前兩天寫了一篇關於美國中餐館現狀的小文，一些朋友提了幾個問題，恰巧之前和一個在美國開餐館的朋友有過深度交流，借此作答。
在朋友看來，美國中餐館的數量這幾年並沒有明顯的減少，觀感上少了很多是因為華裔開的中餐館少了，而美國本地人開的中餐館大大增加。
為什麽美國人熱衷於開中餐館？這可能與美國這幾年餐飲行業的潮流變化有關。從前美國人選擇餐廳主要考慮的是味道、價格和環境；而這兩年美國人對餐廳的選擇更多傾向於健康理念和食材的安全，這可以從很多拒絕使用冷凍食材餐廳的流行窺見一斑。
這也就直接造成美國餐飲業兩極分化越來越明顯，越高端的餐廳越容易獲利，而越廉價的餐廳抗風險能力反而越弱。
在這種大風潮之下，傳統中餐館的客群相對狹窄，也有不斷流失的趨勢，但畢竟中餐在美國耕耘了上百年，口碑和影響力尤在，美國本土投資者看重的也是這個，於是大量資金進入了中餐行業。
美國人幹中餐其實是顛覆性的。
他們深知自己的優勢就在於管理模式、產品標準化、品控、以及社群整合，而菜品創新、口味、文化傳承他們永遠不會是華裔中餐廳的對手。
也正是如此，他們的客群並非是傳統中餐的老使用者，如何提高消費者的光顧頻度，如何吸引年輕消費者，如何縮短菜品制作時間以提高翻台率和外賣點單量，才是經營的重點。
於是我們可以看到一大批符合西方審美的，裝修前衛但座椅密度更大的中餐廳；可以看到很多裝修了大吧台，有樂隊演出，更像酒吧的中餐廳；可以看到眾多擺盤精致，但菜品不知所雲的中餐廳；可以看到一大批妙齡女郎做服務員，一個敢說一個敢嘗，可菜品和中餐沒多大關系的餐廳。
甚至筆者有一次誤入餐廳後廚，竟然發現炒菜的一排都是笑容可掬的老墨，真心的無語。
更狠的是，這些形象鮮明、復制能力強、話題不斷的本地中餐廳已經把選單極簡到令人發指的程度，特別是那些食材處理繁瑣、刀功要求較高、經常小火慢燉、反復蒸煮的菜一律砍掉，壽司、越南粉、泰國咖喱這些可以提前備好的大量混了進來，估計是沒幾個美國人能分辨這些到底是否來自中國。
讓我印象深刻的是風靡美國，幾乎中餐館必備，反而在國內從未聽說的左宗雞，在那些美式中餐廳，我至少聽過五個指鹿為馬的版本：有把李鴻章張冠李戴成左宗棠，以訛傳訛的；有把丁寶楨移花接木變成左宗棠，菜名都刪改的；有把左宗棠包裝成初代移民左宗在美國創業的勵誌故事；還有把左宗棠說成革命鬥士，中山先生的老師，中山先生在檀香山時將制雞的傳承留在了美國。
盡管滿目瘡痍，但筆者不得不承認，美式中餐比傳統中餐對美國人更有吸重力。它成功地把美國年輕人拉到中餐廳，並成為常客；它也讓很多美國人放下的誤食動物內臟這般的戒備心理；最重要的是它們把偶發的飲食調劑變成了生活常態。
在傳統中餐廳你依舊可以看到穿著筆挺的中老年白人，可在那些看上去高檔的美式中餐廳，穿著短褲T恤的大有人在。
華裔朋友曾和當地一位有名好餐飲投資人有過交流，談起華裔中餐廳為什麽很難在高端餐飲領域取得成功。
這個投資人坦言，大多數華裔在美國都有自己的小圈子，卻無法融入當地人的圈子，再加上他們的英語能力和對美國文化理解上的問題，很難把自己對菜品的理解完美闡釋給本地消費者，溝通上的不順暢，讓消費者無法認同高端菜品的價值。
而美國本地人不存在這方面的問題，把那些光怪陸離的的菜名和烹飪方法轉譯推銷給消費者，反而是他們的強項。至於為了消費者易於理解，對其進行二次加工也是很正常的。
話雖委婉，我卻是理解了其中的要意：中餐的解釋權甚至是話語權已不在華裔手中，自然也就失去了定價權和反擊能力。
而對於我無法理解的美式中餐廳吧台，投資人也給了頗為合理的解釋。這些年，越來越多的美國單身人士並不滿足流連快餐店，但這對傳統中餐廳並不是好事，因為他們會占領一整張桌，再加上美國人的私密情結，拼桌很難接受，這無疑降低了餐廳的接待和贏利能力。
吧台則給出了完美解決方案：單身者有了理想用餐和搭訕之處，調酒師還能額外創造酒類增項，而空出的餐桌則能創造更多營業收入。所以從投資人的角度，有吧台的中餐廳當然更值得投資。
相對美式中餐的跨越式發展，華裔經營的中餐廳這兩年舉步維艱。一方面，餐廳的營運成本特別是人力成本越來越高，一向以價低質高為賣點的中餐，盈利能力越來越弱。
另一方面，開中餐館往往是初代移民不得已的選擇，而這批創業者如今也到了退休的年齡，可他們的子女大多沒有子承父業的打算，甚至天生排斥，這讓傳承出現了問題，盡管孩子們有更多的職業選擇本身是好事。
失去年輕人，失去更活躍的創新思想，甚至失去與年輕消費者溝通的通道，傳統中餐無法對抗美式中餐也在情理之中。
當然，最重要的一點還是美國的中餐市場趨向於飽和。美國的中餐館超過四萬家，將意大利菜和法國菜遠遠拋在後面，也僅僅是依靠龐大拉美裔族群的墨西哥菜能分庭抗禮。
美國本地人開的中餐館要大行其道，那麽搶的必然是傳統中餐市場，雖然也有大量華裔族群努力堅持中餐的本味，但與美國的人口基數相比，他們的力量也極其有限。
用朋友的話說，你可以教會墨西哥廚師如何做中國菜，但你永遠無法把他培養成合格的中餐廚師。同理，你想把美國消費者培養成合格的中餐老饕更是難比登天，在一個全都是舶來品的國度，為流行買單才是真理。
也許朋友說的是對的，但想想美國的中國菜徹底變成美國人的中國菜，還是讓人不寒而栗。
