日本的神仙美食，一串炙烤入魂

2024-01-24美食

最近沒有找到特別好看的下飯劇，於是重溫【孤獨的美食家】。果不其然，第一集又給我看餓了……

五郎叔初登場就豪氣萬丈，在 燒鳥店 把選單上所有的串都點了一遍，然後風卷殘雲，瘋狂吸入各種串串，縱然是隔著螢幕， 一串入魂只要那麽5分鐘 。這美味，不可比擬啊！

五郎大叔的美食起點，江東區門前仲町，燒鳥~孤獨的美食家S1E1

不過，就算五郎叔為燒鳥「代言」了一把，吃貨朋友仍然對它有著不小的疑惑。

比如一個好友就向我送出了一套「十萬個為什麽」。

為什麽我們的烤串主攻的是羊牛豬，而日本卻鐘情於雞肉？

同樣是燒鳥，日本哪個地方的「鳥」最出名？

在日本人心裏，日本最具人氣的又是哪種串串？

還有他們在調味上有什麽殺手鐧？

……

所以，小通將在接下來的幾分鐘時間裏長話短說，和大家一起簡單了解日本燒鳥世界的一二。

燒鳥不是鳥

首先，日本的燒鳥可不是「把鳥用火燒一下」而已。

在維基百科中，燒鳥（焼き鳥）的定義是將雞肉切成一口就能吃下去的大小，插在釬子上，烤制而成的料理。

現代日本料理中廣義上的燒鳥則不只局限於雞肉，搭配蔬菜或者其他禽類的烤串，也可以被稱為燒鳥。

雖然自彌生時代起，日本就已經把雞當成家禽來飼養，但他們吃雞肉的時間倒不算多。天武天皇首次頒布禁肉令（676年），禁止食用牛、馬、狗、猴和雞的肉，原因是這些都是「工具型」牲畜。當時養的雞的主要目的就是「當鬧鐘」和「遊戲（鬥雞）」。

註：日本每一時期的禁肉令並不是完全不能吃肉，比如此時豬、鹿等的肉還是能吃的。

日本版詩經【萬葉集】中，關於雞的詩歌內容也大多與其報時的內容有關。平安時期的【年中行事繪卷】中也記載了當時稱為「雞合」的鬥雞活動。

平安時代的貴族鬥雞活動

要透過行政命令來控制人們的飲食，可見民間對於吃雞肉的熱情還是相當高漲的。

禁肉令並不能阻止吃貨們對於肉肉的渴望，經過許多愛好肉食的權貴人士的推波助瀾，到了醍醐天皇年間，「禁肉令」就已經放寬到，雖然不能吃雞，但野雞、鵪鶉、鴨子、大雁啥的，都可以入菜的程度。

當時可以入菜的野雞

1643年的烹飪書【料理物語】中的「焼き鳥」，應該是燒鳥二字第一次出現在文獻資料裏，書中記載了各種雞和其他禽類的料理方法，例如放湯、幹煎、刺身等等，自然也少不了烤。這一時期的燒鳥可謂貨真價實，是真的把鳥而非雞肉串起來烤。

燒鳥，從此時開始真正進入了人們的視野當中。

江戶時期的大雁火鍋料理

到了明治維新時期，各種今天日料的頂流爭相登場。受高人氣的牛肉火鍋的影響，東京街頭也出現了許多的雞肉店鋪，主流是雞肉火鍋，雞骨頭、雞皮、內臟等的邊角料，大家則參照天婦羅和佃煮等的做法，制作成了串串型的燒鳥。

從新橋到萬世橋，市井間的燒鳥肉串排擋和小鋪遍地開花。

明治時期的燒鳥小攤

燒鳥真正開始以雞肉為主，是在二戰之後。

日本百廢待興，黑市上出現了燒雞的「違章攤販」。用醬油、砂糖等調味料烤出來的烤鳥，撫慰了許多日本人的身心，成為了人們心裏的「白月光」。

日本從戰禍中逐漸復興，少年也從路邊攤變成了固定的店鋪。從這個時候開始，燒鳥逐漸占據了車站和商店街的熱門位置，擼個串再回家的文化逐漸流行開來。

此後，燒鳥在全球的影響力不斷擴大，2006年日本正式成立了「 全國燒鳥聯合會 」，其目的是「向全國和全世界推廣燒鳥文化」，其遠景更是想將燒鳥快餐化，成為人們生活方式的一部份。

由上可見，日本烤串以「鳥」為先的原因也就很顯而易見了。

文化因素：長久以來認為食肉為不潔，但雞仍作為功能性禽類長期存在

自然因素：雖然官方「禁止」，但民間暗流湧動，野雞野鴨野鳥滿足了許多原生吃貨的胃

環境&經濟原因：飼養牛羊等的成本遠高於雞，雞出欄的時間又遠快於牛羊

時代原因：數次影響日本的大事件後，燒鳥店都爆發式增長

現如今，則不局限於街邊小攤，燒鳥店裏也不乏動輒數萬日元才能吃一頓的店家。燒鳥盛世似乎真的如他們所願，不僅僅日本，在我們國內，燒鳥店也遍地開花。

日本燒鳥地圖

和牛體系一樣，善於整活的日本，對於雞以及其相應品種的認定，在1999年就由農林水產省出台了一套非常嚴格的標準：直接定義了日本的38種「在來種」（與外來種對應，這裏指日本本土的土雞）命雞，此後還推動將日本土雞也列入到了聯合國教科文組織的世界非物質文化遺產的行列中。

JAS中規定，要成為有名有姓的日本地雞，需要至少滿足：

只有高於50%日本血統才能稱為日本土雞，低於50%的則成為銘柄雞
至少飼養80天以上
出生後28天以後為平地飼養
每平方米最多飼養10只雞

在日本所有的雞肉消費中，有名有姓的日本土雞（地雞）僅占1%左右，可說是百裏挑一的存在。

2011年日本雞肉的消費構成

日本的三大「名雞」分別是秋田的比內地雞、鹿兒島的薩摩土雞和愛知縣的名古屋交趾土雞。這些「名雞」們不但基因優良，生活條件更優越，更有不俗的運動量使得雞肉緊實飽滿，入口鮮甜濃郁，讓人不由大呼「美味」二字。

左名古屋交趾土雞，中比內地雞，右薩摩土雞

出身固然關鍵，然在調味、搭配、做法上，日本各地仍然是八仙過海各顯神通，如此一來，縱使你在日本天天「吃雞」，也一點兒也不會覺得單調乏味。

日本的北海道室蘭市、埼玉縣東松山市和愛媛縣今治市這三個地方，被稱為「日本燒鳥三大街」（明明都是城市，怎麽能叫街呢），個個都有你想象不到的燒鳥存在著。

日本燒鳥名城地圖

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北海道室蘭市

特色：豬肉、洋蔥、洋芥末

這裏的燒鳥絕對超乎你的想象。首先，室蘭版「燒鳥」所用的食材其實是豬肉，怎麽樣？驚不驚喜意不意外？

將呈霜降狀的豬裏脊和洋蔥層層疊疊的串在一起，吃以前再撒點洋芥末或者七味粉，如此的「燒鳥」你肯定沒有吃過。

在室蘭，這樣的「燒鳥」不僅是上班族的下酒菜，還可以作為 伴手禮 、晚餐、點心等外帶。當地很多打著居酒屋招牌的店家，實則也是做的燒鳥生意，這裏的燒鳥被認為是日本第一的存在。

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埼玉縣東松山市

特色：豬頭肉、味增醬

經過了室蘭的洗禮，現在告訴你東松山的特色燒鳥是味道濃郁口感獨特的 豬頭肉 ，你應該就不會那麽吃驚了。

這個「燒鳥」相較一般的更大，豬頭肉和大蔥交錯相串，烤熟後讓客人們自己 加醬汁 ，醬汁調味由白味增、大蒜、辣椒等十余種香辛料制作而成，味覺層次豐富。

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愛媛縣今治市

特色：鐵板燒鳥、雞皮

終於能看到貨真價實的鳥出場了，雖然今治的做法也一點兒都不普通。

這裏的燒鳥的特點是不用串串，而是將 小塊的帶皮雞肉 放在鐵板上用「熨鬥」壓，慢慢炙烤到香氣四溢，配上醬汁享用。不僅僅是雞肉，連其他燒鳥裏的品類，也都是如此的做法，與其說是燒鳥，倒不如說更像鐵板燒了。

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福岡縣久留米市

特色：什麽都是特色

除了三大燒鳥一條街的城市之外，久留米也是日本燒鳥界中不可忽視的一座城市。平均每萬人擁有7.46家燒鳥店的它們，在人均店數上獨占鰲頭。

早在平成15年6月14日久留米就發表過「久留米烤雞肉串日本第一宣言!」，而他們的殺手鐧就是什麽都有，雞肉、豬肉、牛肉、蔬菜、海鮮等等，樣樣皆可「燒鳥」，每道菜都是特色，你只需要關心自己的肚子裝不裝的下就行了~

除了以上的四個城市， 北海道的美唄市 、 山口縣的長門市 和 福島縣的福島市 也都是燒鳥重鎮，堪稱 日本燒鳥界的「神七」

哪塊燒鳥最好吃？

同樣是「鳥串」，日本的燒鳥部位與我們也有不小的差別。我們擼串裏，大體就是雞翅、雞腿、雞胗、雞心之類的，品目基本都在10種之內。

日本燒鳥更為細致，其主要分為雞肉和內臟兩大部份，雞肉包括了 雞腿肉、雞小胸、雞翅、雞皮、雞頸肉 等等，根據店鋪不同還有細分，內臟則更五花八門除了 雞心、雞肝、雞胗、雞軟骨、雞屁股 等常規品種外，還有 雞「蛋」 之類的重口味產品，此外，像雞肉丸、蔥雞肉串等不按部位區分的菜品，也都是燒鳥店的人氣菜品。

根據日本「最喜歡的燒鳥部位」的調查結果顯示，雞腿肉、蔥間、雞皮、雞肉丸子、雞肝名列前五。

讓我們來看看日本的網友們都是怎麽誇他們最愛的串的吧。

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雞腿肉

特點：肌肉緊實，口感柔順

「最有吃肉的感覺，柔軟的恰到好處，豐富的肉汁是它的最大魅力」 BY 47歲男性

「燒鳥好吃的部位有很多，但最好吃的還是腿肉，炭火烤好以後有種獨特的酥脆口感，好吃的不得了」BY 47歲女性

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蔥間

特點：半蔥半腿肉，香氣四溢

「雞肉的味道和蔥的味道非常和諧，美味在口中擴散」 BY 65歲女性

「雞肉和蔥的組合非常健康，口感清爽」 BY 57歲男性