承德宮廷菜的起源、形成與發展

2023-12-31美食

古人雲：「民以食為天」。中國古代文化的最優秀代表人物深刻認識到把吃飯看的和天一樣尊貴，烹飪實際上是伴隨著人類進步而產生的歷史和文化。

烹飪作為民族文化的一個重要組成部份，在中國有著悠久的歷史。中國烹飪技藝內容豐富，技藝精湛，在世界上早已享有盛名。當之無愧的「烹飪王國」，「吃在中國」早已被各國人民公認。

河北省地處京津周圍，東臨渤海，西靠太行，南有平原，北面塞外盛產山珍野味，地理環境優越，物產豐富，為河北的烹飪技藝提供了豐富的物質基礎。從歷史上看，早在元朝、明朝、清朝歷代統治者都把都城建在北京，得天獨厚的歷史文化造就了河北獨特的飲食文化，從河北冀東、冀中南的美味佳肴，到皇家宮廷菜肴及民間傳統的風味豐富多彩，琳瑯滿目，使得河北的烹飪技藝在中國烹飪文化史上占有重要地位，承德宮廷菜在河北也是舉足輕重的重要組成部份。

在封建社會裏，帝王是最高權力代表。烹飪首先要經過皇帝最大享用和最後認定，才能夠存在、發展下去。像是壟斷天下奇書異寶一樣，宮廷菜集天下之大成，一直保持著優越和領先地位。承德宮廷菜就是清代北京宮廷菜的一個分支。但承德地理條件特殊、生產豐富的動植物，又形成了自己獨特的風味。

從康熙開始木蘭秋狝、修建避暑山莊的經營熱河，至乾隆年間，承德酒樓林立，山東、山西特別是北京的風味小吃，各地菜肴都傳入承德。距北韓使節樸趾源和柳得恭寫的【熱河日記】和【灤陽錄】內有這樣的記載：承德繁華不減京城。這些較大的酒樓經營的大多是魯菜或者京菜，好多原料就地取材，也經營野味菜和鄉土菜肴，當時光顧這些酒樓的多是達官貴人、王公商賈，平民百姓不敢問津。

還有清代一部藏於北京圖書館的飲食專著【調鼎集】，全書十卷。記錄了承德宮廷菜，特別是卷四基本上全是野味菜肴。承德宮廷菜特點一是就地取材，大部份原料是當地土特產；二是承德宮廷菜善於烹製山珍和野味；三是清朝皇帝在承德喜吃鴨，更愛吃火鍋。承德的流水溝有個鴨子圈，專門為清朝皇帝養鴨子，上等鮮嫩鴨子進供皇帝，下等較次鴨子上市出售，清末隨著歷史演變，城市變遷，鴨子圈已不存在，因承德氣候涼爽，清代皇帝都喜歡火鍋，乾隆特別喜歡野意什錦熱火鍋及涮鍋、砂鍋等。四是保健食品和藥膳，突出食療食補。

清朝皇帝每年半年時間在承德度過。清代皇帝很註重吸收各民族優秀文化，在烹飪技法上都體現出各民族交流融合。承德宮廷菜就是滿族、漢族、回族、蒙古族等各族菜點的薈萃，如著名的「滿漢全席」，另外在避暑山莊舉辦的乞巧宴、萬壽宴、中秋宴和重陽宴等。

到承德隨龍伴駕的官員在承德有府邸的王公大臣們府中有好吃的菜點進貢皇帝，有時皇帝高興賞給大臣。康熙和乾隆還微服私訪，到民間品嘗地方風味。如人稱「塞外三鮮」的「隔山燜肉」「麒麟蒸餃」「駝油絲餅」。因康熙皇帝的品嘗「麒麟蒸餃」改成驢肉肥蒸餃遠近馳名。乾隆在裘翠樓的禦題：「名震塞外三千裏，味壓江南十二樓」使買賣立刻如日中天。對門流霞亭飯莊的老板絞盡腦汁向乾隆進貢「清蒸熱河鯽魚」、「蒲棒鹿肉」等佳肴，乾隆也為其題寫「神仙留玉佩，王公解金裘」的對聯，買賣立刻火了起來。

乾隆年承德街有個叫張順的打了一手好點心，以制「鮮花玫瑰餅」而出名，被譽為「玫瑰張」，乾隆聽說後，派人把他請到皇宮，讓他向禦廚傳授技術。並傳旨：以後祭神點心用鮮花玫瑰餅不必再奏。承德點心鋪制作的「八珍糕」傳到宮裏，經乾隆親自修改配方，增添人參、蓮子，起到補氣固本作用。

按清宮規矩，禦廚退休後，為了維持生計，多在承德街或者外縣經營飯莊，比較有名氣的要數平泉五奎園飯莊，名菜「改刀肉」「糖餅」就是禦廚把宮廷手藝傳到民間，至今仍受歡迎。承德宮廷菜與民間地方風味相互交流、取長補短，爭奇鬥艷，共同提高，從而形成了宮廷菜的多樣化，多民族化。

清王朝覆滅後，熱河是兵家必爭之地，先後由北洋軍閥的奉系、直系的軍閥統治，又有西北軍、東北軍的先後占領，各派的督軍，大帥像走馬燈似的輪換，他們的飲食習慣也影響著承德菜的發展，原承德裘翠樓老廚師孫寶林從北京跟著父親來到承德，輾轉20年，一直跟著馮玉祥、宋哲元、馮治安等人做小竈的廚師，佟麟閣、趙登禹、張自忠、吉鴻昌等抗日名將都吃過他的菜。孫師傅把承德宮廷菜引進了西北軍，又從西北軍中學到了魯、川、豫、陜地方的風味絕活。獨立形成了莊重而又實在的烹飪風格。成為承德宮廷菜的繼承人和現代承德宮廷菜的創始人。

承德宮廷菜講究刀功精細，色澤鮮艷，註重火候，風味獨特。口味以香酥、鮮美、鹹香為主，技法以炸、烤、煨、泥燒、鍋制見長，原料以山珍野味為主，如金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿、龍舟魚、香酥山雞、八仙過海、叫花子雞、山盟海誓、龍州金鯉魚等名菜。末代皇帝溥儀的弟弟溥傑來承德品嘗後給予高度的評價還揮毫作詩「晚宴萬裏勢如龍，艷美如雲鎖碧峰，曩代別莊隆國宴，今朝十億樂遊蹤」，還題字「技嫻色香味，推陳貴出新」烹飪專家於若木非常感興趣的提筆寫道：禦膳房名菜味美，營養俱佳，望努力創新！