倏忽間，米其林入滬已8個年頭。
8年，入選上海米其林指南的餐廳百家爭鳴，中國飲食文化八大菜系相互碰撞，輔以國際化出餐表達，讓更多人認識中餐之美。
第8年，堅持「新鮮本味，適時而食」的徐記海鮮肇嘉浜店首次上榜，這家人均消費500元上下的海鮮酒樓，讓家庭聚餐、生日宴請、商務接待不再被價格掣肘。
從上海市徐匯區肇嘉浜路拐進這間3層獨棟餐廳，柔和燈光、鯤鵬展翅、遨遊‘鮮’境讓饕客身心舒緩。在這裏，你既能一品食材碰撞在舌尖迸發的歡愉，又能在葷腥色香交融間，體驗中式廚房裏「油然而生」的浪漫。
要開源，海鮮酒樓瞄準「第四消費時代」
日本社會學家三浦展在【第四消費時代】曾提出「第四消費時代」的概念。即，開源節流的第四消費時代，消費者對產品質素、舒適度的訴求提升。紅餐網調研報告同樣提到，新冠肺炎疫情3年後，消費者更註重性價比，享受型餐飲消費也得追求看得見的健康、低成本幸福、味覺刺激、逃離感、體驗感。
周雖舊邦，其命維新。米其林餐廳集體「下凡」，前有人均消費超6500元的Ultraviolet籌備姊妹品牌UVVU，一杯咖啡定價28元；後有一星餐廳甬府開平價新店甬府小包，小肉餡包子只賣3元。米其林指南也敏銳觀察著，第八版上海米其林指南71家入選餐廳中，新增不少人均消費不足千元的特色餐館，勾勒出一幅繁盛的滬上美食畫卷。
平價但不平庸。作為全國的消費龍頭，上海擁有10萬家以上餐廳，餐廳數量和密度位居全國城市第一。在美食需求多樣化、個人化的試驗場中成為71/100000，是對盤中食材、烹飪技巧、口味融合、菜肴展示的創意、菜品持續穩定性等5個維度的綜合考驗，絕非易事。
僅從裝修來看，徐記海鮮肇嘉浜店獨占街邊2700平方米獨棟空間，共設13張大廳圓桌和25個包廂。食客邁入正廳，無一不為「漂浮之境—鯤鵬展翅」的設計驚嘆，仿佛置身電影【大魚海棠】，如夢如幻；旋轉扶梯拾級而上，揭開一重重視覺驚喜，桌花視覺陳列、骨碟餐盤擺放位置令人嘖嘖稱奇，描繪著上海獨一份的小資情調。
「疫情3年對高端餐飲的打擊挺大，但上海人對品質的追求卻在提升。」肇嘉浜店店總胡朋強調，新鮮、優質是海鮮酒樓發展的核心命脈，只有強大的供應鏈基礎，才能實作北海蚌仔、俄羅斯板蟹等50余種原材料源頭直供，撇去層層加價的中間商，最終讓利給消費者。
2年、3店，徐記海鮮在上海的路越走越寬，一方面給當地精致餐飲市場帶來更多的競爭性和可能性，另一方面也印證著繼藍麒麟後，成立於1999年的海鮮酒樓品牌講述著「百年老樹發新芽」的新故事。
要品質，以時節為限精選全球珍饈
千百年間，飲食活動是人類文明發展行程的「活化石」與「試金石」。上海自從通商開埠，各地商賈雲集，豪門巨室不惜揮灑萬金求一恣口腹之嗜；事實上，在上海這座每個人都可能自詡為「美食家」的城市，消費者早已學會如何投票。
得益於徐記海鮮20余年積累的供應鏈優勢，食客能在上海暢享全球頂尖珍饈。不日前，徐記海鮮斥資上千萬，狂攬85噸板蟹和帝王蟹，這種原產地捕撈、源頭競拍、一次性拿下一整船的做法，極其考驗供應鏈的搭建體系及入庫海鮮的質素，是徐記海鮮「道阻且長，行則將至」的探索勇氣，是「眾智之所為，則無不成也」的讓利決心。
性價比之外，肇嘉浜店致力於將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性做巧妙搭配和變化，實質則是如何創新地讓大眾食材變得更有「價值感」，讓消費者獲得幸福感。如門店的銷量冠軍「拍蒜紫蘇炒金牌龍蝦」擯棄批次生產的剝皮大蒜，每日新鮮現剝，只為尋覓波士頓龍蝦、新鮮大蒜的完美融合，讓饕餮體會舌尖上的暢快和歡愉。
始終站在顧客的角度打磨產品，肇嘉浜行政總廚賴周威總是思考著如何塑造「價值感」。有些商務宴請的顧客不願意翻魚，他便依靠手腕控制精確割開骨肉相連的節點，為深海大黃魚剔去魚骨，佐以最大程度激發蔥、姜、蒜味的砂鍋，讓家燜舟山小黃魚兼具視覺、味覺雙重享受；想把流傳廣東民間的老手藝帶入上海，他帶著廚師手工捶打數萬次將魚肉制作魚腐，一口下去層層魚鮮蕩漾開來。
湘陰的樟樹港辣椒、南縣的藕尖、株洲的白玉絲瓜、山東章丘的大蔥……高端料理中有關「時節」的技藝表達，演化出不同的形態和風味，來到徐記海鮮近20年，賴周威堅信，菜品創新是餐廳的安身立命之本，「從徐記海鮮到徐記海鮮米其林，肯定要海納百川，將常見的食材做成自己的原創，再呈現給顧客」
要服務，在細節中展現「人味」
如果說高性價比、品質食材是徐記海鮮發展的基礎，那為人稱道的貼心服務，才是徐記海鮮走向全國的關鍵。從入門的領位、問候，再到入座，有服務員遞選單、侍酒師薦酒水，處處都體現出儀式感。在徐記海鮮工作19年的前堂經理羅偉，將顧客至上的服務理念帶到上海。
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羅偉介紹，從2023年4月門店決定朝著米其林方向發力、改造，用餐空間調改成了第一步。如，將大廳18張餐桌調改為13張圓桌，是在權衡營業額、固定成本之下，為顧客的私密感、舒適度買單的嘗試；又如，上海人不喜辣而徐記海鮮整體出品帶辣，在顧客吃下一口辣菜面露難色後，一杯解辣、爽口的青檸汁便會及時遞到桌前，只為得到客戶100%的滿意。
「在徐記海鮮，服務員不只要單純的服務，而是要思考、去觀察、去揣摩顧客的隱藏需求。學會在客人還沒有開口前，滿足客人的需求。」羅偉提到，「免打擾式」服務是指服務員適時出現在顧客每一個需求點產生時，靠的是多輪培訓及企業文化不斷熏陶，「作為菜品最後一道把關人，餐具溫度不夠、菜品擺盤不精致，服務員都有一票退回後廚的權利。」
去米其林餐廳吃飯，意味著從餐具、酒具選擇，到餐廳菜系、菜品研發，再到就餐過程中的一杯水、一杯酒，也要比過去更加考究。在肇嘉浜店，除了3天更換一次的鮮切花，儀式感還被刻畫成精心設計的菜品上桌順序，從清淡到濃郁，再從濃郁歸於平糊，過渡間使味蕾保持驚喜。
作為中國海鮮餐飲影響力榜首品牌，徐記海鮮從海鮮供應鏈起家，已在上海、深圳、長沙等城市開設近60家直營門店，年接待顧客超800萬人次。歲月更叠，徐記海鮮用米其林背後的認同感、價值感，重聚徐記海鮮的品牌勢能。
