美食簡史
頭道菜，意味著一場宴席中第一道上桌的菜肴。中國人有「頭道菜情結」，全國各地很多城市都有自己的頭道菜。常州頭道菜出自鐘鳴鼎食的大戶人家盛宣懷的家宴，取野生大甲魚、家養老母雞以及深山竹筍、豬腳等原料制作而成，原稱「杏生家宴菜」。
清末民初，常州大北門青山橋天德永藥號的老板周椿葆，向盛府廚師討教後，也用這道菜肴招待客人。周椿葆的孫子周文炳又加以改良，采用長蕩湖的野生甲魚、溧陽南山竹海的放養母雞和竹海深處的野生筍尖及有機食材，文火煨制。後來，大家以「常州府頭道菜」為這道菜的菜名。
如今，常州有不少飯店從現代人的口味和健康角度考慮，在選材、烹調方式上對常州頭道菜進行最佳化。這道菜不僅食材挑得精，做法也很講究。要隔水在竈上燉3小時以上，才能香氣撲鼻。燉好的常州頭道菜湯汁鮮美，料足入味，並有冬日滋補的功效。
產地口味
江蘇常州。鮮香撲鼻，滋補養生，口味醇厚。
烹飪手法
步驟一
把整只甲魚，去除內臟雜物，清水漂洗，直到血水洗凈。然後入鍋沸水焯一下，使甲魚表層的膜脫落，再出鍋清洗。
步驟二
將母雞切塊，用開水清洗3遍，鹽水浸泡5分鐘，泡出血水。
步驟三
將豬爪洗凈，煮熟後待用。
步驟四
把雞塊放入砂鍋，放5大勺水，再放入火腿片、姬松茸、生姜、古越龍山，最後放甲魚，用保鮮膜把砂鍋包起來，入蒸箱隔水燉制3小時。
步驟五
砂鍋取出蒸箱後，放入豬爪，少許鹽、冰糖調味，再小火慢煨20分鐘。然後放入焯好的冬筍、蟲草花、鮮松茸，煨10分鐘即成。
整理 白雪
制圖 曹家瑞
圖片 常州市烹飪餐飲行業協會
