1848年9月，一個名叫羅拔·福特尼的英國人登陸上海，開始了他對中國茶葉種植的考察之旅。
他的第一站是以綠茶聞名的安徽黃山。在看到漫山遍野的茶樹後，羅拔高興壞了。但當地人卻告訴他，現在還是秋天，並不是茶葉最好的季節。
隨後，羅拔來到了浙江的杭州、紹興、寧波，搜集了不少關於茶葉的知識，包括種植環境、土壤標準、水源灌溉、采收季節等等，並一一記錄下來。
第二年開春，羅拔踏足閩北。在武夷山區，他遇見了正忙著采收的茶農。「春 天才是采茶的好季節」「春茶的香氣和滋味最平衡」，在聽了這些講述後，羅拔自覺似乎窺到了中國茶的真相。
早春的武夷山區空氣潮濕，雲霧氤氳，茶農們告訴羅拔，茶是有靈氣的植物，會呼吸空氣中的霧氣，醞釀出葉片裏水潤輕靈的滋味。
在記憶裏搜尋了一番後，羅拔想到，大英帝國的一個殖民地，也有著類似於武夷山區的海拔、溫度和彌漫雲霧的氣候環境，還不止是春天，而是全年：位於印度西北的大吉嶺，藏語裏的「金剛之洲」。如果把這種茶移種過去，會不會四季皆可采收呢？
20年後，大吉嶺超越中國福建，成為全球紅茶產量最大的地區，而羅拔在其中的作為，則被人們高度懷疑竊取了中國人引以為傲的正山小種，甚至被貼上標簽「史上最大的農業間諜案」。
但羅拔希望在大吉嶺種出四季都能采收的好茶希望卻落空了：今天的大吉嶺紅茶，依然和百年前福建武夷山的祖先們一樣，以春天采摘的茶青制作的為貴。
春季究竟賦予了什麽樣的特質，才能使得茶的滋味和價值得到了大振幅的昇華？
一
對春茶的珍視，源自於人們對茶原本滋味欣賞能力的啟蒙。
中國人飲茶的歷史悠久，但在唐代以前，大多數人是沒有能力欣賞茶葉的原香原味的。如同孩子喜愛酸甜、無法接受苦澀一樣，這是人類味覺發展早期的普遍現象。這種苦澀的樹葉，並不包含人類必須攝入的不可取代的營養物質，從人的本能出發，並不能被我們的味蕾接受。但先民們很快發現，即便沒生病，吃了茶粥、茶乳等茶制品後，也能讓人感到興奮和愉悅。若幹年後，人們終於明白，這些帶來愉悅的東西，名叫「茶堿」和「咖啡因」。
唐中葉，陸羽和【茶經】的橫空出世，常常被視作是人類對茶認識的跨越式進步。因為【茶經】提供的，不止是技術，而是一整套茶飲世界觀。
喝法上，陸羽力排前朝的茶乳、茶粥，總結了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的「清飲」喝法，引導了茶主流的飲用方式，並為後世中國茶文化奠定了發展方向，為炒茶的出現鋪平了道路。
采取上，陸羽明確提出「凡采茶，在二月、三月、四月之間……茶之牙者，選其中枝穎拔者采焉。」轉譯過來，就是春天的嫩芽。
整本【茶經】，都導向一種觀點：在不添加其他調味品的時候，欣賞茶葉的原香原味。這是隋唐大一統王朝經濟高度發展帶來的技術和文化躍遷，也是喝了千年茶粥、茶乳之後，中國人味覺前進演化的必由之路。
春茶本身的滋味為什麽會超過夏茶、秋茶？
原因很簡單，來自人類感知的鮮味來源：胺基酸。
植物的生長主要包括營養生長和生殖生長兩部份。營養生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養分，並將之變成自身可利用的蛋白質、胺基酸等物質；而生殖生長在後，在適宜的環境下，植物利用營養生長的獲取，完成發芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說來，茶樹會在環境溫度較低的冬季，優先完成營養生長過程，大量胺基酸被積累在葉片中；而天氣暖和之後，營養生長與生殖生長會齊頭並進，葉片生長速度快，纖維多、葉片薄，養分積澱不足，此外還有一部份營養被花果吸收，胺基酸含量當然不如開春時豐富。
所以，在氣溫升高到一定程度前采制的春茶香氣高揚，滋味鮮醇回甘。歸根結底，這是人體味蕾對營養更豐富、身體吸收更好的自然選擇。
武夷山春季的雲霧，最重要的作用是隔離太陽光中的紅光譜，以減慢茶樹生長速度，防止茶芽焦枯，讓葉片更肥厚，卻不是辨識其滋味標簽的決定性因素。這是羅拔·福特尼把福建的茶種引進到大吉嶺，卻最終沒能種出「全年都能采摘的茶」的原因。
冬去春來，醞釀一冬的美好剛剛冒頭的時候，才是茶葉最鮮美的時候，這種節令的變幻和恩賜，是亙古不變的規律，不是耍小聰明就能替代的。
二
在陸羽提出春茶的概念後，對茶原香原味的欣賞席卷中國。從【茶經】成書以來，中國茶蒸青、烘青、炒青的譜系一直極為明晰。強調以春為美，也固定於綠茶類的飲品中。
依據氣候和地理環境的不同，春茶采摘遵循著一張嚴格的時間表。
中國大陸是目前全世界綠茶種植和消費總量最大的地區，最早的春茶采摘從每年立春就開始了，尤以四川省的宜賓早茶和雅安蒙山茶為代表。宜賓和雅安都位於四川省東南部，這裏是典型的中緯度副熱帶濕潤氣候，年平均氣溫15度以上，全年溫暖濕潤的氣候令這的茶葉熟成較早，特別是90年代後引入早熟的龍井43號早茶良種後，春茶的抽芽提前到了其他茶種望塵莫及的時間。
當四川東南部的春茶被采摘完畢後，到二月底，雲南普洱進入繁忙的采摘期，這裏終年濕潤溫暖，因為運輸和保存的原因，茶葉也通常會經發酵後制成紅茶出售。雖然大部份紅茶在春夏秋三季都有出品，但春季頭摘茶青制作而成的紅茶，滋味鮮甜，葉片有花香，一直是價值最高的，所以二月下旬到三月上旬，也被視作收采的黃金視窗期。
進入三月中旬，就進入了春季綠茶大面積采摘的狂歡。杭州龍井、峨眉竹葉青、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片和廬山雲霧茶等等都同時發力。因為臨近中國傳統節日清明節，這時候采下的茶葉也叫「明前茶」，葉嫩清香。這些地區四季分明、氣候濕潤，是典型的溫帶季風氣候，也占據了全球80%以上的綠茶產量。
四月下旬到五月上旬，處於北緯35°的山東日照迎來春茶采摘，作為中國最北端的茶葉產區，緯度高意味著年平均氣溫相對較低，所以春茶采摘時間不得不也延遲些。但另一方面，較晚的成熟的茶葉，也有滋味濃郁、色澤碧綠的優點，尤其適合「顏控」——不喜歡江南地區出產的那些綠中微呈黃色的茶葉。
之後，就進入中國農歷的立夏了，狹義上的春茶采摘便宣告結束。
但在中國最重要的茶產區之一——福建，4月底到5月初，春茶的采摘正當時。制作武夷巖茶、安溪鐵觀音、福鼎白茶以及臨近的潮汕鳳凰單樅茶的茶青，都要等到此時摘取。它們同為發酵茶，只是發酵深度不同，都要等到茶葉中的胺基酸和多酚達到某種平衡，才是最佳——茶胺酸決定口味，而茶多酚經受發酵，才能產生香味。
三
總的來說，論及入口鮮甜，春季飽含胺基酸的茶葉，即便在發酵後，也常常是優等生。但具體問題具體分析，也要就茶論茶，並不是越早春越好。
1757年，乾隆帝第二次南巡來到杭州，在雲棲山看龍井的采制時題詩，盛贊明前茶，卻遭到了嘲笑：認為他一介韃虜，不懂漢人的茶學問；還有人認為他抄襲毛文錫「騎火茶」的概念，生搬硬套到杭州。皇帝也自知理虧，五年後再次來到杭州時，把詩改成了谷雨前茶。「雨前」的名聲因而一下子響亮起來。
其實，哪有什麽「明前」「雨前」的講究，一口適合自己的、鮮甜爽口的春茶，才是最好的享受。
文丨魏水華
供圖丨圖蟲
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