平武椒麻雞,沸騰雞腰生蠔,橙香燜肉,竹海龍筍燒肉,贛燒鴨鴨香…融合菜例11例

這組菜品，融匯川、湘、粵等菜系特點，但仍然重視食材的搭配與調味，深受消費者好評。

平武椒麻雞（

菜品提供：四川綿陽科發鉑驪酒店

廚藝指導：冷萬彬

此菜選用在平武山上放養的跑山土雞，采用類似辣子雞的炒法，不過成菜雞肉滑嫩爽口、麻辣鮮香滋潤（而不是幹香），並帶有淡淡的酒香味。

原料：雞腿肉500克、鮮香菇100克、幹辣椒節100克、花椒40克、姜粒40克、蒜粒60克、小蔥花30克、姜蔥汁、熟芝麻、鹽、料酒、白酒、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽、火鍋底料、幹澱粉、花椒油、香油、香料油、化豬油各適量

制法：

1. 把雞腿肉治凈，切成5 厘米長、0.8 厘米見方的條，用姜蔥汁、鹽、料酒腌制入味，加味精、雞精、白糖、蠔油、生抽和幹澱粉拌勻上漿。另把鮮香菇洗凈後切成條（見圖1）。

2. 凈鍋入香料油、化豬油燒熱，下入香菇條炒至表面硬挺且幹香時，放入花椒炒出味，下入上好漿的雞肉條、姜粒、蒜粒炒至散籽且熟，然後倒入幹辣椒節炒出味，放入火鍋底料炒入味，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，烹入白酒炒出酒香味，淋些花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤，撒入熟芝麻和小蔥花，即成（見圖2~5）。

技術關鍵：

只選去骨的雞腿肉， 其肉質更鮮香細嫩，而給雞肉碼味上漿能保證口感滑嫩。香菇條可以過油炸制，但放香料油裏慢慢炒至幹香後，其味更濃厚。幹辣椒、花椒的味道一定要炒出來，故使用中火為宜。加火鍋底料的目的，是讓菜肴味道更濃厚。最後烹入白酒的用量較多，大約有100 毫升，隨即開大火迅速炒制，以便蒸發多余的酒味，體現香味。

沸騰雞腰生蠔

原料：生蠔500克、雞腎300克、芹菜節40克、蒜苗段40克、黃豆芽40克、幹辣椒節30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜蔥、熟芝麻、泡姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、水澱粉、高湯、沙拉油各適量

制法：

1.把生蠔治凈後取凈肉，殼洗凈留用；雞腎治凈後用牙簽紮破，撕去筋膜；然後將雞腎、生蠔放入高湯鍋，加姜蔥，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜節、蒜苗段、黃豆芽下入熱油鍋炒斷生，調入鹽、味精炒入味，出鍋裝入窩盤裏墊底，再放上生蠔殼。

2.凈鍋入沙拉油燒熱，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、蔥花炒香出色，摻入高湯燒沸，放入煨好的生蠔和雞腎，調入鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉燒入味，用水澱粉勾二流芡，起鍋裝入生蠔殼內。

3.另鍋入沙拉油燒熱，下入幹辣椒節、花椒熗炒出香，出鍋澆入盤內，即成。

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天府壩王魚

徐孝元/文

此菜選用草魚，配上自制發酵的醬料炒香並勾芡汁而成，魚肉鮮香細嫩，風味十足，湯汁可拌飯。

原料：草魚750克、泡姜米50克、泡蘿蔔粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大蔥顆20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、雞精5克、白糖50克、醋50毫升、鮮湯500毫升、鹽、沙拉油各適量

制法：

1.把草魚宰殺治凈後，在魚身兩面肉厚處剞一字花刀，入籠用大火蒸熟，取出來裝盤，待用。

2. 凈鍋入油燒熱，放入泡姜米、泡蘿蔔粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，用中火熬出香味，待湯汁收濃後，撒入大蔥顆、芹菜粒和藿香碎，調入鹽、味精、雞精、白糖和醋，成為濃汁，然後澆在盤中魚身上，即成。

避風塘炒墨魚仔

菜品提供：四川渠縣古今香食府

廚藝指導：張全文 菜品制作：張雲 攝影：將影文化

原料：墨魚仔250克、青紅椒節50克、自制避風塘料100克、自制脆漿150克、蔥白末、幹蔥頭末、蒜末、雞粉、味精、鹽、白糖、香油、沙拉油各適量

制法：

1. 把墨魚仔汆水洗凈後吸幹水分，然後倒入脆漿中裹勻。凈鍋入油燒至五六成熱時，把裹好脆漿的墨魚仔放入鍋中，炸至色金黃時撈出控油待用。

2. 凈鍋燒熱放少許油，下入青紅椒節炒香，再放入蒜末、蔥白末、幹蔥頭末，再次煸香後倒入避風塘料和炸好的墨魚仔，調入少許鹽、雞粉、味精、白糖炒勻，裝盤淋香油即可。

橙香燜肉

菜品提供：四川綿陽科發鉑驪酒店

廚藝指導：冷萬彬

此菜是把黑豬肉按照紅燒肉的做法制作而成，不過輔以了排骨醬、海鮮醬調味，紅曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色澤紅亮，滋香軟糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。

原料：黑豬帶皮五花肉800 克橙子3 個姜片15 克蔥節30 克姜蔥、鹽、料酒、醪糟、紅曲米、排骨醬、海鮮醬、冰糖、鮮湯、沙拉油各適量

制法：

1. 把黑豬帶皮五花肉治凈，放入加有姜蔥、料酒的清水鍋煮熟，撈出來壓平後切成3 厘米見方的塊，再用紅曲米上色，然後下入熱油鍋炸至表面金紅起皺且吐油時，撈出來瀝油。另把橙子洗凈後取凈肉，而橙皮做成橙燈盛器。

2. 凈鍋入油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，放入排骨醬、海鮮醬炒香，摻少量鮮湯，調入鹽、醪糟、紅曲米、冰糖，下入五花肉塊和橙肉，燒沸後轉小火燒至軟糯入味且汁水自然收濃時，出鍋裝入橙燈盛器內，稍加點綴即成。

技術關鍵：

用紅曲米上色時要均勻。炸肉塊時，用中油溫浸炸，要把五花肉裏多余的油脂逼出來， 這樣口感才不油膩。

尖椒貝殼雞炒海參

王勇 王平/文

原料：海參100克、仔公雞250克、貝殼100克、青二荊條辣椒150克、鹽、料酒、高湯、姜顆、蒜顆、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各適量

制法：

1.仔公雞治凈後改刀成均勻的塊，納盆加適量鹽和料酒碼味；青二荊條辣椒滾刀切成節；海參治凈切成片，用高湯煨入味，均備用。

2.凈鍋上火放菜油，待油溫燒至五成熱，放入碼好味的雞塊煸幹水分，再下姜顆、蒜顆、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接著下貝殼和煨入味的海參片翻炒，再放入辣椒節炒斷生入味，最後淋入香油，起鍋裝盤即成。

制作關鍵：煸雞時不能太幹，否則口感發柴，最後加入的辣椒節要炒斷生。

竹海龍筍燒肉

徐孝元/文

此菜是把紅燒肉經過脫去70%的脂肪處理後，再與龍筍一起煨制2小時，保證口感和味道的同時，讓大家吃得更健康。

原料：豬五花600克、筍子100克、泡海椒200克、郫縣豆瓣50克、姜米、蒜米共25克、八角10克、山柰10克、幹辣椒5克、紅花椒5克、雞精5克、白糖10克、沙拉油適量

制法：

1.把豬五花肉用刀切成5厘米見方的塊，放入沸水鍋裏用小火煮約45 分鐘，撈出來瀝水，待用。

2.凈鍋入沙拉油燒至五成熱，下入五花肉塊炸制表面金黃起皺且定型後，改小火浸炸約5分鐘，撈出來瀝油，待用。

3. 鍋留底油，燒至三成熱，下入豆瓣和泡海椒炒香出色，加入姜米、蒜米略炒，摻入清水燒開，調入雞精和白糖，放入炸好的五花肉塊、筍子、八角、山柰、幹辣椒和紅花椒，用小火燒約2 小時，至軟爛香糯時，用中火收濃汁水，出鍋裝盤即成。

青椒海鮮黑豆腐

菜品提供：四川渠縣古今香食府

廚藝指導：張全文 菜品制作：張雲 攝影：將影文化

原料：自制黑豆腐400克、蝦仁50克、墨魚50克、花甲100克、蟶子100克、鮑魚100克、洋蔥節30克、香菜節15克、姜15克、青椒70克、鮮花椒15克、大蔥30 克、芥末3克、白糖3克、辣鮮露10毫升、藤椒油5毫升、紅椒、雞精、味精、鹽、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1. 凈鍋放入菜籽油燒熱，下洋蔥節、香菜節、姜、青椒20克、鮮花椒、大蔥炒香，摻入鮮湯熬成青椒汁。另將青椒50克、紅椒切圈。

2. 黑豆腐切成塊放入青椒汁中，調入芥末、白糖、辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、鹽，煮熟後撈出裝盤。再將各種海鮮放入調好味的青椒汁中，煮熟後一起倒在黑豆腐上面。

3.凈鍋放少許油燒熱，加入青椒圈、紅椒圈炒香後，淋在盤中即可。

魚香菊花茄

菜品提供：四川渠縣古今香食府

廚藝指導：張全文 菜品制作：張雲 攝影：將影文化

原料：茄子2 根（約500 克）、 醬油40毫升、醋35 毫升、白糖45克、姜米10克、蒜末10克、泡椒末20 克、小蔥頭10 克、生粉、熟西藍花、沙拉油各適量

制法：

1. 茄子去皮，切10 段、約5 厘米長的節，每段兩頭切十字花刀，並均勻鋪上生粉。另納碗放入醬油、白糖、醋、生粉，並加適量水調勻。

2. 鍋入油，待燒至六成熱時，下茄子段炸至色金黃，

起鍋瀝油裝盤。

3. 鍋入油50毫升，下姜米、蒜末、泡椒末炒香，然後摻水燒開，放入調好的汁水，待鍋中收汁亮油後放入小蔥頭，起鍋把魚香汁淋在盤中茄子上，中間點綴熟西藍花即可。

贛燒鴨鴨香

大蓉和雙楠店周成制作 李文攝

原料：土麻鴨1500克、小米椒節30克、大蒜80克、幹辣椒節10克、啤酒1瓶、小黃姜、蔥花、八角、桂皮、鹽、味精、雞精、胡椒、自制醬油、美極鮮醬油、沙拉油各適量

制法：

1.將土麻鴨治凈，砍成大塊，過水備用。

2.高壓鍋中摻入適量清水，放入小黃姜、八角、桂皮、鹽、味精、雞精、胡椒、美極鮮醬油和啤酒，然後放入鴨塊，上火壓約13分鐘。

3.壓好的鴨塊裝入煲仔鍋，加入壓鴨塊的汁水，以沒過鴨塊為度，然後加入大蒜、小米椒節、幹辣椒節和自制醬油，以大火收汁，待汁水快收幹時，淋入適量沙拉油增亮，收幹汁水，撒上蔥花即成。

金絲龍利魚

張冬制作

原料：龍利魚2條、薯仔600克、紫薯600克、海苔50克、雞蛋1個姜片、蔥段、米酒、沙拉醬、面粉、生粉、鹽、沙拉油各適量

制法：

1.將龍利魚自然解凍後治凈，納盆加姜片、蔥段、米酒腌漬，取凈肉斬成泥，納盆加入鹽、少許清水，攪拌至黏稠時，加入生粉拌勻，倒入模具內，上籠蒸4～5分鐘，蒸好後切成長條，備用。

2.薯仔、紫薯去皮後切成細絲，下油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油，捏碎備用。海苔烤脆，捏碎備用。另取適量的面粉、雞蛋液，納盆調成面糊。

3.將切好的龍利魚裹勻面糊，下入燒至三四成熱的油鍋，炸至外酥內熟，撈起來瀝油。接著將其裹勻沙拉醬，再分別裹上油炸薯仔絲碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三種顏色的魚條，裝入小碗內，擺在盛器上，稍加點綴，即可。

編排/Hana

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