在最近的網絡熱潮裏，那些脫離生活、多為擺拍而生的「 網紅食物 」已經不再那樣被熱捧，我們慢慢發現，各類 返璞歸真的煙火氣美食 才是真正的「 頂流 」。
就比如最近在社交平台上能見度極高的 西北美食 ，從前大家提起西北大多只想起羊肉的鮮美和牛肉面的滋潤，如今隨著各路博主探店和本地人驕傲自豪的分享，諸多低調本地小吃都被深入挖掘出來，讓西北飲食的印象打破了大眾的固有印象，鮮活、豐滿了起來——
原來西北各省都盤踞著極其低調的 吃辣王者 ，不僅甘肅麻辣燙上紅艷艷的油潑辣子誘惑著網友的賽博味蕾， 寧夏人對火鍋的全新解構 也吸引著一眾遊客，鮮香熱辣的 寧夏辣糊糊 是近期湧現出的飲食界黑馬，黏糊的鍋底顏色格外鮮紅欲滴，沾滿辣椒的各色涮串掛滿濃汁，格外濃郁的視覺成功勾起了不少網友的好奇：這是什麽味兒的？好吃嗎？寧夏網友們則為其打起包票： 好吃，我們從小吃到大的！
寧夏辣糊糊，香辣入味。
攝影/韓晨露
辣糊糊，一種名字極其可愛的美食，很少有人第一眼就把它與既往認知中的火鍋聯系在一起，在中國的火鍋江湖裏，它可以說是占據著最特別的一席。一鍋辣糊糊，不僅代表著寧夏人在 吃辣方面的至高理解 ，也濃縮著 西北生活的獨特情韻 。
西北「火鍋之神」
到底是怎樣煉成的？
火鍋在中國大地上的形式和意涵都極其廣泛，各地的火鍋文化，大都和當地的市井人情緊密相連。寧夏辣糊糊也是如此，它起初是一種誕生於室外路邊的 涮串小吃 ，這種簡單、直接的美味並不受環境和用餐形式制約，不論是煮著吃、蘸著吃，自己吃還是圍著桌子一起吃，怎麽都相宜，也因著這樣的優點，它在寧夏本地迅速站穩了腳跟、獲得了一眾食客簇擁。
當地的 學生們 算得上是辣糊糊的第一批忠實受眾，放學後路過街邊總會來上兩串，是極其便捷的解饞途徑；它是不少成年人 夜宵的佳選 ，夏夜晚風拂過，一群人圍桌大快朵頤、談天說地，吃過一個鍋裏的串的，就都是朋友了。
幾串辣糊糊，是夏夜裏的最佳消遣。
攝影/喵喵蛋卷兒
近二三十年來各地城鄉餐飲產業飛速發展，寧夏人也沒有浪費這樣的機會，開啟思路、把辣糊糊 升級出了火鍋的形式 ，辣糊糊店由此開始「 登堂入室 」，成為本土餐飲的「扛把子」之一。
如今寧夏的街頭到處都是辣糊糊火鍋店，一推開店門，濃郁的香辣滋味最先占領鼻腔，一口口鍋裏翻湧的紅色，又直觀地征服著大眾的視覺。辣糊糊，食如其名，給人印象最深刻的，就是質地如糨糊一般黏稠的 鮮紅色鍋底 ，這湯汁之濃，就連煮開之後的氣泡聲都顯得深沈。任何食材在這濃稠掛汁的鍋底裏滾上一遭，都能裹滿紅椒，變得鮮香誘人，所以大都 不需要另調蘸料 ，直接嘗鮮就可以了。
濃稠的辣糊糊湯底，掛汁能力一絕。
圖/紀錄片【沸騰吧火鍋】第二季
和川渝流行的牛油鍋和清油鍋不同，辣糊糊的鍋底大都是 無油鍋底 ，全程未加一滴油，是用生辣椒面和孜然、十三香等香料調配出的幹料加開水或雞湯熬煮、慢慢攪動而成的。鍋子剛端上來的時候，需要及時翻攪鍋底以防糊鍋，等到幹料與湯底不分你我、在鍋中均勻煮開時，便能涮入各色食材了。
在這一鍋誘人的滋味中，最重要的風味靈魂自然是 辣椒 。在辣糊糊的幹料裏，寧夏人毫無保留地交出了他們對於辣味的至高理解，產自寧夏 平羅縣 的 羊角辣椒 ，品質相當優異，不似湖南等地的辣椒辣得單刀直入，塞上江南的日光卻使其聚集著足夠的糖分，成就了 更為復合的甜香 。
寧夏固原，紅辣椒豐收的熱烈場景。
圖/視覺中國
而辣糊糊動用到的辣椒又遠不止這一種，廚師們使用著風味特征不同的各色辣椒，如同調香師悉心調配香水一樣；不同的辣椒擔當著前調、後調的豐富香氣，在一鍋辣糊糊裏通力協作、各放異彩。
外地的朋友通常會被鍋底的顏色嚇住，擔心自己是否能夠承受這辣度，嘗完第一口之後倒是會放下心來——辣糊糊的辣 並不灼燒口腔 ，甚至還有余力品嘗出其他的滋味，這底料不是千人一面的流水線產物，而是各家老板 自己調配出的獨特秘方 ，有的會多放些孜然，十三香，強調香辛風味；還有的會加芝麻、堅果碎，為鍋底進一步增香；也有的會加點甜面醬，讓香氣更加溫潤.......各種滋味都溶在雞湯鍋底裏持續沸騰、融合，共同構成這柔和綿長的醇香。
寧夏辣糊糊
涮什麽都香！
辣糊糊食材的選擇很廣，和串串香一樣，各式葷素食材都擺在冷櫃裏隨吃隨拿，豐儉由人。雖說是萬物皆可涮，但葷素食材與辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是 琳瑯滿目的葷菜 ，還有 各種家常素食 ，在辣糊糊的擁抱中，不少看似樸素的素菜都能呈現出百種質地、昇華出不一樣的靈魂滋味。
各種豆制品才是辣糊糊的靈魂！
攝影/貓的芥茉
走到冷櫃旁邊會發現，每家辣糊糊店裏行情最好的，大都是 薯仔片 ，有時甚至搶手到每次補貨都秒沒——寧夏人懂得洋芋的最佳開啟方式，梯田裏生長出的 西吉薯仔 ，表皮紅艷，煮熟後質地綿軟，切成薄薄一片的薯仔片涮熟之後相當軟糯，和著它表面掛著的香濃辣汁一同在口中融化，簡直讓人飄飄欲仙。
在辣糊糊店裏，另一個公認的必選素菜是 牛筋面 ，它本身就是熟的，並不需要下鍋久煮，只需要在鍋裏涮個幾秒借個滋味即可。雖說在鍋裏只待了幾秒，牛筋面表面的小孔裏已經吸飽了辣糊糊的湯料，撈上來之後在口中爆汁的滋味相當舒爽。
圖1 初代經典：薯仔；圖2 今日「網紅」：牛筋面。
圖/紀錄片【沸騰吧火鍋】第二季
雖說素菜更出彩，但葷菜在辣糊糊裏的表現也不俗，在不少店裏都能點到店家自炸的 肉腸 ，表面的皺褶充分留住汁水，讓每一口都相當過癮； 洋芋丸子 的表皮也很吸汁，如同一個個香辣小炸彈在口中爆開；寧夏的羊肉品質本就出色，在辣糊糊的鍋裏下上一份 羊肉卷 ，更是能吃出其他菜肴裏完全體會不到的風情；愛挑戰的人還會來上一份 麻辣牛肉 ，紅艷艷的牛肉湮沒於鍋底之中，於視覺和味蕾都是雙重刺激.......
當然，辣糊糊同樣也不容你太過輕敵，它的辣度是 逐漸攀升 的，剛開始吃上幾口可能還感受不到什麽，但等到鍋中的底料熬得越來越濃稠之後，每一口都是對吃辣能力的極大考驗，一頓吃罷必然辣得渾身發汗，這才過癮！
當麻辣牛肉遇上辣糊糊，辣度直接飆升。
圖/視覺中國
辣糊糊如今才為更多外地食客所知，但它這些年在原生的人氣早已只增不減，發展出了越來越多的形式陪伴著寧夏人，除了室內室外熱騰騰的火鍋涮串，還有食材和蘸料分開的 沾串 ，或者也可以選擇一份 幹汁辣糊糊 ，自己拌出一盤濃香；不少店家也開始自己售賣 底料包 ，離家的遊子們想吃的時候隨時可以嘗鮮，在異鄉的廚房裏煮出這一鍋美味，思緒也回到了幼時與辣糊糊有關的回憶裏。
這份生於寧夏的辣糊糊，滋味也如同這片西北土地飽含的情意一樣，熱烈又綿長。
