生鮮正在降價，鹵味卻成了刺客。
牛肉低至30多元/斤、100多元3個榴槤 ……
今年，降價的風吹到了食材市場。
就連高高在上的三文魚也低頭加入了降價大軍。
在社交平台上，「進口牛肉降價後堪比豬肉」「榴槤降價沒有最低只有更低」等話題屢見不鮮。
但是小小雞爪卻不走尋常路，商超裏的生鮮雞爪賣到了30多元/一斤。
熟食攤上的無骨雞爪則賣到了50、60元一斤，吃上一個熟雞爪要花上5-6元。
雞爪，啥時候開始賣得這麽貴了？
相關數據顯示，全球80%的雞爪都是被中國人吃掉的，國內一年約消費200-300億只雞爪。
據咨詢機構「觀研天下」調研數據，2022年鳳爪的消費量達到了56.45萬噸，較2018年增加19.45萬噸。
需求爆發的同時，雞爪的供應量卻在不斷減少，尤其是海外雞爪供應量呈現下滑態勢。
海關數據顯示，2024年一季度，中國共進口凍雞爪10萬噸，進口量同比減少了3成。
供給減少、消費需求還在不斷增長，雞爪的價格自然水漲船高。
與雞爪類似的，還有各種鹵味，似乎這個夏天，它們都在漲價。
「買的時候一再告訴店家少一點，結果一結賬190多元，打折後還要150元，夠買三斤羊肉了！」一位消費者在社交網站上，曬出從連鎖鹵味店購買的小票，引得網友一片留言傾訴相似的「被刺」經歷，例如：
我要了5小片牛肉50多元……
剛買的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元。
事實上，據中銀國際的研究數據，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區外賣平台顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價42元，相當於漲到70元/斤，漲幅超55%，機場高鐵店通常會賣得更貴。
此外，四家上市頭部企業——周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品，都有這個問題。
鹵味怎麽了？
對此，每日經濟新聞記者和書樂進行了一番交流，本猴以為：
鹵味具有侵略性，口味上有，但價格上也有。
為何今年夏天價格在漲，有2大原因：
首先是它的成本壓力，肉類價格上漲導致鹵味的原材料采購價格上漲。
其次是物流成本、渠道成本，都會形成管理成本，走上資本市場的鹵味品牌都會不斷擴張開店。
而鮮鹵食品的保質期短、損耗大，從產品中心配送到門店，每開一家店都會帶來指數級增長的管理壓力和成本壓力。
因此不是鹵味成了刺客，而是壓力「肥」。要想解決，也並非無解：
鹵味品牌的打法，尤其應該註意數碼化對供應鏈的提升。
比如，透過大數據對門店的資訊進行掌控，門店日均銷售量如何？哪種產品快要缺貨？
大數據能在一個時間段裏掌握門店的各種需求，反饋給前置倉儲，對要配送多少、怎麽配送做出更精細的管理。
就像使用導航到目的地，基本上它的預估時間不會早一分鐘也不會晚一分鐘。
此外，還有海外拓展。
主打鮮香麻辣或重口味的鹵味食品有非常大的出海潛力。
辣的口感是具有侵襲性的。
天水麻辣燙、淄博燒烤的火爆，都證明重口味食品會成為原先清淡口味地區的增量市場。
鹵味也完全可以從南方席卷全國，甚至席卷海外。
當然更重要的，還是味。
鹵味食品上市公司還將繼續競爭，需要不斷推陳出新研發產品。
如果單拼價格，連鎖鹵味店永遠比不過街邊小攤，只能不斷卷技術、卷產品、卷食品安全。
作者 張書樂，人民網、人民郵電報專欄作者，中經傳媒智庫專家，資深產業評論人
