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隨著近些年醬香酒熱，越來越多的人開始喜歡喝醬香型白酒，在酒友圈可謂炙手可熱。不管是來客人朋友招待，還是酒友在家自斟自飲，喝得最多的便是醬香型白酒。很多老酒友除了喜歡品鑒醬香酒之外，還喜歡了解一些醬酒釀造知識，以作為酒友相聚時的談資。
一提起醬香酒釀酒技藝，永遠也繞不過的話題便是12987醬酒工藝。正好，在2023年12月12日習酒知交酒——四季上新出售，今天咱們就借著習酒知交酒的東風，一起來聊一聊醬香型白酒的12987工藝。習酒新品知交酒：真正傳統12987工藝醬香酒，知己聚會就喝知交酒。
一、釀酒周期為1整年
在所有的白酒香型中，醬香酒是釀酒工藝最復雜的白酒品種。與其他香型白酒釀酒周期長則3個月、短則10多天比起來，釀造一個輪次的醬香酒至少要耗費1整年的時間。如果再算上端午制曲所耗費的時間，估計要超過一年半的時間了。所以說，習酒知交酒釀酒周期之長、釀造工藝之復雜、耗費人工之悠久，遠超人們想象。
二、先後2次下沙
習酒釀造一個批次的知交酒，要把全部高粱一分為二，先後2次下沙，進入石窖發酵。釀造醬香酒下沙時機最關鍵，常規會選在重陽節這天下沙，這時的天氣、氣候、溫度最適合釀酒。貴州當地出產的紅櫻子高粱不但要經過精挑細選，還要求必須整粒蒸煮後下入。拌入精細的曲粉，發酵一個月之後，相同的方法再下入另一半的高粱。與發酵一個輪次的糟沙混合，拌入曲粉，翻拌均勻，再次發酵一個月。
三、前後9次蒸煮
高粱下沙前，要經過高溫蒸煮。經過蒸煮，把高粱所含的澱粉糊化，吸足水分，有利於接下來的糖化發酵。經過前後2次下沙蒸煮的高粱，先不進行蒸餾取酒，到第3個輪次時新沙、糟沙都已經發酵到位，這時才開始首輪次的高溫蒸餾取酒。在一個釀酒周期內，習酒知交酒前前後後要蒸煮9次，前2次是蒸糧下沙，後7次是蒸餾取酒。
四、歷經8次發酵
高粱的主要成分是澱粉，下入窖池後經過酒曲中所蘊含的豐富發酵微生物的作用下，進行糖化發酵。把高粱所含的澱粉轉變成葡萄糖等糖分，進而發酵分解出酒精；同時，曲粉中豐富的小麥蛋白則轉變成胺基酸與小分子的多肽物質，進而生成芳香酸、芳香酯等有機物小分子物質，成為醬香酒馥郁酒香的來源。習酒知交酒選用最優質的小麥為糧，采用高溫制曲工藝，制成大曲，在一個釀酒周期內要8次拌入曲粉進行糖化發酵，這也是知交酒酒香馥郁的重要原因。
五、蒸餾取酒7輪
雖然習酒要經過7個輪次的高溫蒸餾取酒，但第1、2輪次的酒頭與第7個輪次的酒尾常規會舍棄。只選用最優質的第3、4、5輪次的大回酒，及第6輪次的小回酒來作為勾調知交酒的基酒，真正的掐頭去尾、量質摘酒。
知己相交，最深遠的祝福莫過於：「但願人長久，千裏共嬋娟。」習酒知交酒（四季）便是采用了半月形瓶身設計，恰如半輪明月當空。瓶體看上去晶瑩剔透，像極了蔚藍的水晶玉石，一看就高大上，作為知己好友相聚用酒，再合適不過。
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