一位茶友說：喝茶，要交學費。
老楊淡定地說：做茶，也是要交學費的。
茶友很納悶：做茶的也要交學費？
老楊略顯苦澀地回答： 制茶工藝，每年都入坑，來年還要被坑，交了很多學費。
根於雨水微調工藝
普洱生茶的制作工藝，采摘、攤青、殺青、揉撚，曬青。
理論上看，只有這六步。 實際上，攤青到什麽程度，殺青到什麽程度，要根據每年的雨水略微調整工藝。
比如，2022年的茶，雨水比較多。2023年的茶，雨水又很少。如果用2022年的工藝制2023年的茶。只怕炒茶時候，鮮葉倒進鍋裏，就糊了。
制茶工藝，每年都會根據當年的雨水，略微調整， 力求茶葉好喝。
春茶季，鮮葉集中上量
茶葉，季節性，更講時效性。比如，冰島壩歪的鮮葉，通常在每年4月5日開始上量，古樹4月11號左右開采。
一天300公斤到600公斤鮮葉，白天開采，晚上制作。如果用手工制作，一鍋4公斤鮮葉。一天75-150鍋。半小時炒一鍋，如果一個人做，30多個小時才能做完。
然而， 茶葉不會給人這麽多時間。30幾個小時，鮮葉都變成白茶了。
制茶講究時效性，通常是一個師傅帶著幾個小工一起幹。
手工制茶，拼的是經驗
師傅帶著小工，手工制茶，很考驗一個團隊工藝的穩定性。
團隊裏，師傅工藝好，傳給弟子的時候，通常少授一招，免得教會徒弟餓死師傅。
如此，師傅的茶做的好，徒弟炒了幾十鍋，經驗還不足，春茶需要人手，也只能趕鴨子上架。
師傅的茶好，徒弟的茶做的很一般，他們炒同一批鮮葉。 所以，這就有了魔幻的一幕：同一批茶葉，能做出幾個味道。
有的工藝差別，竟然達到了：勻堆之後，同一批茶，還是幾個味道。
這就是手工制茶最魔幻的地方，同一批茶，不同的味道，怎麽跟茶友解釋？
誰的工藝，天下第一？
這幾年，手工制茶的短板，茶商都看得見了。
然而，制茶的人，卻始終覺得，自己的工藝就是天下第一。
那年，一位茶友客製冰島茶，拉到鎮上的初制廠看著炒。炒茶的時候，茶友說：鍋溫不夠，不能放鮮葉。
炒茶的茶農不予理會，果斷倒進去，炒到要出鍋的時候，茶友說：老一點的茶梗還沒炒熟，再炒一下。
茶農很不客氣地說： 我是專業的，還是你是專業的。你要來指揮我，我的工藝，是花很多錢學來的，怎麽可能有問題。
茶客一臉懵，可這茶客是茶商的客戶，險些就失去大客戶了。
茶山上，大多數炒茶的人，都有一個雷區。
如果有人敢說他的工藝有瑕疵，他會立馬震怒：你的工藝好，你來炒。
個個都覺得自己的工藝天下第一，可品質，要看制茶師對火候的把控。
而鮮葉，是茶商花真金白銀收來的。遇到工藝很差的合作物件，損失的是自己。
簽協定，炒壞了賠？茶農囊中羞澀，又能怎地。而且，你說壞了，他說沒壞，豈不是扯皮。
前些年，炒冰島壩歪大古樹挑采的單株時，對炒茶的人說：
茶山上30塊一鍋，給你開100塊一鍋，好好把茶葉制作出來就行。
然而，理想很豐滿，現實很殘酷，炒廢掉的茶葉，還是一鍋又一鍋。
棄手工，選機器
交夠了學費，對手工制茶失去信心了。
所以，由原本的手工制茶，轉變為機器和手工結合。
經驗好的制茶師，繼續手工炒茶。其余的，采用機器制茶。
有人說：機器炒的茶葉，沒有靈魂。
手工的背後，是匠心和人文情懷，是茶客對茶葉原生風味的天然向往。
這種內心的向往，是虛的。而茶客喝到的茶，卻是實實在在的。
茶客喝的是茶葉的風味，而不是茶葉的靈魂。在好的口感面前，手工制茶的情懷，馬上就被忽略了。
而且，要是手工制茶能保證同一批茶葉穩定的口感，又有誰願意使用機器呢？
實在是工藝混亂，遍地獨孤求敗，覺得自己的工藝天下第一，可制出來的茶葉，一言難盡。
茶商交夠了學費，才被迫放棄手工，選擇機器。
