我們燒一鍋水，把肉片焯一下。
第三個技巧是焯水。焯水是提前煮熟肉的一個步驟。焯水時要註意兩點。第一，肉片要一片一片地放進去。第二，一定要等水沸騰了再加澱粉糊化。水溫大概是90度左右。如果一下子把肉片全部放進去，一是肉片會粘在一起，二是水溫會立刻下降，導致澱粉脫膠。
所有東西放進去之後，焯水大概一到一分半鐘，然後用漏勺撈出來，看看肉片嫩不嫩。所有準備好之後，我們只剩最後一步了。打幾個雞蛋。我這裏的蔬菜比較多，所以準備了四個雞蛋。打進碗裏之後，用筷子不停的攪動，直到表面出現泡沫為止。雞蛋打成黃色之後，放在一邊。我們鍋裏熱油，油溫六七成熱的時候，下雞蛋，稍微定型之後，用鍋鏟推一下，煎一下。煎熟之後，盛出來即可。
鍋裏留點油，放入蔥姜炒香，再放入黃木耳。加入黃木耳之後，由於這兩個菜我們都用水泡過，裏面還是有很多水的，所以不用加水直接炒。炒香之後加醬油，適量蠔油，兩克雞精，一克鹽，繼續大火翻炒。醬油放完蠔油裏面就有鹽了，所以這個菜不要放太多鹽。還有肉片放蔥姜水的時候，蔥姜水也是鹹的。
炒兩分鐘左右，再加入肉片和黃瓜一起翻炒，這次要炒到黃瓜熟透，黃瓜、黃花菜、黑木耳會出一些水分，剛好和肉片上的澱粉融合在一起，相當於把整道菜都炒得黏稠了，炒得香噴噴的。等黃瓜完全熟透了，再加入雞蛋翻炒，讓雞蛋裹上一些湯汁就可以上桌了，上桌前別忘了淋上點麻油，增加味道。這道深受北方人喜愛的木須肉就做好了。
這樣處理出來的肉片軟嫩細膩，無論是水煮肉片、滑溜肉片，還是鍋湯裏的裏脊肉，都好吃極了。煎好之後，直接裝盤就可以享用了。通常煎出來的肉片會幹硬，但這樣處理出來的肉片軟嫩滑潤，吃起來又香又嫩，不幹不硬，不卡牙，無論是小孩還是老人都可以放心食用。事先用蔥姜水腌制一下，還可以去除肉中的一些肉腥味。
可以用同樣的方法，提前把肉準備好，裝進小袋子裏放進冰箱冷凍。下次要吃的時候，解凍後用手抓起來直接放進鍋裏焯水翻炒，簡單方便，操作簡單。今天炒肉的三大技巧，你學會了嗎？第一點要逆著肉的紋路切，第二點要拌蔥姜水，第三點要記得焯水。學會這三個技巧，你也可以做出鮮香嫩滑的肉片。
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