廣東最低調的美食之都，醇厚鮮美不輸順德、潮汕

2024-07-02美食

廣東梅州，世界客都！

「食在廣州，味在潮汕。」

粵菜精彩早已人盡皆知，其中 廣府菜「清中求鮮」 追求食材本味， 潮汕菜「一菜一醬」 蘸出滋味萬千，哪怕外地人也能說出一二。相比之下，與廣府菜、潮汕菜並列為粵菜三大分支的 客家菜 則要低調得多。盡管在廣東大多數城市都能找到鹽焗雞和煎釀三寶，但要想吃最地道的客家菜，還得去—— 梅州

喜熟熱的客家菜。攝影/上海去哪吃（meishi388）

位於廣東省東部的梅州，為閩、粵、贛三省交界，地處五嶺山脈以南，群山環繞，平原面積僅占13.7%，不過比起廣東「山城」，她更響亮的名號是 「世界客都」 ，因為客家人聚居，自然也是 「客家菜之鄉」 。

「逢山必有客，無客不住山。」 為了適應山區氣候條件，和山區早年山區繁重田間勞動，客家菜逐漸形成 「鹹、肥、熟、香」 的濃醇風格：肥而不膩的 梅菜扣肉 、鹹香肉韌的 鹽焗雞 、餡料紮實的 煎釀三寶 、一勺豬油點睛的 梅州腌面 ……每一道本地經典，都是對人們粵菜只有清淡的單一印象的顛覆。

豐富的梅州美食。供圖/視覺中國

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鹽焗雞、腌牛肉、梅菜扣肉……

「鹹、肥、熟、香」客家菜

梅州，偏安廣東省東北部，是典型的 山地城市 。

山系主要由 武夷山脈、蓮花山脈、鳳凰山脈 三列組成，谷丘相間、山巒起伏，域內有琴江自紫金縣上峰而出，與支流五華河匯流後稱梅江，為當地重要水源。山區耕種不易，且受太平洋和特定地形影響，地形小氣候突出，因此不同於粵菜其他分支的淡雅精巧，以客家菜為主的梅州飲食，則在廣東傳統飲食基礎上，調和大量北方元素，施以 重油、重鹽、重口味 ，滿足山區生活需要。

梅菜扣肉與米飯絕配。供圖/視覺中國

其中最典型的當屬「硬菜擔當」： 梅菜扣肉 。山區高寒、山地勞作體力消耗大，使得客家人從不避諱油脂攝入， 肥瘦相間的帶皮五花 ，經老抽塗抹、油炸上色切片，燜至軟爛，配合 鹹酸味甘的梅菜 ，反扣上桌。充分蒸煮的五花肉，油氣散在湯汁中被梅菜吸收，入口 肉片肥而不膩，梅菜帶有肉汁鹹香 ，菜肉湯汁一起拌飯，就是米飯「殺手」。

常駐廣東人家餐桌C位的雞，在梅州也被做出各種花樣。客家人先是創造性地將山區常用於保鮮的食鹽，當做 加熱介質 ，把殺洗幹凈的柴雞，用紙裹好，放入加熱翻炒，受熱均勻的鹽中，做成客家名菜 鹽焗雞 。無需復雜的調味和繁復的烹飪技巧，經過自然變涼的鹽焗雞， 雞皮薄韌 ，呈不均勻的焦黃色， 鹹香可口 ，吃一口就能讓人體會到，鹽為什麽能稱「百味之首」。

在廣東，無雞不成席。供圖/視覺中國

如果說把原本用於調味、保鮮的鹽，用作加熱介質還算是廚房範圍內的「內部創新」，那麽「靠山吃山」，直接將山間草木和新鮮雞肉組合的 大埔藥根雞 ，光聽名字就足夠讓人迷惑。首先在大埔， 「藥根」泛指可以加入飲食的草木根莖 ，比如： 牛奶樹根、雞血藤、五指毛桃 ……動輒二十幾種，具體怎麽搭配，各家自有秘方。

將提前搭配好的「藥根」，加入砂鍋，熬成帶著濃郁草藥香氣的「藥根湯」，再放入剁成小塊的新鮮走地雞同煲，當湯汁完全浸潤雞肉， 肉香與草木香滿溢 ，加少許食鹽便能吃肉喝湯。藥根雞湯色酷似中藥，但卻 並沒有真的「藥味」 ，吃起來雞肉爽嫩可口，熱湯滋潤醇香，完美契合當地人 「寧可食無菜，不可食無湯」 的生活習慣。

加水燉煮得到「藥根湯」。攝影/上海去哪吃（meishi388）

客家人擅長釀造黃酒，由於通常由家中女性操持釀酒，因而得名 「娘酒」 。客家娘酒，采用 傳統火炙釀酒工藝 ，是山區祛濕寒、解乏的珍貴飲品。而用娘酒與雞肉同煮，加入紅棗、枸杞等滋補食材，待到酒精在高溫中充分揮發，只留下淡淡甘美酒香，配合滑嫩爽口的雞肉，就是不用加鹽都能嘗到雞湯鮮甜的 娘酒雞 。除此之外，還有下足胡椒，同樣能讓人吃完微微發汗的 豬肚雞 ；鋪滿幹酥姜蓉的 姜蓉雞 ……

欣賞完梅州人對烹雞的無盡想象力。將視線看向南方，有著 梅州「南大門」，潮汕「後花園」 之稱的豐順，則是低調的吃牛高手。雖然有潮汕牛肉鍋、牛肉丸珠玉在前，但豐順憑借 「鮮、嫩、脆」 的 埔寨牛肉 和獨有的烹飪習慣，自成一派。選好新鮮的牛肉，現切成片，沸水下鍋焯熟後，澆上調好的醬料，上桌之後拌勻食用的 腌牛肉 ；做成牛肉丸和粄條同煮的 牛肉粄條湯 ；只要牛肉新鮮，怎麽做都好吃。

腌脆牛肉，料香味足。供圖/視覺中國

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粉、面、粄

歡迎來到梅州碳水宇宙

梅州「硬菜」實力強橫，主食也絲毫不差。不但米食代表 粥、粉、粄 種類繁多，精彩紛呈，梅州人對面條更是情有獨鐘，一碗腌面直接吃成全球梅州人的共同鄉愁。

在梅州，客家人的清晨通常由腌面喚醒。此處的「腌」並非我們熟悉的用鹽或糖等物浸漬食物， 客家的腌是指將燙熟的食物加料拌勻 。而腌面便是將面條燙熟後，加入靈魂豬油，輔以蔥花、蒜蓉等調味拌食，作為油香和碳水的集大成者，香氣與熱氣一同下肚，為客家人提供開啟新的一天的滿滿能量。

也有碳水配碳水的另類吃法。攝影/紀鑫達

光有腌面還不夠，深諳湯水文化的本地人要再配一碗新鮮熱乎的 三及第湯 。過去用來形容科舉中選的：狀元、榜眼、探花；被對應成： 豬肝、瘦肉、粉腸 ，連同深綠的 枸杞葉 一起燙成漂著一層油花，卻嗅不到腥氣的湯水。好喝營養之余，取名在科舉上的好意頭，也暗合了客家人重教育、重讀書的 「耕讀傳家」 本色。

而在早餐界能與腌面一較高下的，當數 魚頭煮粉 。據說過去物資不豐，哪怕最普通一條草魚，頭尾也不能浪費，憑著這份樸素的價值觀，魚頭煮粉的最基礎配置就是 魚頭、魚尾、米粉 。半側魚頭、魚尾下鍋油炸後，加水熬湯，待湯色奶白，加入白蘿蔔、姜絲、芹菜調味，最後放入燙好的粉絲。隨著生活水平的提高，魚頭煮粉中開始加入 魚肉、魚丸、魚腸、魚泡 等「加料」，只一碗便是碳水與鮮美的完美呈現。

三及第湯，喝的就是「好意頭」。供圖/視覺中國

粄，是梅州最「多變」的碳水。「粄」出自客家話，由於實在形態多變，所以很難給出準確定義，但大多數時候可以理解為 用米漿或米粉制成的食物 。比較典型的三種形態：條索狀的 老鼠粄、粄條湯 ；作為米皮包裹食材的 捆粄、筍粄 ；更像甜品小吃的 仙人粄 等。

老鼠粄 ，別聽名字誇張，其實和老鼠關系並不大。像老鼠尾巴而得名。煮熟的老鼠粄加入 豬油、肉碎、胡椒粉、蔥花 等上桌，粄條潔白細膩，口感鹹香滿溢。 粄條湯 則與潮汕地區常見的粿條湯相似。

老鼠粄，佐料豐富。攝影/上海去哪吃（meishi388）

捆粄外皮口感爽滑，制作過程有點像腸粉皮，但略厚實，充分包裹進 海米、冬菇、肉餡等豐富食材 ，卷成 春卷狀 ，皮薄料多，透著淡淡大米香氣；筍粄則外形更像餃子， 粘米粉和木薯粉 調和做皮，軟糯厚實，內裏包裹著慢慢餡料， 鮮筍多汁味美 ，脆生生的口感和軟糯粄皮，形成絕佳口感層次。

捆粄全靠各式餡料調味。供圖/視覺中國

聽名字完全猜不出是什麽的 仙人粄 ，則是用 仙人草 汁液、澱粉和大米粉制成的一種夏日解暑小吃。黑到發亮的色澤，搭配果凍般的狀態，很容易讓人誤認為是龜苓膏，兩者無論口味還是吃法都十分類似，完全可以歸為糖水一派。

梅州粄食宇宙之大，還有顏色喜慶，寓意吉祥的發粄；帶著淡淡堿水味的 味酵粄 ；每逢過年要做的甜粄；清明節吃的艾粄 ……好的吃根本數不過來。

仙人粄是夏日解暑必備。攝影/王振強

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口味最北方的南方菜

客家味，也是家鄉味

在梅州吃飯，很難繞開客家的影響，那麽 究竟什麽是客家？

客家，並非是一個民族的概念，而可以說是中原漢族的一個分支。

梅州花萼樓。供圖/視覺中國

公元四世紀前後，中原地區戰亂不息，災荒頻仍，成千上萬失去家園的災民向較平靜富庶的南方逃亡，上下近千年間，他們流移轉徙，足跡遍及大半個中國。到了宋末至清代中期，才逐漸在 福建、江西、廣東、廣西、湖南、四川及台灣等地 定居下來。 「先到為主，後到為客」 ，先期在當地居住的人便稱這群遷入者為客，當地官府註籍中亦稱為客戶，以後通稱為客家、客家人。時至今日，客家人的足跡早已遍布全球各地， 講客家話，認同客家文化 ，是辨識客家人的主要標準。

現做的擂茶，是客家人的待客佳品。攝影/Demi大米爺

不同於客家話可以代代相傳，日常飲食受不同地區氣候物產制約，很難完全保留。於是客家先民，便開始嘗試在 因地制宜 ，利用現有食材的同時，在烹飪中融入中原北方風采，其中最成功的當屬 客家釀菜 。

當客家先民千裏迢迢到達缺少中原麥面食材的嶺南，思鄉之情與口腹之欲，化作就地取材的天才創造力，用手邊的一切食材代替面皮包餡， 豆腐釀、苦瓜釀、青椒釀、茄子釀 ，手邊有什麽客家人都能給你釀起來。 「無菜不能釀，無釀不成席」 ，在梅州，帶有當地烙印的各色 山珍河鮮 混入肉餡調味，再依次塞入挖好孔的豆腐或是蔬菜之中，經過烹飪，達到口味層次豐富、葷素相宜的效果，成為寄托客家人故土情懷的特色美食。

釀豆腐，是釀菜界的絕對「明星」。供圖/視覺中國

遠離故土，期盼團圓，承載著這樣美好願望的，還有同屬餡料美食的 開鑊肉圓 。選新鮮豬肉手工切成碎粒，混入 冬菇、蝦米、魷魚絲、木薯粉 等食材，攪拌均勻，捏成肉圓，上鍋蒸熟，最後撒上些胡椒粉、蔥花、芫荽上桌。以此類推還有 蘿蔔圓、客家肉圓、糯米圓、芋圓、紅圓粄 ……各種「團圓」美食，兼顧美味與好意頭。