「不時不食」，這種原本隱藏在細節裏的生活態度一瞬間成為了人人追求的美食理論，但要說有多少人能在時令到來時如數家珍地說出那些當季食材，倒也並不盡然，畢竟這種對於時令的感知，在很大程度上依賴著你對於季節的敏感、道地風物的熟悉，或者，對於家旁邊那家菜市場的了解程度。
從這點上來講，經常願意四處奔走尋找食材的廚師，就成了許多人感知時令的最佳輔助。借由這些人的雙眼及雙手，食客亦得以去見識到那些鮮活而靈動的味道。
河蝦 小而美的鮮味集中體
江南人的夏日裏，河蝦一定有一席之地。講究的蘇州人喜歡把河蝦細細拆分，做一道讓人彈眼落睛的功夫菜，三蝦面，寧波一帶的老吃客則講究活蹦亂跳，些許香料一把酒，醉蝦配酒最最妙。至於上海，有的人家喜歡趁著河蝦飽滿的時候吃一頓油爆蝦，鹹甜交織的口感搭配脆爽的外殼和彈性十足的鮮甜蝦肉，咪上一口小酒，極為愜意。也有些人家喜歡將河蝦與時令的蔬菜一起烹煮，葷素之間滋味交融，是醇厚與清爽的平衡。
醉輝皇菜品春筍煮河蝦
醉輝皇的春筍煮河蝦，抓著最後一絲暮春的尾巴，來吃一口至高鮮味。筍切成條，鮮嫩多汁，帶著淡淡的甜意，與河蝦之鮮相互融合，搭配脆口的木耳和用來調動滋味的一點點鹹肉，交織出令人掉落眉毛的贊嘆。也有店家會根據時令用馬蹄筍，同樣鮮嫩多汁，更多一絲脆口，與河蝦的鮮彈組合出另一種節奏。
鮰魚 夏天裏的一抹細嫩
「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。」蘇東坡講的這個魚，便是鮰魚。生長在長江邊上的人，多少都吃過幾次鮰魚。這種魚肉質肥美，吃口鮮嫩，春夏時候頂頂嬌嫩——這可不是瞎說，此時的鮰魚魚皮有彈性，脂肪豐富，蛋白質豐富，就連人人頭疼的小刺，它都沒有，如果處理得當，這鮰魚吃在嘴裏的質地就賽過有質感的豆腐，美妙的很。
鮰魚獅子頭
淮揚菜的廚師，最喜歡把此時的鮰魚拿來做獅子頭，三肥七瘦的豬肉被替換成鮰魚肉粒，空氣感十足，吃起來蓬松軟嫩，鮮美十足，但又不會有豬肉帶來的油膩感。開在黃浦江邊的浦江家宴，主打一個江景迷人、性價比高，人均只要200元左右，就能安坐包廂景觀之位。餐廳行政總廚吳文把海派淮揚菜與江浙土菜相結合，烹製出來的菜肴有著很好的普適性，很討人喜歡。鮰魚獅子頭就是他的拿手好菜，尤其是這道菜的湯底，是用鮰魚的魚皮魚骨熬制而成，所謂「原湯化原食」，大約就是如此了。
鮰魚獅子頭之外，江浙一帶還喜歡吃紅燒鮰魚，其中又以鮰魚皮最妙。不過吳文卻選擇了另一種更有趣的做法，把鮰魚用辣子炒，魚肉無刺，吃起來完全不費力，幹辣椒和花椒的組合又極大地增加了香氣的層次感，這道菜另一個好的地方在於，它香而帶微辣，在春夏時候吃，身上會出一點點薄汗，但絕對不會讓人大汗淋漓，失掉儀態。
鴨子 江南夏天的味覺密碼
「沒有一只鴨子能活著遊出南京。」這句話精準地描述了南京人對於鴨子的熱愛，不過，當季節轉換到夏天，那鴨子很可能，遊不出整個江南。
在江南人的食譜裏，鴨子和夏天有著相當緊密的聯系，最直接的原因大約是一句「鴨子性寒，具有清熱解毒、消結散瘀等功效」，天然帶有能化解炎炎夏日帶來的暑熱之效果，再加上鴨子的諸多做法裏，有許多都是適合冷吃的類別，放在天熱的時候更是合適。
鹵鴨、醬鴨、鹽水鴨，鴨鴨不語，但食客的舌頭早已經給它們定好了內容。要是遇上熱愛喝湯的人，那頂尖水平自然是要去吃一吃淮揚菜裏的三套鴨。越洋廣場的三月·醉淮揚請了淮揚菜大師周曉燕做顧問，店裏的三套鴨精妙到無與倫比。三套鴨，以家鴨、野鴨和鴿子為三種主要原料，整料出骨後再將其層層疊套，之後小火悶煮，吃的是滋味濃郁，肉質酥爛，湯頭鮮美。三套鴨是實打實的功夫菜，整料出骨之外，每只禽類的皮相都要保持不破，空隙處還要填塞輔料，燉出來的湯還得清澈透明，若是有機會，可一定要嘗一嘗。
但也有不一樣的做法，比如R.O.W.T的主廚Sean嶽巍，就將粵式富鹽水做法與西餐手法相結合，創造出一只不用蘸料的鴨子。在獨家秘方調制的富鹽水中冷鹵一個晚上，讓鴨子吸飽富鹽水的滋味，之後再將其進行幹式熟成，在經過14天的熟成櫃生涯之後，失水和輕微發酵下的鴨子風味變得更加濃郁，富鹽水的滋味由外及裏進行了層層傳遞，吃的時候即使不借助醬汁，也足夠有滋味。
酥松香脆的九廚桂花香烤鴨鴨皮
還有一只鴨子，來自九廚，出自名廚杜才清之手。這只鴨子選擇優質北京填鴨作為原料，從晾胚風幹到烤制，經過20多道工序完成。
現場片鴨子，幾乎已經成為了販售烤鴨的店家在食客面前進行的必備專案。
杜才清別出心裁地在制作過程中融入了江南極為標誌性的桂花香氣，烤制而成的鴨子皮酥肉嫩，肥而不膩的鴨皮蘸上桂花細砂糖，入口即化，而鴨肉卷餅則多加一份嚼勁兒，越吃越香。這裏的鴨子倒也從來不追求什麽特定的短時間養成，反倒是在遵守傳統的同時，融入思考與創新，做出一只價格合理又香氣撲鼻的烤鴨，以滿足大眾消費者的口福。對了，烤鴨的鴨架這裏也能另外烹製，椒鹽的做法特別適合配酒，老友相聚小酌幾杯最為妥帖。
劉嘉酈
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