焙烤食品的色、香、味、形的基本知識
文|杜德春
食品中的色、香、味、形是構成食品質素的重要組成部份。
食品的熟制過程是食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體消化吸收,還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
在焙烤烹飪實踐中,如何保持和賦予食品良好的色、香、味、形,是高級面點師應掌握的專業理論知識。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質素的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面:一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1.食品的著色料食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
(1)天然色素食用天然色素都是從動植物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質,另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中,由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿蔔素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制,是著色料的發展方向。
(2)人工合成色素目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅牢度大,性質穩定，著色力強,可以任意調色。
但合成色素多以煤焦油為原料，透過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標準中,對使用人工合成色素有嚴格要求,目前,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2.食品在加工和熟制過程中色澤的變化食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的,它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
(1)褐變·褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色,這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象,如麪包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變,不僅影響外觀,還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、薯仔等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮、遭受病害或處在不正常的環境下,很容易發生酶促褐變。
為了保持食物的本色,防止食物的酶促褐變，在實際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45℃以上,H值在3.0以下,以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中，都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中,由於高溫使含糖食品產生
糖的焦化作用,從而使食品著色。因此,在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因,反應過程非常復雜。在實際工作中,若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的醣類等方法,控制非酶褐變。
(2)澱粉水解澱粉很容易水解,當它與水一起加熱時,即可引起部份分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精,糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡蘿蔔類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
(4)食品在加工過程中或熟制後添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部份,香氣是由多種揮發性的香味物質所組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切的關系。
食品中的香氣有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1.香味形成的途徑 食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是透過生物或化學的途徑降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
(1)生物合成是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的,或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣,而在後期才逐漸顯現出來。
(2)直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
(3)間接酶的作用食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成是間接酶作用的典型。
(4)高溫分解的作用多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應、焦糖化反應，如花生、芝麻、麪包等。此外,油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2.食品中重要的生香物質在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香氣、牛乳的香氣、鮮奶油的香氣、芝麻的香氣、麪包的香氣等。
它們所含的主要香氣成分見表
食物香氣的主要成分
食物香氣 主要成分
水果類香氣 ：有機酸酯、萜類化合物、醛類、醇、酮等 。
牛乳的香氣： 羥基化合物及低階脂肪酸二甲硫醚 。
鮮奶油的香氣： 揮發性脂肪酸、低分子含氮化合物、低分子的醛、酮類化合物。
芝麻香氣： 主要是含硫化合物 。
發酵食品的香氣： 醛、酸、酮酸、脂肪、酯類物質 、羥氨反應、油脂分解、含硫化合物及蛋白質胺基酸等分解的烘烤香氣雜帕品 產物 。
麪包的香氣 ：醇、酯、羰基化合物 。
本
三、食品中的味
1.味覺的概念食品中的味是判斷食品質素高低的重要依據,從廣義上講,味覺是從看到食品到食品從口腔進人消化道所引起的一系列感覺,在這個過程中,包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中,從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」,如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是非常豐富的,中國習慣上把味歸為5種;即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上,味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2.食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的,即使是相同的味感,但構成這種味的物質並不完全相同。
但無論是哪種情況,只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道,通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值,閥值越低,其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響,其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如:由於食品溫度不同,人們對味的感受程度也不同,最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間,其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40C多種味覺都會減弱。
又如:食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分,否則,食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質素的重要組成部份,只有當食品的色、香、味、形四美並存時,其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種:一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、手工成型機械成型等方法;另一種是在食品成熟後,透過藝術構思,使成品成型。
此種成型方式,可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
