總第 3807 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
定了！預制菜下發新通知：
明確定義及範圍， 不允許添加防腐劑
3月21日，市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發並解讀 【關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高質素發展的通知】 。
通知首次在國家層面明確預制菜範圍，凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬於預制菜範圍。同時，規定預制菜不能添加防腐劑，嚴格使用添加劑，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者知情權和選擇權。
根據【通知】原文所示，對預制菜定義及範圍給出明確規定：
預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。
不包括主食類食品， 如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等。
同時，市場監管總局相關司局負責人就【通知】答記者問時表示：
對於預制菜範圍，一方面，突出工業化預加工特點。 中央廚房 制作的菜肴，不納入預制菜範圍。 另一方面，突出菜肴內容。 僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的凈菜類食品， 屬於食用農產品，也不屬於預制菜。
【通知】下發當晚，爭論在各大社交平台引爆。
微博上，#預制菜明確不允許添加防腐劑#等相關詞條被消費者頂上熱搜，相關閱讀量接近1億；抖音、小紅書、影片號等平台，無數知名領域專家、博主連夜上傳解讀與趨勢預測；更有餐飲行業、預制菜行業領頭代表立刻下場發出觀點。
多數人認為，預制菜行業或將發生「翻天覆地」的變化。
預制菜新規定下發，
對行業而言意味著什麽？
事實上，在前陣子剛舉辦的兩會期間，代表委員們就預制菜的發展現狀、監管問題及未來走向，提出了充分的探討。比如預制菜提前告知、建立完善的知情權保障機制；加速出台統一標準；強化食品安全謠言整治力度等……
這些議題背後，既是消費市場真實的呼聲，同時也不難預測，預制菜產業逐漸走向成熟之路。昨日發出的【新規】，也可以解讀為對呼聲的「回應」，對預制菜的「正名」。
新規下發，對於整個行業來說，有三個重要資訊可以明確感知：
1、首先是更加明確了預制菜的定義和範圍， 把之前模糊的一些產品，以及大家爭議較多的一些產品做了劃分。
從國家層面明確了「什麽是預制菜，什麽又不是預制菜」，避免了「預制菜是個筐，什麽都能往裏裝」的尷尬。比如，「那種隔水加熱、倒出來就能吃的，才叫預制菜」，八寶粥、饅頭、即食麵等都不叫預制菜；引進洗好、切好的凈菜，這也不叫預制菜……等等。
這一規定將預制菜與凈菜、中央廚房等產業進行了邊界劃分。一方面避免混淆概念，另一方面也避免在監管過程中可能出現的一些「誤傷」。
2、其次是提高了預制菜的「門檻」，規定不添加防腐劑、嚴格食品添加物使用。
說得簡單一些，想做預制菜？可以！但是要滿足消費者對安全營養健康食品的期待。之前消費者「談預制菜色變」，原因就是大眾認知下，預制菜的門檻極低、生產過程不規範以及防腐劑過多。預制菜被貼上的「食安不靠譜」的標簽。
不得添加防腐劑，就進一步明確了預制菜大概率是屬於冷凍食品或冷藏食品，而非常溫。未來預制菜規範發展，也要采用更加科學的調味、保鮮、保質方法。
從另一個角度來看：這樣的規定，也幫助從業者從概念熱度中「冷靜」下來，從趨利的盲從中看到預制菜的準入門檻。對預制菜產業進行一次「重構」，保留「良幣」，驅逐「劣幣」，推動預制菜產業向更加規範化、安全化的方向發展。
3、大力推廣餐飲環節明示、加強預制菜食品安全監管。
此前，「我花了現炒的錢，讓我吃的是預制菜」被C端消費者吐槽，其本質在於「不夠透明」，畢竟， 在商家不告知的情況下，尤其在點外賣的情況下，消費者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預制菜。這也倒逼不少商家在門口懸掛「本店不賣預制菜」的招牌。
新規出台，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。C端消費者從此有了更大的選擇空間，「吃與不吃」一切留給消費者自己選擇。
◎ 過去一年，「抵制預制菜」成為不少餐廳的標簽
大膽猜測！
新規之下，餐飲人和預制菜企業的N種改變
任何新事物的誕生，都要經歷從混亂到規範的過程。預制菜，這個近幾年才出現的「新詞」，頻頻登上熱搜，頻頻引發話題，同時，也吸引了不少資本和創業者的湧入，其中不乏一些跨界大佬。根據行業報告數據顯示，2023年，中國的預制菜市場規模已經達到了5165億元，同比增長23.1%，整體呈現上升趨勢。
一面是行業狂飆，另一面是大眾對預制菜的顧慮，「在罵聲中賣爆」成為預制菜的寫真，甚至成為了「過街老鼠」，人人喊打。另一個角度也說明，這個行業還處在原始和野蠻的階段。消費者的界定概念混亂，同時，生產企業和生產環境、規範標準等也急需厘清。新規之下，國家出手，要為預制菜「正名」。這是賽道演變、最佳化的必經之路。
內參君大膽暢想了接下來餐飲企業和預制菜企業的一些變化：
對於餐飲品牌而言，新規出台，是一件好事。
之前被顧客貼上「標簽」的產品，或者存在爭議的環節，如今可以名正言順地說出「不是預制菜」了。比如說有一些餐飲企業有自己的中央廚房，很多產品在中央廚房初步加工，再到店裏二次加工，以前這種類別的產品還被人叫做「預制菜」，新規之後，就不稱之為「預制菜」了。之前頻頻公示的「本店承諾不賣預制菜」的告示牌，大概率也實至名歸：真的沒有賣從市場上采購的、只進行復熱的菜品了。
對於預制菜企業來說，將出現「良幣驅逐劣幣」的最佳化過程。
政策的不斷完善與相關規定的下發，開始明確預制菜加工、運輸等各個環節的規範，這將意味著行業監管愈發嚴格，接下來，將真正考驗供應鏈企業綜合實力和供應鏈的整合能力。同時也倒逼著行業再次迎來新的升級，好的企業留存下來，追求速度犧牲質素的「小作坊」式預制菜企業將會逐步被市場淘汰。
對於行業來說， 短期來看，無論是消費者還是從業者，都要經歷一個「震蕩期」。無論是消費者對預制菜概念的理解，還是預制菜企業的「內省」和「重塑」，都需要一個周期；長期來看，伴隨【通知】下發，也將代表著對預制菜的監管將會遠高於普通食品，對預制菜的食品安全要求更高、更嚴。國家會「扶正」真正的預制菜規範企業，消費者也逐漸接納符合食品安全的高標準預制菜產品。
預制菜專家王金濤認為， 【通知】的下發，一定程度上為預制菜產業的成熟發展提出了品質提升與保證，也規避了消費者負面認知的進一步擴散與蔓延。同時其表示，「預制菜的本意是食品工業的進步，而非退步。在一個成熟的生產環境和理性的消費環境下，未來預制菜賽道的企業和單品也會出現‘高中低’的分層，但是目前市場上還沒有這個概念，仍停留在貼標簽概念上。」
小結
明確預制菜定義與範圍，是推出產業良性發展的重要一環。目前，針對預制菜新規下發的解讀已經鋪天蓋地，但正如【通知】、產業專家、從業者所言，預制菜行業的發展仍在起步階段，很多規則的制定還將會有進一步的細化。政策的不斷完善與相關規定的下發，開始明確預制菜加工、運輸等各個環節的規範，這將意味著行業監管愈發嚴格，接下來，將真正考驗供應鏈企業綜合實力和供應鏈的整合能力。同時也倒逼著行業再次迎來新的升級，好的企業留存下來，追求速度犧牲質素的「小作坊」式預制菜企業將會逐步被市場淘汰。
一定程度上，此次【通知】只是一個原點，讓後續有關預制菜的國家標準和相關監管在制定時都可以錨定著它拓展、畫半徑。對於傳聞中的「預制菜國標」，也正式提上日程。
