前段時間我老婆給兒子燉了一次排骨之後,小家夥聽見排骨就搖頭。
今兒上午在冰箱翻出來幾塊不知道凍了多久的排骨,決定趕緊解決掉它們。
正當我收拾排骨準備打打牙祭的時候,被我兒子那小手給制止了,還強烈表示,再也不想吃排骨了。
看見我老婆在一邊無奈又羞愧的搖頭,我才意識到,估計是他媽媽給他做的排骨給孩子吃出陰影了。
這麽千載難逢的機會可不多,我可得抓住在孩子面前表現的機會,於是鉆進廚房,使出畢生功力,一頓猛如虎的操作過後,給少爺端上去一份色澤紅潤,軟爛脫骨,入口肉香四溢,回味悠遠的排骨之後,小夥子一口氣就幹了兩碗米飯。
吃飽了以後還宣布了一個新家法,「以後咱們家的排骨,只能爸爸做,剝奪媽媽做排骨的權力了」。
聽了這話,本來還擔心我們家領導不高興把氣撒我頭上,可扭頭一看,領導那吃相比她兒子還急呢……
不有句老話說嘛,知婦莫若夫。不用問我就知道,我老婆燉排骨肯定是一股腦的把所有食材,配料,小料,香料還有調料全扔鍋裏,然後大火燒開小火慢燉。
而且領導這會兒肯定是一邊吃,腦子裏一邊想,「不對呀,這傻老爺們兒放的料,老娘也放了呀,怎麽就沒這麽香呢?」
那既然料都一樣,為什麽味道會不一樣呢?
其實這個問題也困擾了我挺長時間,後來才發現這個問題的關鍵,是因為我在正式學廚之前,因為理論和技術的欠缺,養成了很多烹飪的壞習慣,意識到並加以改正之後,我的廚藝也隨之提升了一大截。
這篇文章,就順著這鍋燉排骨,分享三個影響咱們廚藝的壞習慣吧。
壞習慣一:該炒的不炒
同是燉排骨,我老婆習慣把所有的東西都扔鍋裏,然後把權力交給竈火,翹著二郎腿等竈火把排骨燉香。
我燉排骨,得先泡排骨半小時,泡出血水,然後排骨冷水下鍋,配上蔥姜跟花雕酒焯排骨,一邊焯一邊打末子。焯完以後,再拿熱水把排骨身上的血末洗幹凈。
熱鍋涼油,把焯過水的排骨煎炒香了,再加上大塊的蔥姜和八角,香葉,桂皮一塊兒炒香了。
然後是醬油和花雕酒分別從鍋邊烹進去,把香味兒烹出來以後加上焯排骨的原湯。
轉進高壓鍋裏,選個排骨模式,給他壓的軟爛又入味兒。
趁著排骨在鍋裏壓著,準備點蔥姜,香菇,薯仔胡蘿蔔啥的。
等排骨壓好了,起個炒鍋。熱鍋涼油小火下香菇,香味兒出來再開大火下蔥姜熗鍋,然後是胡蘿蔔薯仔下鍋炒,下點五香粉炒香,醬油烹香。
接著是燉排骨的原湯和排骨下鍋,先用老抽找顏色,再用鹽,白糖,胡椒粉調味兒。
完事兒等薯仔跟胡蘿蔔燉熟,就能出鍋了。
細心的朋友們肯定發現了,我跟我老婆做排骨最大的不同就是我炒了兩次,我老婆一次也沒炒。
第一次炒,是為了把排骨炒香,把蔥姜和香料炒香,再下鍋燉的時候,才能把香味兒交出來。
第二次炒,其實就是燒和炒的結合,先把香菇炒香,再把蔥姜和五香粉醬油炒香,才能讓後期燒的時候香味兒更足。
這兩次的炒,目的很簡單,就是把用來提香的小料和香料的香味兒徹底的給激發出來,讓他們多出點力氣。
剛剛學炒菜的時候,因為怕高溫,又因為自己技術不好,所以都刻意的去回避炒這個事兒,以至於浪費很多香味。
熗鍋用的蔥姜蒜,生吃的那種嗆辣味兒,來自於體內的硫化物,原本的蔥姜蒜香,都被硫化物給擋嚴實了,必須得經過高溫的炒,才能把硫化物們哄走,把原味兒的香請出來。
大部份香料的香味兒,沸點都在150度以上,也就是5成油溫。得需要高溫才能激發,只靠燉也能香,但是下鍋炒才能把香味兒徹底的釋放。
而以醬油,醋,酒為代表的發酵集團,液態調味料。因為發酵過程中因為部份區域氧氣含量低而積累出來的酸味兒,更得想辦法處理掉才行。
當然了,醋就另當別論了哈……
尤其是以大豆和小麥為原材料釀造的醬油,黃豆醬,甜面醬。酸味的積累會更多,要是不經過高溫炒,酸味兒會讓醬香味大打折扣。
怕炒,其實是懼怕高溫的表現,但是溫度達不到一定的高度時,食材們是不會乖乖地把香味兒交出來的。
壞習慣二:鐘情於爆炒
改掉前面不敢炒的壞習慣以後,我立刻又養成了另一個壞習慣:炒啥都要高溫爆炒。
別管做個啥菜,都要追求高溫烹飪。
今年過年的時候,還又犯了一回這毛病呢。
我家兒子喜歡吃荷蘭豆,焯水過後呢,我把鍋燒的很熱才放油,炒的時候又一直大火,以至於那翠綠的豆子上都炒出了黑糊點兒。
大過年的我媳婦兒生生忍了好幾天沒罵我,等年一過完,連本帶利的都給我招呼上來了。
過於的高溫烹飪,很容易把菜炒糊,糊味兒可比香味兒勁兒大多了。
冒著被熱油點子關照的風險,辛辛苦苦透過高溫營造出來的那點香氣,只要是遇上糊味兒,立馬就蔫兒了,被那種焦苦味兒蓋的嚴嚴實實。
溫度過高還有個危害,是損失鮮味兒。
尤其是咱們的增鮮大戶,谷胺酸鈉。別管是主動加進去的味精,還是食物原本的鮮味兒,大部份鮮味其實都是這老兄提供的。
谷胺酸鈉啥都不怕,就怕高溫。當溫度超過120的時候,谷胺酸鈉被燙成了焦谷胺酸鈉,再也沒有增鮮的本事了。
這也是為啥味精要在出鍋前放的原因,那種炸魚前抹味精的操作,純粹是無用功。
還有一類食材,也怕高溫。
炒綠葉菜的時候,稍不留神就會發黃發黑,實際是因為葉綠素害怕高溫導致的。
我有個做粵菜的朋友,教了我一招水炒法,分享給大家試用下哈。
核心要點是把調味用的鹽和味精直接放在綠葉菜上,鍋裏一點底油燒熱以後下蔥花蒜片爆香。
然後加一勺開水,立刻下綠葉菜,全程開大火保持溫度不下降。
等菜炒熟塌秧後出菜,過個密漏把水過出去,只留下菜就行了。
這個方法,適合那種特別好熟的綠葉菜,炒出來以後水嫩翠綠,還帶著蔥蒜香味。
壞習慣三:不愛焯水
焯水這事兒,算兩個工作的交叉:食材清潔和預成熟。
像肉類食材,內部血水只靠常溫浸泡的話,效率非常低。
冷水焯水,溫度慢慢升高的同時,內部血水會加速滲出,達到去腥的目的。
很多素菜,也會存在草酸,有毒物質,或者異味因子這類不招人待見的東西。
尤其是豆制品那種豆腥味兒,直接下鍋炒有時候是去不掉的,所以焯水是一個很好的選擇。
這一點仍舊是清潔階段的工作,算是內部清潔吧。
再說預成熟的好處,食材的預成熟會縮短正式烹飪的時間,節約時間是一方面。
從味道角度來說,縮短了高溫烹飪時間,能降低香味的損耗。
溫度越高,激發的香味越多,同時跑了的也越多。
尤其是平時在家炒菜,蔥蒜熗鍋,下鍋的時候挺香的,等炒熟了以後,基本上是吃不出也聞不到了。
因為家裏竈頭熱功率低,烹飪時間被拉長,香味兒幾乎都跑完了。
如果食材預處理以後,炒的時間縮短,留住的香味也就越多。
我以前總是瞎焯水,只要是肉,別管是凍肉還是鮮肉,甚至於肉絲肉片還要焯下水。
這就造成了很大程度上的營養損失,新鮮的肉類,腥味凝聚並不多,高溫爆炒就成。
尤其是切好的肉絲肉片,因為體積小面積大,即便是凍肉也已經給腥味兒開啟了出走的通道,直接下鍋炒就能去腥。
除非是冷凍的大塊肉,需要大塊燉煮的時候,最好焯水,否則並無必要。
其實我最想說的是,很多素菜,是有必要焯水的,或者說過水。
綠葉菜們,含水量大,直接下鍋炒細胞失活後保水能力降低,會釋放出大量的水。
炒鍋裏水太多,就會造成味道的脫節,最後的結果就是菜是菜,湯是湯。
菜沒啥味兒,湯齁齁鹹。
鍋裏多加點水,也別忘了放鹽。大水面滾開後,把菜下鍋,等再開起來就起鍋。
這一步能讓素菜吐了異味兒,吐了水,還順帶進點兒鹹味兒。
再下鍋炒的時候,一來縮短時間,留住香味,還是多留住些葉綠素。
二來水分沒那麽多,且有了點底味兒,能讓調味兒更容易,還能讓味道掛在食材上。
得嘞,文章總有結尾,創作還會繼續。
諸君,且聽下回分解……