川內各地因為地處位置、氣候、民俗各不相同有許多 民間特色菜，這些民間菜是由農家特色菜和市民家常菜兩大部份組成，原料都是樸素之物，烹製上無嚴格規矩，裝盤裝飾簡潔。民間菜表現了一個地方豐富的民俗文化和鄉風食俗的底蘊，樸素地體現了一方水土一方人情。 下面就給大家介紹一組風味獨特的川味民間菜肴。
子姜鴨
原料：麻鴨1 只（約1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、幹花椒25克、泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、鹽、胡椒面、沙拉油各適量啤酒半瓶
制法：
1.把麻鴨宰殺治凈後，斬成小丁。子姜切小滾刀塊，青美人椒和尖椒分別切小節，大蒜從中切破，均待用。
2.往鍋裏倒入沙拉油燒至九成熱，投入幹花椒、大蒜爆一下，再倒入鴨肉丁，用中火爆至色金黃、亮油時改小火，下泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖，炒至鴨肉呈櫻桃色後，倒入半瓶啤酒，加入雞精、味精、鹽、料酒，下子姜塊燜約10分鐘。
3.燜至鍋裏鴨肉軟熟且湯汁濃稠時，下青美人椒節、尖椒節翻炒，起鍋前撒入少許胡椒面，裝盤即成。
東坡肘子
原料：豬前肘1只（約1千克） 、姜米150克、豆瓣醬100克、辣椒面20克、甜面醬15克、姜片、蔥段、幹辣椒節、花椒、香菜葉、白酒、味精、雞粉、醬油、白糖、香醋、鮮湯、香油、菜油各適量
制法：
1.把豬肘治凈後，放入加有姜片、蔥段、白酒、幹辣椒節和花椒的清水鍋，煨3小時至肉質軟糯時，撈出來擺盤裏待用。
2.鍋裏放菜油燒熱，放入姜米、甜面醬和豆瓣醬先一起炒香，摻適量鮮湯燒開，其間加醬油、味精、雞粉、白糖和香醋調味。等鍋裏已收至汁濃時，淋入香油並出鍋舀在盤中豬肘上面，最後點綴香菜葉便好。
脆皮魚
制法：
1.選鮮活鯉魚，去鱗制凈後在魚身兩側劃坡刀，加精鹽、姜片、大蔥、料酒碼味。
2.取兩個雞蛋磕入盆裏攪散，然後放入幹豆粉拌勻成糊。把碼好味的鯉魚放到糊裏裹勻後，再拍上幹豆粉放入熱油鍋中炸至外皮酥脆擺放盤裏。
3.鍋裏放少許油燒熱，下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香後，勾入白糖和水澱粉推勻，接下來倒入陳醋調好味，起鍋澆在已經炸酥脆的魚上面，最後撒上蔥絲和紅椒絲即成。
小貼士：熬制糖醋汁。熬制過程中需分別兩次加入陳醋，第一次是利用醋的特性去腥除異，第二次便只是為了呈香。
飄香鱔絲
此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子姜絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。
制法：
1.把鱔魚宰殺並剔去骨，洗凈血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋裏汆一水撈出來，另外用清水沖洗幹凈。
2.凈鍋裏放菜油燒熱，先抓大把幹青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子姜絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
爛肉豌豆
制法：
1.鍋入油燒熱，放入豬肥瘦肉末並烹入料酒，炒至熟且吐油時，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再調入味精、雞精、白糖和醬油炒勻成爛肉臊子。
2.另把幹豌豆用沸水泡發漲後，撈出來瀝水待用。
3.凈鍋入油燒熱，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，摻適量的鮮湯燒沸，放入泡漲的豌豆，調入鹽、味精、雞精和白糖，出鍋倒入大砂鍋裏，用小火燒至成熟入味時，離火待用。
4.從大砂鍋裏舀出部份燒好的豌豆放入小砂鍋裏，加適量的爛肉臊子，上火並用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，湯汁收濃時，關火，撒上蔥花即成。
香湯肥腸
香湯制作
原料：豆瓣醬300克、泡辣椒碎150克、姜米、蒜米各50克、五香粉20克、芹菜節、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大蔥節各50克、菜油800毫升
制法：
1.往凈鍋裏放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升（見圖1、圖2）。
2.把鍋裏的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁後，濾渣便得到香湯（見圖3）。
說明：香湯可在開餐前批次制作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現制，當天用完。
香湯肥腸制作
原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
制法：
1.凈鍋裏放油燒熱，先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋。
2.等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裏墊底。
3.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
4.在鍋裏摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
5.另取凈鍋放適量的菜油，先下幹辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。
說明：在熗制幹辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶糊香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。
川北坨子肉
制法：
1.選肥瘦相間的豬五花肉，改刀成大塊，在沸水鍋裏煮至六分熟時，撈出在肉皮面抹上老抽，再放入油鍋炸至皮色紅亮，倒出瀝油待用。
2.另把冬菜洗凈並切成碎末，擠幹水以後，入鍋加幹辣椒節和花椒一起熗炒出香味。
3.把五花肉改刀成小正方形的塊，拌上蒸肉米粉再鋪於蒸碗的底部，在把已經炒香的冬菜末蓋上面後，淋入用鮮湯、生抽、花椒油、味精和老抽調好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小時，取出來翻扣在砂煲內，撒上蔥花即成。
幹煸肉絲
原料： 豬瘦肉400克、幹辣椒15克、花椒5克、大蔥250克、姜絲10克、蒜絲20克、姜、蔥、鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、沙拉油各適量
制法：
1.把豬瘦肉洗凈後，切成0.4厘米粗細的絲，納盆並用姜、蔥、鹽和料酒拌勻腌碼入味，再加些沙拉油拌勻待用。另把幹辣椒剪成絲，大蔥也切成絲。
2.凈鍋註入適量的沙拉油燒熱，下入腌好味的豬瘦肉絲，用中火炒至散籽，放入幹辣椒絲和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜絲和蒜絲，繼續翻炒。
3.用小火煸炒至汁水將幹且亮油時，調入鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至幹香入味時，放入大蔥絲炒勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。
傳統夾沙肉
制法：
1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮後刮洗幹凈，再放沸水鍋裏煮斷生。撈出後在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋裏炸至皮面起皺時，撈入開水盆裏泡兩個小時。
2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡後，再整齊地擺放碗裏。將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然後鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。
酸菜刀尖丸子
圖9
刀尖丸子，指的是用菜刀的尖端刮制成形的一種肉丸子，其制法在四川各地民間都比較常見，只不過劍閣縣的廚師在制作刀尖丸子時，還加了豆腐，並且以土酸菜來調味，故成菜口感更為細嫩，湯鮮味美且略帶酸香。
原料：豬肉餡500克豆腐300克土酸菜100克水發木耳50克水發粉絲80克雞蛋1個姜片、姜末、蔥末、鹽、味精、鮮湯、化豬油各適量
制法：
1.去掉豆腐表面的硬皮後，切成大片，再用刀按壓成泥，納盆加豬肉餡一起拌勻，加姜末、蔥末、雞蛋、鹽、味精和生粉，拌勻上勁便成肉糝（見圖1、2）。
2.右手執菜刀，用菜刀的尖端挑取適量肉糝，然後放在左手掌心，與刀尖配合按壓成錐形的丸子，逐一制完後放在平盤中，上籠蒸熟了取出（見圖3、4）。
3.取一扣碗，先擺上刀尖丸子，再放水發木耳和粉絲，一起入籠蒸透後，取出來翻扣在窩盤內（見圖5、6）。
4.取凈鍋放適量的化豬油燒熱，下姜片和土酸菜炒香後，摻入鮮湯熬煮出香味才加鹽調味，起鍋灌入窩盤即成（見圖7~9）。
臥龍鲊
臥龍鲊是四川南部升鐘湖地區民間操辦紅白喜事宴席必上的一道壓軸菜，因張片巨大、制法獨特而遠近聞名。臥龍鲊與四川民間的普通鲊肉（即粉蒸肉）相比有兩點區別：第一，肉片切得厚而大張——有巴掌寬，筷子長，早年每片的重量在半斤至一斤之間；第二，肉片粘上米粉後，是直接放竹蒸籠裏蒸制，看上去就像巨龍臥在籠裏，這也是「臥龍鲊」名稱的由來。
制法：
選用帶皮的五花肉，切成長而寬的大片後，先放鹽水裏浸泡30分鐘，沖洗凈後納盆，加入姜米、鹽、雞精、胡椒粉、紅油、花椒面、雞蛋液和少許澱粉，拌勻再逐片裹勻蒸肉米粉，隨後直接放竹籠裏蒸制。
這肉片表面粘裹的蒸肉米粉，與我們平時所見的還有點不同，其制法是：把炒鍋燒熱，放入大米和少許玉米粒翻炒，其間加入幹辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟時，倒出來晾冷，隨後將其打成粗粉。
臥龍鲊的關鍵在於一個「蒸」字。肉片沒裝在蒸碗裏，而是直接放竹籠上邊——在蒸制過程中，主料的部份油脂會流進水鍋，故成菜吃起來不覺得油膩。在蒸至五分熟時，還需要將肉片取出來稍晾，同時向其表面噴灑清水——讓米粉吸收水分，隨後重新放竹籠裏邊蒸制。如此反復兩次，經過「三蒸三晾」以後，黃澄澄、香噴噴、口感滋潤的臥龍鲊方能上桌。
臊子豆腐
此菜與一般的臊子豆腐還不同，因為這是把豆腐先壓成泥，納碗後再加雞蛋液和一點鹽、胡椒粉攪勻，待入籠蒸至蛋液豆腐凝固，取出來澆上臊子而成。
制法：
1.把豆腐泥、雞蛋液、鹽、胡椒粉和適量鮮湯同納碗裏攪勻，入籠蒸至凝固取出。
2.取凈鍋上火放油，先下姜末、豬肉末炒香，加入醬油炒上色以後，摻適量鮮湯並加放鹽、胡椒粉和味精，在勾薄芡以後撒入蔥花，起鍋舀在碗裏蒸好的豆腐上邊，即成。
酥排湯
這屬於四川蓬安當地的一道民間風味菜，多見於鄉間田席。
制法：
1.把豬排骨斬成小節，納盆加姜末、鹽、白酒、花椒和豆瓣醬腌味後，加入已經用清水漲發開的紅苕澱粉和雞蛋液拌勻，待逐一入菜油鍋炸至色金黃成酥排時，撈出來待用。
2.把酥排用熱水稍加浸泡後，擺在土碗的底部，另把水發黃花和海帶絲放上面，並灌入鹹鮮味的鮮湯。待入籠蒸約1小時至酥排軟熟時，取出來翻扣於玻璃碗內，撒些紫甘藍絲即可上桌。
霸王豬臉
制法：
1.把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水後，撈出瀝水。然後放入老富鹽水鍋中鹵制2.5小時後起鍋並剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小時，取出來擺在圓盤中。
2.鍋中放油燒熱，下幹辣椒節100克、幹花椒20克、大蔥顆50克、老幹媽辣醬適量炒至變色，然後下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水後下鮮尖椒節50克炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。
鄉村丸子
原料：豬肉末250克、(火巴)豌豆200克、海帶絲250克、雞蛋2個、幹豆粉300克、姜片20克、蔥段30克、花椒10粒、蔥花10克、姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、沙拉油各適量
制法：
1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆裏，加入幹豆粉和適量清水調成糊待用。
2.把豬肉餡擠成大小一致的丸子，放進裝蛋糊的盆裏裹勻後，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型且呈淺黃色時，倒出來瀝油（見圖1~4）。
3.在陶缽裏放入海帶絲和(火巴)豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，另摻入雞湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味，上籠大火蒸2小時，取出來撒蔥花便可上桌（見圖5~8）。
苕皮回鍋肉
把紅苕粉調成粉漿，然後用平底鍋攤成皮作為配料，最後與豬肉一起炒成回鍋肉。此菜具有色澤紅亮、家常味濃、幹香滋潤的特點。
制法：
1.把帶皮豬肉投入加有姜、蔥、花椒和料酒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水晾涼並切成片。另把紅苕粉加少量清水調成粉漿，再舀入有少量油脂的平底鍋內攤開，煎至兩面定型起殼且熟時，鏟出來即得苕皮，然後切成菱形塊，待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，放入熟豬肉片炒至起燈盞窩，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面醬和豆瓣炒香出色，放入苕皮塊和蒜苗節，調入鹽、味精、雞精、白糖和醬油炒入味，出鍋裝盤，即成。
特色葷豆花
原料：豆花800克 裏脊肉150克 泡酸菜120克 泡脆椒100克 味精5克 胡椒粉5克 花椒5克 幹辣椒30克 豬油120克 高湯700毫升 肉臊、蔥花、香菜節各適量
制法：
1.把裏脊肉切片，放碗裏碼味上漿後入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。
2.鍋上火並放入豬油20克，將泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裏，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調好味，再加入肉臊。改小火煨6 分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當中，舀入汆熟的裏脊肉片。
3.把鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入幹辣椒和花椒炒香成糊辣油，淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。
