【知味甘肅】
河州牡丹入饌舌尖上的「國色天香」
牡丹花油馃馃
涼拌牡丹
用牡丹花蕊制作的菜品「一品芙蓉王」
用牡丹花制作的面食「富貴牡丹」
花卉入饌在中國歷史悠久，【神農本草經】中就有花卉「服之輕身耐老」的記載。
食用牡丹在宋代可覓蹤跡，北宋文豪蘇軾詩詞【雨中看牡丹】中的「未忍汙泥沙，牛酥煎落蕊。」，就有了「牛酥煎牡丹」的做法。明代【遵生八箋】載有「牡丹新落瓣也可煎食」，【二如亭群芳譜】謂：「牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸」「花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美」。明清時，人們已有了較為完整的原料配方和制作方法，清代【養小錄】記載：「牡丹花瓣、湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。」不論如何烹製，牡丹濃郁的香氣終不會改變。
文\李萍 包蕾
當美食遇上風雅，花饌應運而生。在吃的法則裏，人們從沒把自己束縛在一張食品清單上，懷揣對食物的理解，在不斷地嘗試中尋求轉化的靈感。在臨夏，不光全羊宴、平夥宴聲名遠播，這兩年名聲大噪的牡丹宴也成了臨夏人的心頭好。
一
臨夏人愛牡丹愛到極致，除了種牡丹、畫牡丹、唱牡丹、繡牡丹、雕牡丹等之外，有口福的人會吃牡丹，若有貴客盈門，會想辦法擺一桌牡丹宴。
牡丹宴剛出現的時候，總有人疑惑，牡丹怎麽吃？吃花瓣？吃花蕊？還是吃花根？疑問在一盤盤以牡丹為食材的美食裏成全了相見恨晚的浪漫與邂逅。
民間有句諺語說：「春食花、夏食瓜、秋食果、冬食根」，其意是說花朵除有觀賞價值，花朵入饌也是古今飲食傳統。臨夏是紫斑牡丹的家鄉，牡丹根可入藥，花可入宴，具有豐富的營養價值，牡丹籽可榨食用油，花瓣可做食品、飲料等，花蕊、花粉精加工後作補品食用，富含蛋白質、胺基酸、維生素、類黃酮等多種營養元素，也是食療養生的很好原材料。因而，牡丹入饌，也契合當代人對健康飲食的需求。
臨夏牡丹宴以牡丹花瓣、花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原材料制作而成，每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法、口味營養，數十盤形態各異、精巧別致的牡丹綻放在餐桌之上，香味撲鼻，惹人垂涎。無論是在味覺、嗅覺，還是視覺上，食客都有與牡丹親密接觸之感，品嘗牡丹宴的過程，亦是經受一次文化底蘊的熏陶。
仔細看看臨夏牡丹宴的選單，真是讓人垂涎三尺，涼菜雍容華貴：牡丹花開（印象奶白菜）、牡丹醬腌口口脆、洛神出水（鮮椒汁牡丹花）……菜名誘人，菜品更饞人；熱菜則從花開富貴（牡丹配海鮮姿造）、富貴牡丹（鴻運當頭）、牡丹魚片、百花齊放（金桔百合）、國色天香（發子面腸）到落英繽紛（赤松茸釀蝦餃），可謂琳瑯滿目；還有富貴千層卷與牡丹花式油糕的主食，光看字眼就有唇齒留香之感，如此，牡丹盛宴覆寫的不僅僅是味蕾，而是感官與認知。
二
河州人也喜用牡丹花入茶。牡丹宴之外，臨夏人還致力於開發花瓣、花蕊與本地八寶茶的結合，推出以牡丹為主要原料的河州八寶茶。牡丹花叢間，端起印有牡丹花的蓋碗，再品牡丹茶飲，美在眼目間流轉，花香在舌尖纏綿，一段香氣四溢的人生在牡丹花茶裏氤氳美好，花瓣與開水的碰撞也是牡丹的另一種人生。
牡丹花茶要玻璃杯沖泡才有意境，靜候片刻，茶湯呈玫瑰色，確切地說是牡丹花色，晶瑩剔透，詩意無比。一朵牡丹花盛開在杯中，上下翻轉，煞是奪目。如果錯過了牡丹花開時節，那麽泡上一杯牡丹花茶，可在杯中欣賞不一樣的花開富貴，而後啜上一口，牡丹茶水在唇齒間流過，舌尖留點苦澀後兩側又有點甘甜，後入胃，帶著一絲的溫暖，品後的人生也是愜意的。或是將牡丹花瓣淋撒於菜品上作為點綴，牡丹花無疑成為牡丹文化宴上的最佳主角，享用牡丹的甜美芬芳，是河州人盛夏最長情的告白之一。
品牡丹宴，喝牡丹花茶，不能忽略牡丹花餅。蘊有淡雅花香、濃郁情懷的鮮花餅，經過腌制花醬、皮麪包酥、壓模成型、烤制等工藝精心制成，層層酥皮裹著綿香的牡丹花醬，吃來清甜不膩。
在臨夏人的飲食傳統裏，對「饃」的感情已深入心靈，牡丹宴上，拌餡時融入牡丹花瓣做成的饃饃，其味鮮甜細膩，吃完一塊還想再來一塊。河州花馃馃作為「十大名點」之一，因包含牡丹花型而備受歡迎，不僅好吃，還好看易存貯，是一朵別樣盛開的牡丹……
一盤盤鮮艷奪目的牡丹菜品，配上牡丹花茶、牡丹花餅，紅的黃的白的綠的，綻放在杯盤之中，不忍舉箸，但還是下筷了，菜品創新豐富又琳瑯滿目，一桌牡丹宴，也是與傳統飲食文化的熨帖融合。
有些種牡丹的人家，也很有民間智慧，他們起初每日觀賞牡丹，享受屬於自己的國色天香，繼而會生吃牡丹花瓣，然後便是牡丹鮮花醬，或者將牡丹花瓣曬幹做枕頭，夜夜枕著花香入睡，做了人間最會欣賞牡丹其美之人。清晨的牡丹露珠，很多臨夏人也喜擷取收納，而後用其洗眼睛，是偏方也是明目之舉。
三
和政的牡丹紛紛綻放時，總會吸引一波又一波來自四面八方賞牡丹的遊人。在三合鎮尕新莊村的和政縣紫斑牡丹種植示範基地，100多畝牡丹競相綻放之時，國色天香、風姿綽約的牡丹引遊客領略芳容，而以牡丹為食材或融入牡丹元素的牡丹宴，讓啤特果樹下怒放的和政牡丹更有了別樣的風情。
三合鎮最先創新以牡丹花瓣為食材的牡丹宴，既有傳統的炸、餾、爆、炒、蒸、煮等制作方式，也有以花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原料烹製的。每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法，有更精致講究的人，餐具也會選用印有牡丹花元素的杯盤等，無論味覺、嗅覺還是視覺，都有與牡丹親密接觸之感。
在紫斑牡丹種植示範基地，很多遊客喜歡自己動手參與制作牡丹宴，除了油炸花瓣外，花瓣炒雞蛋的蛋生花、銀耳擺盤的一品芙蓉王、羊肉炒花瓣的紅酥香，都是別具一格的嘗試，而羊肉花瓣丸子與花蕊醪糟湯、花瓣包子等也是別出心裁，讓生吃花瓣和涼拌之外的創意，令人耳目一新！
油炸牡丹花瓣與油炸百合或蝦片的做法又大相徑庭，鮮嫩的花瓣入鍋在高溫下翻個身打個滾，與油炸洋芋片無區別，只是時間更短，貌似焯一下，三兩下入盤，舉箸品嘗，也是幸事。牡丹花肉丸，鮮香軟糯，做法不難。采摘新鮮的牡丹花，取下花瓣用清水洗凈，瀝幹水分後備用。選取肥瘦相間的羊肉剁成肉泥，把牡丹花瓣切碎和入，加入適量調料充分攪拌揉捏成丸子，裝盤入鍋蒸20分鐘左右，即可出鍋。熱氣騰騰的牡丹花肉丸，花香伴著肉香，不由得大快朵頤。
牡丹花瓣落下時，臨夏人的吃法與吃榆錢類似，河州牡丹因為品種不一樣，有的微甜有的微苦有的則帶點清香，但做法都盡量保持原汁原味，不僅依舊保有花香，菜品也非常好看。
黃瓜牡丹拼盤、赤松茸遇見牡丹，牡丹宴創新菜式很多，近幾年牡丹花瓣為食材的月餅或烤餅也在河州百姓餐桌上大放異彩。
四
除了牡丹宴，牡丹制作的系列產品也頗多，牡丹純露、牡丹油、牡丹醬，都各有好家，當然大家都喜歡的，當屬牡丹酒。在臨夏的牡丹宴上，牡丹酒是壓軸戲，牡丹酒是和政縣紫斑牡丹種植示範基地與州農科院合作研發出的，牡丹酒是牡丹宴的靈魂伴侶，坐在牡丹花叢中或花下，慢悠悠地品，自是飄飄然的。間或來一口牡丹花瓣，當作零食，人間煙火氣便是香氣四溢的。
山東菏澤以牡丹花粉、花蕊等為原料制作而成的牡丹美食，命名時會輔以古人吟詠牡丹的詩句，如富貴中華、貴妃出浴、昆山月光、銀絲二喬、金龍臥花池等，而臨夏的紫斑牡丹宴更有自己的獨一味。河州牡丹盛開在啤特果樹下，在風拂過牡丹樹臉龐時，如詩如畫的啤特果花潔白地映襯著牡丹的妖嬈，那些牡丹打著花骨朵時就被梨花的香氣浸染，夢中有梨花的甜膩，到了日子也自然會獨樹一幟搖曳生姿地絕版盛開。
「牡丹因為花色不同，口感也不同，入宴席一般會選擇顏色淺的牡丹。」牡丹基地的人深諳牡丹習性，大廚們也會互相交流烹飪經驗，比如有些牡丹表面帶有一層蠟，所以配菜一般會用熱水過一下，而不是蠟牡丹的品種，就可以選擇用淡鹽水進行淘洗，在他們眼中，牡丹花其實比較適合制作家常菜，沒有復雜的烹飪技巧，比如蒸拌菜等，就可以直接使用牡丹進行食材替換。
有文字曰：牡丹宴不僅道道菜肴造型美觀，而且講究烹飪技法、口味質感、營養搭配等。在選料上，牡丹宴除了要求原料品質上乘、成色新鮮、質地細嫩外，每道菜肴還有特殊的要求，即註重菜肴的營養保健功能，選用具有營養、保健、藥用價值的原材料，根據其作用和不同性味，合理搭配，才能達到牡丹宴滋補保健、祛病強身的效果。
看牡丹、種牡丹、吃牡丹，從春到夏，河州人的日子裏都有牡丹……而用牡丹花入宴制作出的菜品也在不斷創新，牡丹花湯和牡丹花火鍋就被端上餐桌，把日常飲食與牡丹文化融為一體，風味獨特。
五
美食以外，牡丹系列產品的養生功效也很卓越，臨夏紫斑牡丹的種子油、花蕊茶、葉芽茶、葉芽菜等產品中，不飽和脂肪酸、胺基酸、維生素E等指標均達到國內領先水平，具有很高的食用和保健美容價值。以牡丹籽油、花瓣酒、花瓣茶、鮮花醬、鮮花餅、精油、葉芽茶、美容護膚品等為主的牡丹深加工產業，也正在臨夏蓬勃興起。
牡丹籽油可用來煎炸、烘焙、煮飯等，是理想的食用油，在臨夏已形成產業規模。隨著國家對糧油安全和木本油料產業發展的政策激勵，臨夏搶抓機遇，與相關院校、企業合作，加大對紫斑牡丹的科技攻關，加快建設世界牡丹種業資源圃，研發牡丹鮮切油用、藥用養生產品，全產業鏈發展紫斑牡丹產業，生產出的紫斑牡丹籽油色金黃、味香濃、無苦澀，具有廣闊的市場發展前景。
一次牡丹的饕餮盛宴總是成為旅人心底的美好回憶，食客的故事裏，牡丹基地的第一桌牡丹宴，也是一桌與傳統飲食文化相融合的牡丹盛宴。
其實，每個河州人的心底或眼底都有一個「牡丹宴」，「河州美食 臨夏味道」的冊頁上，牡丹宴是濃墨重彩的一筆，雍容華貴與國色天香，皆在唇齒留香間。河州牡丹宴也是展示臨夏特色和文化的方式之一，欣賞或品嘗牡丹菜品，感受臨夏歷史文化的熏陶與紫斑牡丹的精彩與妖嬈，牡丹美食既創新著本土的飲食民俗，也傳遞著河州文化的源遠流長與臨夏人的純樸厚道。
（本文帶說明圖片由史有東、楊敦提供）
