江津豆花

江津豆花的起源很早，民間相傳是在東漢末年。

江津豆花因其品質好、味道正，熱絡軟嫩滾燙，被稱為「江津豆花巴倒燙」。用筷子夾一坨入嘴，那包裹著各式調料的豆花就順勢一溜煙滑進肚裏，燙得食客嘴裏「哇哇」的「呼呼」的，把心子把把都燙熟了似的，瞬間就激發了食客旺盛的食欲。於是乎，有人吃得狼吞虎咽，有人吃得風卷殘雲。當然，人生百相，也有把簡單樸素的豆花飯吃出饕餮大餐的市井布衣，也有把一碗嫩豆花吃出風花雪月的文人騷客。但，不管怎麽說，江津豆花，巴適、安逸、爽，在老江八縣乃至「上至成都，下至重慶」，都是排得上號的美味一絕。

（江津豆花的佐料）

在千年名邑江津，店家對豆花的制作是非常講究且考究的，一定得選取當年的上等的青豆或青黃豆，用溫水浸泡。店家們是信奉「慢工出細活」的，他們會用青石磨推制好原漿，然後再行過濾、燒制、點鹵、漂燙等多個流程。江津豆花有一句民諺「要想豆花多，竈門前站起窩窩」，意即燒制豆花千萬不能著急，下膽水得慢慢來，急了快了，豆花急速成團，顯得過於緊實，軟嫩不足，像老豆腐似的「扔得過河」，不嫩，不綿紮。於是，有經驗的豆花師傅會拉一張木凳子坐下，嘴上叼著煙鬥，眼睛盯著鍋中，把燒制豆花玩得像繡花一樣。

制作江津豆花的水，是不可隨意選取的。在鄉下，一般是用山泉水、田角水、溪河水、老井水，清澈，幹凈，豆花吃起回味甜。在城裏，守住一彎幾江水，取之不盡用之不竭，隨用隨取，把江津豆花做得活色生香。

幾碗熱絡絡的豆花，配一份燒白、一盤回鍋肉，加一缽酸菜粉絲湯，再炒一個時蔬，成為豆花飯的標配、絕配。做東的先把席上朋友的酒杯斟滿，端起自己的酒杯，說，來來來，豆花飯，將就整，主要是喝點小酒，吹哈牛。說罷，與大家同飲一口小酒，再用竹筷夾起一坨嫩東東、白生生滾燙的熱豆花，蘸上香噴噴的油辣子海椒，順勢入口，貼著口腔食道巴倒燙，直燙到心窩窩裏去，還一個勁兒直呼「爽爽爽，巴適，今天這豆花綿紮、滾絡，安逸得板」。一句「安逸得板」，勝過了許許多多的形容詞。特別是一個「板」字，鄉味土味十足，可替代吃豆花飯時的所有溢美之詞。

在江津，無論是城裏鎮上，還是鄉野村落，吃豆花飯絕對是一個與身份、地位、貧富無關的大快朵頤之美事幸事。再大的官，再多的錢，再高的位，一旦就座猶如蒼蠅館子一般的豆花飯館，席位沒有主次之分，朋友沒有貴賤之分。圍坐下來，就是平等的。可品廉價的酒，可吃廉價的菜，可喝廉價的湯，可談天說地，區區簡餐，可忘卻紛擾，可回歸雅俗。席間，還可以劃拳行令，聲震巷陌，讓市井煙火熏染情懷。輸拳的一方埋怨自己拳技不精，臭拳手藝。贏拳的一方盡顯江湖霸氣，頗有拳王之氣。酒過三巡，針砭事端的語言開始湧現，這時還可以率性傾吐，把對一些不平之事的憤懣統統倒出來。然後，一仰脖子，杯底見天，頓釋胸臆。吃豆花飯還有一層溝聯情感的深刻含義，看似素餐，卻搭配三兩葷菜。葷素之間，豆花為樂，小酒成趣，既沒有請客掉價之說，更無聚會丟面之虞。三五好友不在乎桌上豐儉，而在乎情誼深厚。一餐飯，吃得酣暢淋漓，吃得無比痛快。

（一碗江津豆花飯，是市井百姓的最愛）

俗話說「豆花好吃不好吃，關鍵佐料齊不齊」。別看小小的江津豆花，佐料之多、佐料之精，超乎想象。走到佐料案桌邊，拿起碟子的手就猶豫躊躇了。眼前的佐料琳瑯滿目，豐富多彩，完全讓你無從下手。蒜末、小蔥、香菜、苦藠、魚腥草根、花生米末，花椒、味精、雞精、食醋、精鹽、白糖，香油、椒油、生菜油、木姜油，剁椒醬、青椒醬、油辣子，眼花繚亂，不一而足，把腦殼搞得暈頭轉向的沒了主見。雲裏霧裏的食客，就下「攔河網」，每樣都來一點，把原本的佐料碟換成了半大碗。店老板一看，就知道這是個外地客，並不生氣，反而笑瞇瞇地迎上問一句，從哪兒來江津的？請慢用哈！佐料不夠又加就是。老食客就不同，輕車熟路地往佐料碟裏加上自己的老口味，一碗嫩豆花，一碗幹白飯，吃得津津有味的。

筍溪河畔中山古鎮的「千米長宴」名聞遐邇，在每年的春節期間，古鎮老街居民在千米長街上大擺百家宴，共慶生意興隆、家業興旺，共祝風調雨順、五谷豐登。古鎮老街的所有居民均在活動當天將宴席擺上老街招待自家客人，遊客們也可沿著老街的所有宴席隨機品嘗。席間，熱菜八個：包括雜香、燒白、粉蒸排骨、酥肉湯、豆腐湯、條粉紅苕湯、水膀、小河魚。涼菜六道：包括臘拼盤、花生米、菜台、蘿蔔絲、煙熏豆腐、石板糍粑，光是這份選單就令人垂涎三尺。

有人會問，咋沒見豆花呢？看官莫急，請把選單「煙熏豆腐」上眼瞧瞧。別小看這道菜，它可是江津豆花的升級版品牌版。如果這「千米長宴」少了「煙熏豆腐」，一定就缺少了原汁原味的鄉愁。原來，在中山古鎮熱鬧的老街上，有以石板糍粑、煙熏豆腐、龍洞咂酒為代表的「古鎮三絕」，還有「一村一特色」的高精尖農副產品。它們是當地群眾沿襲多年的最愛，也是深受遊客喜愛的古鎮美食。茶香、酒香、飯菜香，香飄筍河兩岸，香飄老街小巷。

吃在「千米長宴」，看在民俗表演。食客們可以手拿一塊「煙熏豆腐」，送在嘴邊慢慢細品。而遠處，打盆、打錢桿、炸火龍的民俗表演正如火如荼，令人眼花繚亂、目不暇接，場景蔚為壯觀，讓你在另一種氛圍中記住「江津豆花」。如果甘甜的米酒讓你感覺有些口幹舌燥，此時，有一碗非遺傳承的手工炒米糖開水，讓你立馬口舌生津，痛快酣暢。

南安門的「龍豆花」是江津民間飲食文化的一張名片。提起「龍豆花」，在江津幾乎無人不知無人不曉。店主龍安雄和妻子羅玉玲在三十年前，靠勤勞本分開了這家豆花飯館，取名「龍豆花」。憑著公道、衛生，將簡簡單單的一碗豆花做得風生水起，不但享譽江津城老百姓的口碑，其他區縣的食客常常也慕名而來，為的就是這一碗豆花、一碟佐料、一碗米飯。

如果真要問「龍豆花」的訣竅在哪裏，那就是選用上好的青黃豆、清潔的河水井水以及各式各樣大眾喜歡的蘸碟配料，加上價格合理，早中晚都可就餐，且店主人笑臉相迎笑臉相送。如此一來，這「龍豆花」不火都不行。

（江津老城「龍豆花」的點鹵掌瓢人、老板娘羅玉珍）

來到江津老城清平巷，還可以感受到集中連片的豆花飯館，這家有特色菜，那家有招牌菜，但都是以「江津豆花」為主打。「太婆豆花莊」是隱藏在巷子裏面二十多年的老店，用的全是到農村收的青皮豆，同時堅守傳統制作工藝，做到了「好豆花不怕巷子深」。「有名豆花館」則在做活「豆花飯」的同時，適應老百姓飲食需求，輔之以「土碗菜」，讓食客們在過足豆花癮的盎然興趣中，從「土碗菜」裏信手拈來是鄉愁。一踏進「家常豆花館」，仿佛就有了回家的感覺。可以來素豆花，可以來葷豆花，豐簡由人。末了，店主人還會笑瞇瞇地送上時令水果，家一樣的溫暖親切油然而生，真舍不得走耶。

老縣城的四牌坊老街上還有一家招牌獨特的全手工豆花飯館「特色卿豆花」，店面不大，招牌溫馨。單從「卿」的字義來看，無非有幾種：一是古代高官名，在公之下，大夫之上；二是古代君主對大臣的愛稱；三是古代對人表示親熱的稱呼；四是古代夫妻之間的愛稱。而這家僅僅是經營一碗豆花飯的小館子，卻透過白生生嫩東東的豆花，把飲食與文化結合得如此天衣無縫，令人不禁要問，一個「卿」字，讓食客在品味豆花飯時，是不是也品味到了中華文明上下五千年的厚重底蘊呢？

於是乎，在一家偏隅小店，既能夠體驗植物豆類帶給我們的朵頤之福，又能夠體驗文化滋養帶給我們的心靈之美。作為一個豆花飯的忠實食客，來到店門前，忍不住會敞開喉嚨：「老板，來碗豆花飯！」

（江津老縣城裏的「特色卿豆花」凸顯文化味）

隨著時代的進步，江津豆花也發生了翻天覆地的變化，但豆花的根沒有變，豆花的源沒有變。變的僅僅是吃的形式、方式，不再是單一的蘸著佐料碟一種吃法了，早已經衍生為多元化餐式。可以是豆花魚，可以是豆花牛肉，還可以是豆花火鍋等等，把江津豆花吃出了超乎想象的花樣。

如今，無論走到清平巷南安門，還是三通街北固門，抑或瑯山新區，還是濱江新城，江津豆花隨處可見，也隨時可吃。一碗江津豆花，足以讓你在廉價的消費中不掉面兒、不失格，隨性、解饞、飽腹，且在溫暖熱辣中慢慢品味鄉情，從中可以了解這座「大江之津，大愛之城」。

作者簡介

黎強，中國音樂文學學會理事，中國音樂著作權協會會員，重慶市音樂文學學會原理事，重慶市作家協會會員，重慶市金融作家協會會員。已在全國各類報刊網絡發表歌詞（曲）作品1500余首（篇）。著有歌詞集【愛在心底流淌】、【愛的音符生動點綴】。代表作【老家在中國】曾在中央電視台音樂頻道播出，美國北美電視台播出之後在華人中引起廣泛好評。近年來，相繼創作出【美麗中國】、【中國故事】、【中國，我的永遠愛】、【我的名字叫七一】、【爺爺的履歷表】在大江南北廣泛傳唱。