杭州清泰街的歷史可以追溯到南宋時期，以前叫薦橋街，宋元以來就很繁華了。 有人考證過，馮夢龍【三言兩拍】中的「十五貫戲言成巧禍」和「白娘子永鎮雷峰塔」的故事都跟薦橋街有關系。
當下要尋找杭州的舊時煙火氣，大多會往十五奎巷、大馬弄、城頭巷或者江城路而去，處於中心地帶的清泰街就這麽被「遺忘」了。大概只有在清泰街上長大的人，才有數不清的美食記憶吧，「小碗盞」的老板俞俊就是其中之一。
俞俊的第一家飯店是1998年開在新華路上的「便菜便飯」，第二年在清泰街開出「新便菜便飯」，之後正式更名為「小碗盞」。
「我就是清泰街長大的，小時候得意樓一塊兩角五的香幹肉絲面是我最喜歡吃的面了，頤香齋的榨菜月餅多少贊！」據他回憶，20世紀90年代清泰街上的飯店就有不少，其中包括當時的餐飲三大巨頭，即花中城、三毛大酒店和聖地大酒店；規模小一點的，有福祿壽、臨記老廚；小吃店裏名氣比較大的當數小小餛飩店。可是歲月如梭，清泰街上的老店如今已經所剩無幾，唯有花中城還在，小小餛飩店還在。
現在要說清泰街上名氣大的飯店，排第一的可能是專註杭州菜的寶中寶，排第二的是做順德菜的丹粵閣。但如果將搜尋圈稍微擴大一點，就會發現圍繞清泰街一帶周邊，其實隱藏著不少好吃的飯店——坐鎮的，都是很厲害的廚師。正是他們的堅守與傳承，在城南美食版圖上留下濃墨重彩的影像。
包子鋪裏的傳奇炒菜
沒有選單，去的幾乎都是老客
贊成賓館（地址：佑聖觀路74-6號贊成賓館副樓四樓）
早些年的賓館餐飲，是真的只為住店客人服務的，所以餐廳也沒個正經名字，一般就叫某某賓館中餐廳（或西餐廳），漸漸地，賓館餐飲也走向市場，有一些成為行業翹楚，餐廳的名氣大過酒店。
南接河坊街、北連清泰街的佑聖觀路，別看它現在的長度只有千米左右，卻是杭州歷史最長的道路之一。佑聖觀路上的贊成賓館，餐廳沒有名字，在杭州的餐飲圈裏名氣老大了，倘若你跟某個杭幫菜老板說「晚上要去贊成賓館吃飯」，很可能他就心領神會地說：「哦，去樓宏那邊啊……」
樓宏，師從創造杭州「南方大包」傳奇的王仁孝大師，自18歲開始學廚，至今已30多年。
去年，他與師兄應嘉林合開「饅面春豐」，主打產品就是根據師傅的配方改良而成的杭汁大包和油包。平時除了面點師傅，也有樓宏的徒弟坐鎮，因此就時不時有好朋友們趕到店裏「蹭飯」，於是業內就有了「一個包子鋪裏炒菜蠻好吃」的傳說。
贊成賓館以包廂為主，有人開玩笑地說他們的包廂有「國營老飯店氣質」，大抵是因為上次裝修還是十幾二十年前，那些色彩與材料在今天看來無疑很老派，但因為一直維護得當，所以完全沒有陳舊感。而這裏的菜，也是骨子裏很傳統但呈現上帶著新意，既有賓館菜的精致與排場，同時又不失接地氣的質樸。
沒有固定選單，幾十個包廂所有的選單都是樓宏一個人排的，據說他有一個神秘的小本本，上面記錄著每天的選單。來吃飯的大多是老客人（畢竟大眾點評上都搜不到，新客很難自己摸上門），菜都不帶重復的，很厲害吧？
霞浦紫菜蒸蛋從配料來看很簡單，但品質超好的頭水紫菜很難得，內建鮮味。蒸蛋勝在火候，兩種食材各有各的順滑，相處起來格外溫柔。同樣看著樸實無華的還有幹菜煎風帶魚，那風帶魚的肉質肥厚，油煎後帶出大海的獨特氣息，再配上老幹菜，形成一種混合的香味，鹹鮮有致。
杭州人堅信吃鴿子「補的」，平時常見的吃法是清蒸或者煲湯，這邊的做法是暴腌菜炒鴿子，只覺切成小塊的鴿子肉更嫩、也更入味了。
之前采訪，曾提到不論是饅面春豐的包子，還是贊成賓館所有肉菜，都用著名的華騰豬肉，這就是傳承師門的講究了。經典鯗燒肉中的馬友魚也叫午筍魚，聽過一個好吃的海魚排行榜，一午二鯧三鮸，一午指的就是馬友魚。這樣的「魚中貴族」制作而成的魚鯗，肉多刺少，吸足豬肉的油脂與香氣，富有彈性，醬香濃郁。果然在座的都是懂行的，盤子還沒轉足一圈，魚鯗就被搶完了。
考驗是不是真愛粉的時刻到了：你吃過樓師傅親自堂做的13秒豬肝嗎？相對於一頭豬身上的肉，豬肝的數量有限，一定要提前預訂。
切成薄片的豬肝經過簡單腌制，在蒜頭和洋蔥煸出香味的砂鍋裏翻炒13秒，才能達成多汁、鮮嫩的口感。這樣快手完成的炒豬肝，一定要在第一時間裏吃掉，否則隨著溫度降下來，豬肝也會變老。
除了溫和的杭州菜，樓師傅也會在一席之間加入幾分刺激，比如湘式漢壽甲魚，看菜名是典型的湘菜，一吃，才發現居然還添加了咖喱汁，辣出了包容，也辣出了獨特。
擅長創新融合且自成一格
每一季都有全新的燒法
禹庭·盞碟（鼓樓店，地址：中河中路29號）
禹庭·盞碟的掌門人陳錦洲可以說是我們【都市快報】的老朋友了，曾經好幾次直播烹飪傳統杭州菜。
他1990年進入當時的莫幹山路中學（杭州烹飪職業高級中學，後來與中策合並後稱「中策職校」，杭州很多名廚和飯店老板都是「莫中」畢業的）學烹飪，1994年畢業後就去了杭州酒家做「冷菜師傅」，30年過去了，陳師傅保留了自己的冷菜優勢，每一季新選單推出七八十種時令菜，其中的涼菜品種會達到20多種。
而且陳師傅做的冷菜，不僅有傳統的腌、醉、糟、醬這樣的真·冷菜，也有現做的熱乎乎的「冷菜」，比如白切紅毛獻雞，就不是普通的白切雞做法，更像是焗出來的口感。
而流行於一眾私房菜之間的大腸，這一季以幹蔥焗肥腸的面貌出現，仿佛是介於熱菜與冷菜之間，既有脆皮大腸的脆，也有鹵大腸的糯。
熱菜方面，陳師傅專註浙江本地食材，對杭幫菜、紹興菜、台州菜、寧波菜等進行創新融合，自成一格。以油帶為例，每一季都是全新的燒法。最近的出品，看似溫、台地區的家燒，吃了才發現裏面加了油渣。油渣為肥美的帶魚增添了更多的油潤，堪稱油帶之王。
幾乎所有杭幫菜廚師都鐘愛的雪菜春筍步魚，這時也稍做改變，加入田雞做成半湯，將田雞與步魚的雙重鮮味濃縮於其中。
請來老名店裏的資深大廚
金湯版甲魚和黃魚年糕都是看家菜
食為鮮（地址：缸兒巷與清泰街交叉口）
隆重介紹一家才開不久的店，「食為鮮」這個名字是不是聽著挺耳熟？記得老底子有過一家飯店叫食為先的，一字之差，卻沒什麽關系。
說起杭州人開飯店取名字，在不同年代也是有潮流的，20世紀80年代喜歡叫「酒家」；「大酒店」大多起源於90年代；叫「私房菜」的，開店史不會超過20年。當年城西有個萬家燈火大酒店，老板的女兒琦琦每天吃著店裏的飯菜長大，圍觀父輩親人開飯店的辛苦，從小就給自己定了職業規劃：做啥也不能開飯店。
琦琦本來是做與餐飲業「渾身渾腦不搭界」的淘寶服裝攝影，沒想到結婚後，命運的齒輪開始轉動——因為先生是袁胖私房菜小老板的表弟，獲授權又開了家袁胖私房菜，四舍五入也算是飯店老板娘了。但真正讓她自己當老板的，卻是這家位於清泰街與缸兒巷口的食為鮮。
請來坐鎮的大廚湯師傅，大頭隱食小館的老板大頭管他叫「師傅」，老底子在名門等飯店做過主廚，講真那時候我剛參加工作，根本吃不起城裏的大館子，因此對很多飯店都沒什麽概念。不過湯師傅提到「松嶺居」，我是知道的，松嶺居開在萬松嶺根上，當年以甲魚出名，很多飯店老板都喜歡去那邊吃甲魚。
這是俞俊跟我說的： 「松嶺居的甲魚毛贊嘞，我們老底子專門跑過去吃的，兩個人點一份紅湯的龜甲，配個蔬菜，大概1400塊，吃了毛落胃。」 龜甲，就是烏龜、甲魚一起燒，補是真當補。
我在食為鮮倒沒吃紅湯的龜甲，我吃到的是金湯版的甲魚。這湯底，是湯師傅每天的必修課，花好幾個小時慢慢「篤」出來的，微微帶點辣，比杭州人傳統的甲魚要重口許多。喝了碗湯，會覺得嘴巴都要黏牢了。
湯師傅從松嶺居帶來的另一道名菜是黃魚年糕，跟常見的黃魚年糕不同，他這邊黃魚是黃魚，年糕是年糕。細細體會那魚湯，濃稠得像吊出來的高湯。
手打年糕切成厚片，事先蒸熟，再裝在蒸籠裏形成一個儀式感，接下來就夾一片年糕蘸著魚湯吃。湯師傅說，在松嶺居這個菜是按位上，由服務員將一塊黃魚、一片年糕拿小碗盛好分給客人吃；到了食為鮮，拿出江湖菜的做派，不搞分餐，大家隨意。
隨意的結果就是很快年糕被搶空，舉手又加了一份年糕。
老師傅到底是老師傅，來看看他做的熗腰花，單這細膩的刀工就秒殺同街某名店了吧？柔軟的腰花熗得極嫩，未見血絲，沒有異味，生熟只在一線間。
杭州城裏做鍋貼魚片的廚師不多，可能是因為比較費工夫。鍋貼魚片分為三層，底下是豬肥膘，中間層為蝦滑，上面是魚片，吃的時候三層食材爭先恐後地在嘴裏迸發出自己的味道，豬肥膘的肉香，蝦滑的Q彈，魚肉的細嫩，對了，此處還要再加上魚子醬的爆漿。
順手再推薦湯師傅炒的螺螄，顆顆入味，汁水飽滿。
開了15年的社區小店
主打老底子杭州家常菜
胖外婆飯店（城頭巷店，地址：城頭巷107號）
南起梅花碑，北至清泰街，城頭巷是我童年時代記得最牢的幾個地名之一，我的外公是杭州市第三人民醫院的老員工，彼時市三院就在城頭巷。最近幾年對城頭巷很熟，是因為五柳巷歷史街區那一片包括城頭巷、建國南路，先後孕育了尋味江南、老懂茶食、食不食貨、越英核桃酒、壹鷺私房菜、金魚小酒館（以前的當歸）等知名私房菜，又吸引了多家咖啡館前赴後繼入駐。
不過，鬥富二橋邊的咖啡館開了又關了，城頭巷的幾家小飯店卻相當堅挺。我說了你們一準知道：寶美、素勤、胖外婆。
今天要聊的就是胖外婆，可能是這一帶最低調的老店，初代老板會取這個店名是因為自己的丈母娘，胖胖的，就叫「胖外婆」了。胖外婆的手藝好，開始這個店是做餛飩之類的小吃，後來老板的師弟祝師傅接手，就把店名保留下來。
這一接手，祝師傅也在城頭巷「蹲」了整整15年，主打老底子杭州家常菜，積累了一大批老客人。其中就有向我報料的俞俊，他會在自己店關門以後帶著廚師去胖外婆吃夜宵，而理論上胖外婆是不做夜宵的，來了熟客，大約也是沒辦法。
晚間6點半多，前面招呼客人的老板娘，會對每一張生面孔強調：「廚房裏就一個人在燒，很慢，等得牢嗎？」
老板就在後廚燒菜，配一個打荷的，兩個人在有限的空間裏忙活著。
我們點的是常規菜，可惜口碑甚好的油淋雞賣完了，老板說每天毛估估就做二十來份的量，基本上6點半就肯定賣完了。為什麽不多做點？老板說了，萬一做多了沒賣完，那不是要留到第二天？留到第二天肯定不好吃了呀，何必？好有道理。
手拿選單研究了一分鐘，看那菜價感人，奶湯酸菜魚才45元，頓時很想放開了點（當然我們還是挺節制的）。
酸菜魚不是川菜版的，是杭州廚師會燒的那種哦，麻幾乎沒有，辣也和淡，強調的是酸菜激發出來的鮮。坐在這樣的店裏面對這樣的開胃酸湯，必須來一碗米飯，魚湯淘淘，不要太贊。
社區小店必備的尖椒臭豆腐也嘗了，尖椒更像是色彩上的點綴，不辣。裏面加了雞蛋一起炒，雙方混合得很融洽。
能在此地開15年的店，肯定是有點花頭的。別看店面小，往裏面走還有一間，且二樓有一大一小兩個包廂，包廂都是提前打電話預訂的，老板會根據客人提的要求排菜，就是有「隱藏選單」的意思了。甚至，如果老客人有什麽好食材自己不會做，也能拿來店裏請祝師傅幫忙燒一下。
聽說過幾天另一位廚師要到位了，也許就有機會去嘗嘗祝師傅的包廂菜啦。
橙柿互動 記者 於清
