寒冬是吃涮羊肉的最佳季節。最近熱播的電視劇【繁花】豆瓣評分已經躍升至8.6分，【繁花】第14集當中，阿寶約初戀情人雪芝在曹家渡的洪順興吃大暖鍋，洪順興的原型就是上海老字號洪長興。
電視劇【繁花】當中，阿寶約初戀情人雪芝在曹家渡的洪順興吃大暖鍋
那麽，現在還有飯店使用大暖鍋嗎？老字號的涮羊肉有何特色？如今，市民春節期間在家中吃的暖鍋與老底子有何不同？本期新聞【上海會客廳】節目，我們就此進行了深入報道，並采訪了多位美食界人士。
【上海會客廳】節目
美食界人士認為，【繁花】裏的洪順興的大暖鍋是虛構的，其實是模仿洪長興以前使用的「共和鍋」設計的。食文化家江禮旸老先生介紹：
大暖鍋叫「共和鍋」。從前，洪長興用過「共和鍋」，十幾個人共用一個大鍋，每人買了涮料後，在自個兒面前涮吃，嘈雜而熱鬧。
而市民在家也可以吃暖鍋，據江禮旸老先生回憶：
上海以前多為京式火鍋，家庭式火鍋叫暖鍋。暖鍋一般用炭燒，也有煙筒，質地以銅居多。我家也有一具，系母親當年的嫁妝。暖鍋內容以熏魚、白嶄雞、鹹白菜打底。一層層鋪上去。如白肚、老肝、腰子、門腔、熏魚、白雞，還有菠菜，然後蓋上蓋。暖鍋不太大，放在桌中，四面還可放其他冷熱菜。全家人聚在一起燒燒吃吃，不亦樂乎。
電視劇【繁花】當中，洪順興的大暖鍋，多人就餐
電視劇【繁花】裏面，阿寶約初戀情人雪芝在曹家渡的洪順興吃火鍋，洪順興的名稱與上海老字號洪長興非常相似，那麽，這洪順興是不是就是洪長興呢？1980年10月30日的【解放日報】曾經刊發「洪長興將上市涮羊肉」的訊息：
天氣轉冷，著名的洪長興羊肉館將於下月一日開始供應冬令佳肴「涮羊肉」。今年「涮羊肉」的價格與去年一樣，每盆凈肉二兩，售價三角七分。樓下特地增設了五只共和鍋，每只可供十一位顧客共同就餐；也可配套外賣。
1980年【解放日報】刊發「洪長興將上市涮羊肉」訊息
作為美食考據家，資深媒體人、【新民周刊】主筆姜浩峰兒時曾生活在曹家渡，對此地的餐飲非常熟悉，在他看來：
電視劇【繁花】中出現的洪順興，畫面標註是位於曹家渡。看鏡頭中的建築格局，倒像是老底子曹家渡的狀元樓。不過，狀元樓是賣甬菜的，而洪順興提供的菜品，看上去倒像現實生活中的洪長興。三十多年前，川式風味火鍋還沒有大踏步進入上海灘的時候，洪長興這樣的清真館子是冬日少見的火鍋館。
電視劇【繁花】中出現的洪順興
洪長興創立於清光緒十七年（1891年），原是京劇表演藝術家馬連良的二伯馬春橋創立的「馬家班夥房」，後來對外營業，在上海灘一炮而紅。在上世紀六七十年代，洪長興曾搞過一些大眾化路線的涮肉，我總感覺這種吃法衛生狀況不理想。
1997年，洪長興從創辦最初的原址搬遷至廣西北路南京東路口的寶大祥大廈10樓，2008年在雲南南路開設了分店。這一階段，洪長興恢復並行揚了原有特色。在當下的上海灘，想品嘗一些具有北方風味的涮羊肉，洪長興或是一個不錯的選擇。
記者發現，洪長興店內有不少書法作品展陳，例如：「百年老店，海上名涮」「涮」。這些書法作品為上海書畫家、九三學社上海市文化專委會副主任蔡劍明所寫。蔡劍明近日找到了他當年寫的書法原作，包括「百年洪長興 海上第一涮」「長興廳」等：
這幾張是在家裏寫的，我留了圖片，其它都是當年在學校裏寫的，寫好直接拿走了，沒有留下圖片，後來去洪長興才看到。
蔡劍明為洪長興題寫的書法
蔡劍明1月中旬曾去洪長興買過酸奶，「他家的酸奶很有特色」。
作為老上海的蔡劍明認為，洪長興能吸引老上海的主要原因是食材好：
當時我覺得他們的價格可以，味道也很好。尤其他們的火鍋，涮羊肉實在是太享受了。我記得他們是有專門的進貨渠道，價格都貴一些，廚師也是透過「師傅帶徒弟」這樣的模式培養出來的，這樣的手藝就更有些特別。而當時的經理張誌華也是大廚出身，他對菜品的要求特別高。尤其喜歡不斷嘗試新的烹飪方法和食材搭配，提高菜品的口感和營養價值。
美食家去老字號重溫涮羊肉
前不久，上海食文化研究會副秘書長、中國註冊資深烹飪大師張桂生去洪長興就餐，重溫了用傳統銅鍋吃涮羊肉的樂趣：
我們在大廳裏選了一張四人桌就座，服務員拿來了選單，我們瀏覽了選單上的菜點，點了份熱氣羊肉和一份冷凍的上腦羊肉，一份鵝腸，一份金針菇和白蘿蔔。服務員下單後去端來了紫銅木炭涮鍋，涮爐中間的煙囪外殼已經黑銹，看來已經使用了很久，裏面的木炭已經被點燃，鍋內微滾的清水上，飄著幾片姜片和兩個隨水翻滾的紅棗。
張桂生在洪長興吃涮羊肉
我先把香菜末放入調料碗，然後把調料拌勻。再夾起數片熱氣羊肉片放入鍋內輕涮，不一會兒羊肉片就從鮮紅色變為灰白色，我夾起羊肉片放入調料碗蘸上調料，再提起吹了吹，等稍涼後再放入口中品嘗，熱氣羊肉的質感果然要比冷凍的羊肉鮮嫩有彈性。
我隨後再涮了上腦羊肉片品嘗，放進了蘿蔔片、金針菇和鵝腸煮，其中鵝腸煮了很長時間，撈出來吃時還是很脆嫩。點心牛肉煎包是現做的，味道不錯，有濃郁的茴香味，包子的個頭也很大，非常實惠。
作為餐飲界的老法師，如今店內的物是人非令張桂生非常感慨。他回憶起原洪長興總經理、上海著名清真菜烹飪大師紀林福，因為自己當年親眼見證了這位老友為洪長興經營發展所做出的貢獻，使洪長興成為上海著名品牌特色餐廳。
洪長興雲南路分店
寶總在雲南路上吃熱氣羊肉
電視劇【繁花】裏面，還有一處吃火鍋的地方，那就是阿寶在成為寶總之後，經常約李李去新蘭居吃熱氣羊肉，不少網友認為，這家店的原型應該是新梅居，位於寧海東路，靠近雲南路美食街，距離洪長興分店不遠。
電視劇【繁花】中出現的新蘭居
新梅居開張於上世紀八十年代，是上海較早供應熱氣羊肉的火鍋店，用的是銅鍋燒炭。在原著小說【繁花】裏，金宇澄寫到阿寶與李李約了在雲南路一家熱氣羊肉店吃飯。
洪長興並未受到【繁花】熱播的影響，而新梅居最近的生意卻是「好上加好」。電視劇【繁花】播出之後，新梅居連工作日的中午和晚上都需要等位，顧客去晚了就沒有位置了。
有意思的是，寧海東路上有兩家新梅居，可以說是貼隔壁鄰居，據說另一家是老板的家人開的。
寧海東路上的新梅居，師傅在清洗鍋具並加炭
春節在家吃火鍋其樂融融
最近剛吃過火鍋的姜浩峰告訴記者，自己在家中也會與家人一道吃火鍋，尤其是在冬天。
龍年春節即將到來，張桂生認為，如今市民春節期間在家也能吃火鍋，而且用的鍋具比以前更為方便了：
以前大家用燒炭的火鍋，現在為了安全和衛生，家庭一般都用電暖鍋。從洪長興排隊去買來盒裝的現刨片的羊肉，再從菜場裏買來魚丸、蛋餃（也可自己在家做），菠菜、腐竹等各種蔬菜和配菜。
采用燒炭方式的傳統火鍋
一款國產品牌的分體式電火鍋，可以烤涮兩吃
蘸料以前最流行的是川崎火鍋調料，再去買瓶紅乳腐汁、花生醬等。吃時先把水燒開，然後就開始涮羊肉片蘸醬料品嘗，中間再把蔬菜等配料放入鍋中煮熟，撈出蘸料食用。一家人圍坐一起，說說家常事，其樂融融，吃著熱氣騰騰的電暖鍋，不多時，頭上就沁出汗珠，也是節日期間的一種飲食樂趣。
各位市民朋友，儂歡喜吃火鍋伐？儂會勒屋裏吃火鍋伐？歡迎在評論當中留言，與我們一道分享。
