▲ 魯菜。圖片/網絡
-風物君語-
魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽
八大菜系味道迥異、花樣紛呈
魯菜憑什麽脫穎而出
被尊為八大菜系之首呢？
魯菜，宮廷菜的別稱
「食不厭精，膾不厭細」 。針對飲食文化，早在兩千五百年前，山東人孔子就提出了自己的看法。
▲ 傳統魯菜，煎餅卷大蔥。圖片/匯圖網
在很多人的印象中，山東人的日常就是「煎餅卷大蔥」。其實，這種刻板印象也不無存在的道理， 大蔥與山東人的關系從來都很親密 。
▲ 廣義來講，烹飪時只要使用大蔥熗鍋爆香，都屬於魯菜的範疇。圖片/網絡
【管子·戒】中曾有記載：「北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下。」可見，自齊桓公北伐之後，大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。 魯菜以鹹鮮為主，多使用蔥姜蒜爆鍋提味 ，烹飪海鮮時，使用大蔥做調料可以去除腥味。
作為八大菜系之首，魯菜的街頭占有率卻寥寥無幾。純正的魯菜，不僅精細、講究，更有一套內在的規矩禮儀。很長一段時間， 「宮廷菜」是魯菜的另一個名字 。
▲ 宮廷菜系，帶子上朝。圖片/網絡
山東位於黃河下遊，溫和的氣候加之肥厚的土壤，物產十分豐富。境內蔬菜、水果種類繁多，有著 「世界三大菜園之一」 的稱號。山東半島三面環海，水產品的生長環境得天獨厚。 豐富的物產 ，為魯菜的制作提供了充足的原料。
▲ 山東煙台：黃渤海休漁期結束，大批海鮮上岸，消費者爭相選購。圖片/圖蟲·創意
魯菜走入「高端」，與其做工不無相關。講究精細的魯菜，在「雕工」和「切工」上也有著非同一般的工致追求， 著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜 。薄如蟬翼的鴨肉片，細如發絲的蔥絲，都十分考驗廚師的切工。
▲ 北京烤鴨。圖片/網絡
魯菜發源於春秋戰國時期，很早就形成了完備的烹飪體系。因為距離中原政權中心最近， 魯菜天然具備登堂上殿的條件 。明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，魯菜「宮廷菜」的叫法，更是「名副其實」。
在孔孟之鄉的山東，飯桌禮儀的重要性不容小覷。而 魯菜，承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化體系 。魯菜，不僅僅是一個菜系，更是完備的飲食禮儀。
魯菜江湖，派系林立
魯菜的精巧，在於精雕細琢。
環山傍海的山東，造就了魯菜的包羅萬象。 濟南菜 的火候、 膠東菜 的海鮮、 孔府菜 的豪華，共同融合為菜系之首的魯菜。
▲ 經典魯菜，九轉大腸。圖片 / 網絡
濟南湯菜 丨魯菜大宗
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內的影響頗大。濟南菜又分為 「歷下派」 、 「淄濰派」 和 「泰素派」 等。
濟南菜古稱歷下菜。 「唱戲的腔，廚師的湯。」 湯菜是濟南菜的重頭，其高湯有清湯和奶湯兩種。【齊民要術】中，曾詳細記載了清湯和奶湯的制法。
▲ 高湯熬制。圖片/網絡
濟南湯菜中的 清湯 以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料，反復沸煮、微煮，燉煮期間不斷撇去浮沫，中間兩次加入雞肉泥，吸取湯裏的雜質，這樣做成的湯底清澈見底，味道極為鮮美。
▲ 清湯。圖片/網絡
奶湯 熬制的關鍵是大火，經過長時間的燉煮，骨頭裏的骨髓融入湯內，湯底熬制成 乳白色 。
▲ 奶湯。圖片/網絡
奶湯蒲菜 有著濟南湯菜之冠的稱號。大火熬制的奶白色高湯，加入脆嫩的 蒲菜段 ，輔以 冬菇、玉蘭片、火腿片 燉煮，香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜，奶白翠綠，雅致的配色，為魯菜塗抹了幾筆清淡色彩。
▲ 奶湯蒲菜。圖片/網絡
九曲黃河，孕育了多種生命。【詩經】中曾記載：「豈食其魚，必河之鯉。」濟南北臨黃河， 鮮嫩肥美的黃河鯉魚，自然成為了濟南廚師眼裏的絕佳食材 。
▲ 黃河大鯉魚。圖片/網絡
腌制好的鯉魚裹上澱粉，在油鍋內炸至金黃，蔥姜蒜爆香後，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對於期盼年年有余的山東人而言，金鱗赤尾、形態可愛的糖醋鯉魚，是過年宴會上必不可少的佳肴。
▲ 糖醋鯉魚。圖片/匯圖網
淄濰菜 雖源於濟南，但因為物產、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊風魯中地區的菜肴，多選用 肉、禽、蛋作為食材原料 ，采用 燒、炸、拔絲 等制法，口味略鹹。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。
▲ 拔絲地瓜。圖片/匯圖網
一座泰山，讓本就厚重的山東更具分量。被視為「仙山佛國」的泰山，僧道雲集，建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食，頗受佛道兩教的影響，以素為主。
▲ 泰安地區受泰山僧道的影響，多食用素食，泰山豆腐當地的特色菜肴。圖片/匯圖網
濟南菜裏的泰素菜就是指 以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派 。或許是接受了泰山「仙風道骨」的浸淫，泰素菜也帶著些超卓的雅致。
泰山的 豆腐、白菜、泉水 是為一絕，被譽為 三美 。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，雖簡單易得，但憑借清鮮滑嫩的口感，備受推崇。
▲ 泰山三美——白菜豆腐湯。圖片/匯圖網
據資料記載，當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，整日 「泰山三美」 為食，並為之賦詩作畫，喜愛之情溢於言表。
膠東菜 丨大海的味道
在山東3000多公裏的海岸線上，生長了琳瑯滿目的海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材，這也決定了 膠東人的餐桌內建大海的味道。
▲ 膠東人的餐桌上離不開海鮮。圖片/網絡
膠東菜起源自煙台福山，後普及至威海、青島一帶。2001年，中國烹飪協會特意前往煙台福山進行了專門的調研，並對其給予 「山東煙台福山——魯菜之鄉」 的名冠。
膠東菜肴擅長海鮮烹飪，以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深諳炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹飪之道，所創菜肴用料講究， 色、香、味、形並重。
▲ 油燜大蝦。圖片/匯圖網
膠東菜擅長 「一菜多食」 ，一種食材，透過不用的烹飪方法，可以做出不同的味道。單單一味海參，在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚，也可以做出「爆魚肝丁」、「糟溜魚片」、「糖醋魚塊」等上百種菜品。
▲ 海參粥。圖片/圖蟲·創意
清雅滑嫩的芙蓉幹貝，蔥香味醇的蔥燒海參，亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時，放大其特有的滋味。
▲ 油燜海參。圖片/圖蟲·創意
當然，膠東菜並非高不可攀的海鮮佳肴。 豐富的小海鮮，也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。
▲ 酒煮蛤蜊。圖片/網絡
在膠東人的眼裏，日久歸鄉時，母親端來的那盤 辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子…… 是最鮮美的家鄉味道。
▲ 辣炒蛤蜊。圖片/網絡
孔府菜 丨餐桌上的【論語】
說到魯菜，不能不提及魯菜裏的隱形大佬—— 孔府菜 。
作為「天下第一家」的孔府，在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言「食不厭精，膾不厭細」的理念，是孔府菜飲食文化的具體體現。
▲ 孔府名菜，韋編三絕。圖片/網絡
孔府菜的制作， 精美、講究 。火候是孔府菜烹飪的關鍵，軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重視飲食的 時與節、量與度 。
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被賦予了文化的意義。
▲ 孔府名菜，魯壁藏書。圖片/匯圖網
孔府菜是典型的官府菜，不僅在選材、烹飪上精細考究，食物的餐具同樣精益求精，甚至有著「美食不如美器」的說法。 每道菜肴的名稱，也都被賦予了深遠雅致的意趣。
▲ 孔府名菜，詩禮銀杏。圖片/網絡
孔府的一道菜，就是一首詩、一個典故。 相傳，秦始皇下令焚書坑儒時，大臣張閣老為了保全孔氏後人，以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心，孔家人特意創作了孔府菜「知者不惑」，將排骨中的骨頭剔除，換上蔥白，意為「偷梁換柱」。
▲ 孔府名菜，知者不惑。圖片/網絡
詩禮銀杏、帶子上朝、禦帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名，詩意又繾綣。食物，承載了一個人的味蕾記憶，也涵蓋了一個人的過往經歷。或許在恪守禮學的孔家人眼裏，食物本身早已與文化和為一體，融進 「飲食和德 」的修養中去。
▲ 孔府名菜，翡翠蝦環。圖片/匯圖網
你印象最深的魯菜是哪一道？
