最適合烤著吃的家禽，香了中國人一千年！

2024-03-12美食

沒什麽是一只烤鴨不能治愈的，

如果有，就再來一只！

每一個愛吃肉的人，大概都不會拒絕一只皮酥肉嫩、油水十足的肥美烤鴨。

可能是 「北京烤鴨」 名氣太響，好多人一提起「烤鴨」就想起荷葉餅、甜面醬和金紅油亮、皮肉皆肥的掛爐烤鴨。然而「烤」與「鴨」的組合遠不止與此：在「鴨都」南京，烤鴨是「有事沒事zan（斬）只鴨子」的尋常煙火；在廣東，皮脆脂滑的燒鴨是最平價不過的排擋美食。去年，四川 「冒烤鴨」 異軍突起，一時間大江南北的打工人餐桌上都多了一碗浸著滿滿紅油的熱辣鴨肉，以極低廉的價格享受一頓吃飽喝足的能量盛宴。

又肥又嫩的烤鴨總能帶給人極大的幸福感。圖/視覺中國

鴨子，天生就適合烤著吃。 作為水禽，它的皮下脂肪格外豐富，肌肉也飽經鍛煉，又彈又韌。烘烤之下，油脂四溢的表皮自然變得焦脆，瘦肉卻依然鎖得住汁水，少許「鴨腥」也在高溫錘煉之下化於無形。雞不如鴨油潤，鵝不如鴨廉價，於是這兩大家禽不得不在「烤鴨」的面前甘拜下風。

相信你也會同意： 沒什麽是一只烤鴨解決不了的，如果有，就再來一只！

美味的烤鴨這麽多，你最饞哪一只？圖/視覺中國

沒有一只鴨子遊得出南京，但烤鴨可以

中國人很早就開始烤鴨子了，最早的文字記錄可以追溯到南北朝時期。 但如今我們最熟悉的烤鴨形態，比如北京烤鴨或廣式燒鴨，都與南京淵源極深。

南京地處長江下遊，河湖眾多、水網密布，適合養鴨。當然，江南水鄉大多盛產鴨子、善烹鴨饌，而南京作為六朝古都，千百年來都是南方乃至整個中國的經濟文化中心，最精妙的烹飪技法也自然向這座城市匯聚，於是南京烤鴨應運而生，到明朝時已經是出名的佳肴。

肉質軟嫩、鹵汁鮮香的南京烤鴨。圖/視覺中國

大概美食的生命力總是傳承在煙火之中。在如今的南京，烤鴨依然深嵌在日常生活裏。想找好烤鴨？快到巷子深處、菜市場裏，挑一家排隊最長的鴨子店，對出暗號： 「zan（斬）個烤鴨，要脯子！」 一眨眼，半只帶著鴨胸脯、鴨脖、鴨翅根的烤鴨就會熱騰騰地遞到你手上。

很多人印象裏的烤鴨是表皮微酥的，那南京烤鴨一定能重新整理你的認識： 鴨肉柔軟、飽滿又富有汁水 ，斬成大塊碼在餐盒裏，乍看不肥，可哪一塊皮下都藏著一層厚厚的脂肪，散發出誘人的鴨油香味。鴨子上澆的鹵汁最好，紅亮、濃稠、微甜、富有鴨香，有這鹵汁在，哪怕不吃鴨子也能幹兩碗飯。

鹵汁一般單獨包好，食客自己澆在鴨上，香！圖/網絡

南京烤鴨的獨特口感，來自 「燜爐」 的烤制技巧：不用明火，把爐子燒熱後撤火，全靠炭火余溫把鴨子燜熟，最考驗大廚對火候的掌控。鴨子入爐前，外刷糖漿、內灌熱水，隨著溫度升高，自然產生 「外烤內煮」 的效果，保證鴨肉不因炙烤而失水。鴨子出爐，這一腔水也煮成了鴨湯，正好把這一腔水放出來調上老鹵，一滴醬油都不加就已經鮮美驚人，澆在烤鴨上吃正好，留著鹵鴨四件（鴨子的兩只翅膀和腳掌）更是絕配。

據傳，明朝開國皇帝朱元璋就很喜歡這種烤鴨，要「日食烤鴨一只」。明太祖是否真有這麽好的胃口我們不得而知，但肥美的烤鴨確實很受金陵城中達官貴人的青睞。等到明成祖朱棣遷都北京，這種屬於南京的食俗也被帶到北地——永樂年間，北京出現了第一家有據可考的烤鴨店，牌匾上就寫著「金陵」兩個字呢。

北京風味的扛把子，還是得看烤鴨！

中國的烤鴨很多，但不得不說，世人眼中「烤鴨」這個概念，多半還是北京烤鴨奠定的。作為國宴名菜，它在國內與海外都有極高的知名度，登堂入室，美味能打，直到今天，依然是最受認可的「京味兒」代表。

北京烤鴨，是很多人印象中的「標準」烤鴨。圖/圖蟲·創意

正如前文所說，北京烤鴨「燜爐」烤制的技法師從南京。 然而北京也有自己根深蒂固的味覺烙印 ：地處北方，熱愛面食，受魯菜影響極深。於是本地大廚們自然開始對烤鴨進行改良，終於，北京烤鴨變成如今 卷餅、配蔥、蘸甜面醬 的吃法，實在叫人很難想到它帶著南方的基因。

北京的 燜爐烤鴨 ，以老字號 「便宜坊」 為代表，確實是讓人一嘗就再難忘掉的美味。和南京一樣，北京的燜爐烤鴨同樣追求 鴨肉飽滿肥嫩 的口感， 肉汁充沛，口口流油 。雖無鮮香的老鹵，卻有甜面醬補上一份濃郁醬香，與荷葉餅純粹幹凈的面香更搭。蔥絲總要用章丘大蔥的蔥白為好，鮮甜微辛，能把鴨子的油膩化於無形。

卷了薄餅的烤鴨，吃起來滿足感很強。圖/視覺中國

人們真正熟悉的北京烤鴨，還是以 「全聚德」 為代表的 「掛爐」 技法。掛爐用的是明火，更能 讓鴨皮帶上獨特的焦香，質地也酥脆起來 。燃料一般用陳年的果木，比如棗木、桃木，燒起來不刺鼻還帶點芳香，能讓鴨皮的風味更上一層樓。

掛爐烤鴨也是連皮帶肉卷餅吃，但又要 單切一小碟鴨皮蘸白糖 。頭一次吃，恐怕很難理解：肥油和糖明明是天底下最膩的兩樣東西，怎麽入了口就能這麽清新？那鴨皮用牙齒一嗑好像就化作一汪甜水兒，柔柔地潤透了舌尖。

這樣的一塊鴨皮是最極致的享受！圖/視覺中國

掛爐烤鴨有個不足，就是放涼後口感折損特別嚴重。 趁熱片著吃，鴨皮幹脆、鴨肉多汁，多放一會，鴨皮和肉粘在一起，皮也「皮「了，肉也膩了。這也就是為啥掛爐烤鴨總得下館子吃，不像燜爐烤鴨，可以更日常、更市井，能在熟食店裏搭著賣——至於真空包裝的掛爐烤鴨？勸你別嘗，還是保留一點對烤鴨的美好期望吧。

北京烤鴨還有一點值得談，就是 鴨子特！別！肥！

烤鴨，當然是肥得流油才香呀！圖/視覺中國

想把鴨子烤得香脆，確實需要鴨皮格外肥厚多油。明清時期，北京人就開始在鴨子的「育肥」上下功夫，不僅開創出 「填鴨」 技術，而且選育出了肥肥壯壯特能長肉的 「北京鴨」 品種。

清朝時，「北京鴨」已經流向海外，成為世界上很多肉鴨的鼻祖。如今市面上最主流的白羽肉鴨 「櫻桃谷鴨」 就是北京鴨與英國鴨的雜交後代，你能買到的便宜肥鴨大多與它們有關—— 能為中國人的吃鴨大業做出微不足道的貢獻，也算是北京的一點小驕傲了。

我能長肉我驕傲，嘎嘎！圖/視覺中國

燒鴨：燒味大佬，舍我其誰？

廣東的燒鴨自成一派，但同樣與南京有很大關系——清末民初時，廣東與香港的很多燒鴨店依然打著「金陵片皮大鴨」的招牌。

食不厭精的老廣們對烹飪有自己的要求，靈活變通地接納了北邊的飲食，還要精雕細琢、發揚光大，讓它成為粵菜中的一道當家明星。

燒鴨雖不如燒鵝耀眼，卻是燒味宇宙不可或缺的基石。圖/視覺中國

廣式燒鴨，同樣有明火燒出的脆皮，但又用能封起爐門的 「暗爐」 ，讓燒鴨受熱更協調、上色更均勻、肉汁更豐沛。 皮脆、肉滑、骨香 的極致美味，只是廣東大廚的基本追求。

燒鴨的調味也很精細。 首先，刷在鴨子表面的 「皮水」 就不是簡單的糖漿，還加入了紅醋、米酒，去腥提鮮，更能在高溫下泛出誘人的玫瑰紅色，讓人看著就食欲大增。鴨子開膛，腔內均勻 抹上五香鹽 、 填進醬料與蔥姜蒜 ，最後把鴨子充氣「吹」得圓滾滾，讓表皮酥脆的同時保證肉肥汁滿。

該不會只有我在對著螢幕流口水吧！圖/好爸爸家常菜

因為燒制時已加入十足的香料，出爐後就不必配復雜的醬汁，一點 酸甜的梅子醬 已經能給味蕾帶來足夠的驚喜。燒鴨的表皮是收緊而幹脆的，而肥美的油脂早在高溫下融化，忙不叠地散出香氣。不必區分肥肉瘦肉，因為二者已經融為一體，只感覺每一口肉香四溢、汁水充盈，能給人頂級的愉悅享受。

這樣精心燒出來的鴨子，偏不是宴席上的大菜，而是最日常不過的排擋美食。 一只好燒鴨最隆重的登場方式便是在掛在燒臘店充當活招牌，等到食客進店，說斬個「上莊」（帶翅膀鴨胸的前半只）或「下莊」（帶著腿和鴨屁股的後半只），鴨子就要被一分為四、斬成小塊，成為能給人帶來整晚快樂的一頓美餐。

掛滿雞鴨鵝的燒臘店。圖/視覺中國

烤鴨，還有多少種開啟方式？

南京烤鴨、北京烤鴨、廣式燒鴨，各自成為江南、北方、粵地的風味代表，構成了中國烤鴨江湖的三大流派。 但烤鴨在中國大地上流轉千年，還誕生了許多不能被流派定義的風味。

比如川渝流行的 「冒烤鴨」 就很獨特。如果你吃過冒菜，一定理解「冒烤鴨「的意思：將烤好的鴨子放進紅湯裏汆燙，使皮酥肉肥的鴨肉成為一碗冒菜的主角。

浸滿湯汁的烤鴨，太下飯了！圖/視覺中國

好好的烤鴨，一浸熱湯皮都軟了，還怎麽吃？這正是冒烤鴨的妙處： 鴨皮烤到幹燥蓬松，下了鍋就特別吸汁入味，偏偏還保留著火炙的焦香，口感奇妙又滿足 。湯裏再下一點脆繃繃的鴨腸、嫩生生的豆芽兒，配一碗噴噴香的大米飯，能滿足你對一餐的所有期待。

如今北方的烤鴨，大多與北京燜爐鴨的吃法相類，都是荷葉卷餅、蔥絲蘸醬。但不能說它們都是在模仿北京烤鴨，倒不如反過來說， 北京烤鴨向許多北方地區學習了風味的秘訣。

人們熟悉的北方烤鴨，並不是獨屬於北京的風味。圖/圖蟲·創意

開封的烤鴨就是個很好的例子。 【東京夢華錄】寫過，曾為大宋都城的開封有一種名為 「燠鴨」 的美食，學者推測是低溫燜烤的鴨子，質地柔軟多汁，很可能是烤鴨技法的源流之一。今日的開封烤鴨，確實特別註重「暄軟」，鴨肉烤出來要饅頭一樣軟軟胖胖才好。民國時、建國後，北京的烤鴨大廚都沒少到開封學藝。

安徽蕪湖的 「紅皮鴨子」 看起來則與南京烤鴨有幾分相似。可一嘗呢，鴨皮很脆，嚼勁很足，有種油汪汪的異香。這是因為做紅皮鴨子是先烤再下油鍋「爆「過的，如此皮肉收緊，口感自然飽滿。

雲南也有烤鴨，昆明 宜良烤鴨 是當地一絕。相傳宜良烤鴨是明朝大軍南下傳播過來的北方技法，但更有據可查的說法是清末時本地人到京城學來的，不論何時傳來吧，反正宜良烤鴨確實配蔥、蘸甜面醬吃，很有點魔幻「飛地」的味道。

宜良烤鴨也用了燜爐技法，肉質卻更酥軟香爛。圖/視覺中國

不過宜良烤鴨並不是北方烤鴨的翻版，反而在風味上青出於藍。 選肉嫩骨香的 小麻鴨 來烤，鴨皮表面塗抹 蜂蜜豬油 ，香氣自然馥郁，再由燜爐慢烤出獨一無二的 酥爛口感 。烤好的鴨子粗獷地斬成大塊，不必再切，輕輕一抖就骨肉分離。吃時也不配面餅，蘸幹濕料直接吃。濕料一般就是面醬，幹料則是精心調配的椒鹽，更能襯托出鴨子的鮮美。

鴨子，可親可愛、隨遇而安，烤鴨雖是一道很難自家制作的「硬菜」，卻也不是什麽端坐在宴席之上才能享受的美食。 它是油脂與炭火相遇的直白美味，是大口吃肉的簡單幸福。

市井街巷之內、煙火升騰之間，總有一只鴨子讓你感到人間值得。