文 | 紅餐網，作者 | 周沫，編輯 | 王秀清
沒有一只雞，能活著離開廣東。這句話看似開玩笑，背後反映的是廣東人愛吃雞的事實。
廣東的餐桌，無雞不成宴，雞在廣東的吃法更是千姿百態。其中，雞煲又是出了名的「吃法花」，常見的就包括炭爐雞煲、藥膳雞煲、幹鍋啫雞煲、榴槤雞煲等多種特色風味。
紅餐網發現，近期廣東及上海等地區，一批復刻潮汕牛肉火鍋吃法的雞煲店正在冒頭，部份品牌已經開始連鎖化擴張。
作為大熱的網紅單品，潮汕牛肉火鍋已經沈澱出了一批有一定規模的品牌。那切片雞煲，能不能成為下一個潮汕牛肉火鍋？
雞肉新鮮現切，炭爐雞煲迎來新玩法
雞煲在廣東並不鮮見。在大眾點評上搜尋「雞煲」，截至2024年5月底，僅廣州、深圳、惠州、東莞、珠海、佛山、肇慶等珠三角城市的關聯商戶就超過16600家。
在廣東，雞煲有不同流派，有以藥膳為基底的清補涼火鍋派、用重醬啫啫烹製的幹鍋派，以及混搭食材的創新派等。它們各具特色、食用方法也大有不同。
切片雞煲的不同之處在於，需要提前將雞骨、雞皮去除，把雞肉分切成片。部份門店為了展示現切過程，會在店內設定明檔，將整只鮮雞掛在檔口，食客能親眼看到師傅現場切肉。也有門店將炭爐從後廚搬出來，直接在前廳展示鍋底現制，突出煙火氣。
△圖片來源：潮八珍橄欖雞煲
雞肉上桌的方式也更講究。切片雞煲將雞不同部位，包括雞肉、雞皮、雞架以及雞雜等分開裝盤，整齊擺放。與潮汕牛肉火鍋相似，切片雞煲也強調快速涮燙，不同部位的涮燙時間也有差別。雞肉通常涮燙8-10秒即可食用，雞皮則需要煮上3-5分鐘。
鍋底創新是切片雞煲的另外一大特色。
傳統的廣式炭爐雞煲大多以藥膳為基底，再加入雞骨頭熬制，常見的鍋底有土茯苓清補涼、五指毛桃等。而切片雞煲的鍋底更多元、選擇也更多，經典的有石橄欖鍋底、無花果鍋底，有的門店將苦瓜、鳳梨、百香果、木瓜等蔬果運用到湯底中。
在產品結構上， 大部份切片雞煲店還是圍繞著雞做文章，但會提供不同類別的雞和湯底供顧客選擇 。
比如深圳的林鮮記雞煲，以山林走地老母雞為主打食材，推出了脆皮老母雞、漢壽甲魚雞煲和龍鳳雞煲3款雞煲，鍋底風味類別包括石橄欖、無花果和清補涼三種類別。
而潮八珍橄欖雞煲，雖然只有橄欖鍋底，但雞的品種選擇相對更多，包含了文昌雞、脆皮老母雞和五黑雞，吃法也更豐富，可以斬件，也可以去骨取肉切成片，還有幹鍋雞煲的創新吃法，消費者可以先吃肉，後加湯涮菜。
此外，還有品牌透過「切片雞煲+」的方式打造產品矩陣，除了賣切片雞煲外，還推出了燜雞、惹味雞煲以及各種涮菜、主食、小吃產品。比如吳秋芳雞煲推出了惹味雞煲，而日日雞爐則推出了燜雞類產品；涮菜則包含肉類、海鮮和蔬菜等。
△ 圖片來源：紅餐網攝
定價上，針對不同品種的雞，價格也不相同。比如在潮八珍橄欖雞煲，120天、180天的文昌雞分別定價118元、138元/只，五黑雞則賣到580元/只。
與此同時，切片雞煲還借鑒了潮汕牛肉火鍋分部位定價的方式，比如潮八珍橄欖雞煲，去骨取肉脆皮雞138元/只，雞子68元/份；在日日雞爐，一份脆皮雞肉20元，脆雞皮則定價38元/份。
△圖片來源：紅餐網攝
既保留了煙火氣的就餐體驗，又能帶給消費者創新吃法，切片雞煲吸引了一批消費者。
今年5月初在深圳南山區開業的潮八珍橄欖雞煲，其大眾點評評論區，關於「排隊」的關鍵詞頻現。
東莞的勝財韜炭火羊肉煲，同樣主打切片雞煲，6月2日中午紅餐網去其位於東莞萬店廣場附近門店探店時發現，即便台風天，這家店連外擺區都坐了不少客人。
切片雞煲的風，從潮汕吹起
切片雞煲，從潮汕地區開始流行。
來自汕頭的小塨向紅餐網介紹，「小時候就會這樣吃雞煲，現在去菜市場買雞回家打火鍋，老板還會免費幫忙去骨片肉。」
在小塨的記憶中，現切、片肉的吃法很普遍，不僅家裏會做雞煲（當地也稱「雞爐」），當地不少餐館也將其作為招牌菜之一，甚至以「xx雞爐」「xx土雞火鍋」作為店名。
這些雞煲店大都開在臨街或居民樓底商，裝修和環境偏大排檔風格，客單價大多在60-80元之間，性價比較高。
有意思的是，潮汕的雞煲店大都從下午開始營業，主打晚市和宵夜。
產品方面，除了雞煲，還會售賣羊肉煲、鴨肉煲類的砂鍋菜，以及燒烤和潮汕小吃等適合宵夜時段的產品。當地一些雞煲店還推出「一雞多吃」。比如雞肉和雞皮拿來涮火鍋，雞骨架用椒鹽、內臟用來爆炒等。
△圖片來源：紅餐網攝
「食回看農家老雞爐」是當地一家老店，老板王師傅是汕頭人，門店主要做當地人的生意。店裏的雞以當地的山園老母雞或海南文昌雞為主，每天新鮮現片，為此還特地聘請了一位切肉師父。
王師傅告訴紅餐網，近年來汕頭不少雞爐店生意火熱，周末和節假日，很多食客從外地專門過來打卡。
比如汕頭新溪鎮的「創新土雞火鍋」店，開在居民樓底商，門頭看似平平無奇，但到飯點，排隊等位是常態。尤其是節假日期間，很多外地遊客更是慕名而來。
據探店博主「老黃來了」介紹，這家火鍋店開了5年多了，店老板曾是當地一家潮汕牛肉火鍋店的切肉師，後來自己創業開土雞火鍋店。生意最好的時候，一天能接待一千多桌客人，賣出1000多只土雞。
切片雞煲，下一個潮汕牛肉火鍋？
近年來，潮汕地區湧現出不少網紅單品，尤其是潮汕牛肉火鍋，目前已經有多個知名連鎖品牌。
切片雞煲與潮汕牛肉火鍋有著諸多相似之處，它能否復制後者的火爆呢？
△圖片來源：紅餐網攝
從門店數量來看，雞煲店正在變得越來越多。
大眾點評定位汕頭，搜尋「雞煲」「雞爐」等關鍵詞，相關商戶有300多家，其中有不少店顯示「新店」。在深圳、廣州、上海、蘇州、義烏等，也出現了潮汕切片雞煲、潮汕雞爐的身影。
值得一提的是，部份品牌成立時間並不長，但已經開啟了連鎖化的步伐。譬如林鮮記雞煲自2023年9月在深圳開出首家門店後，4月第二家分店已經開始營業；同樣在深圳起家的吳秋芳雞煲，自2023年10月至今，已在深圳、廣州、上海、南寧、南昌等多地開設了十來家分店。廣州的狀小王脆皮雞煲短短3個月便在熱門商圈開出了2家新店。
△圖片來源：紅餐網攝
不過，從切片雞煲各大品牌的市場表現來看，要想完全復制潮汕牛肉火鍋的成功並非易事。
首先，切片雞煲對食材要求高，這也意味著供應鏈難度大。
一位潮汕雞爐店經營者告訴紅餐網，相比於傳統的切件方式，切片雞煲對雞原材料要求更高。
首先，比較適合做成切片雞煲的雞是走地雞、大扇雞或者老母雞，這三種雞的生長周期較長，肉很緊實，且本身帶有油脂，吃起來會很香；其次，雞要是當天新鮮宰殺的，冰鮮雞做切片雞，湯底不好喝，肉片經過涮燙也很容易碎。
盡管切片雞煲透過現場分割和精心擺盤，讓顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮，但 做好切片雞煲，原材料的好壞會直接影響口感體驗。
「都不是老母雞，就是那種沒養大的感覺。這也就算了，雞肉和雞皮都切的特別小塊，一下水就碎的不行。」「又柴，口感跟雞胸肉一樣。」來自汕頭的小麗在廣州吃完切片雞煲後忍不住上吐槽。
小麗告訴紅餐網，雞肉切片燙火鍋必須是老母雞才好吃，如果雞肉切的太薄太小，或者雞太嫩，都會影響口感。
與小麗有類似經歷的消費者不少，紅餐網註意到，在大眾點評等平台上，關於雞煲「肉碎」「太柴」「口感不佳」的評論並不少。
△ 圖片來源：大眾點評截圖
其次，從價值感上看，切片雞煲可能比不上鮮切牛肉火鍋。
「牛肉無論是以現切作為火鍋的形式存在，還是以小炒黃牛肉這類湘菜大單品出圈，其中的主要原因是牛肉本身具有較強的價值感。」紅餐網專欄作者翟彬認為，在大眾眼中，雞這種食材的價值感還是不如牛肉。
△ 圖片來源：紅餐網攝
單從食材價格來看，牛肉和雞肉的差異很顯著。農村農業部數據顯示，5月以來，全國各地區，每公斤的牛肉批發價均在60元以上，而雞肉每公斤的市場批發價在17元左右，即便是零售價也沒有超過30元。
然而，在餐飲市場，切片雞煲店的人均消費普遍在80～110元，這與不少潮汕牛肉火鍋店的人均消費接近。
在這種對比之下，想要讓消費者為切片雞煲的價值買單並不容易。
在翟彬看來，切片雞煲專門店想要進行連鎖化擴張，還需要在食材上多做文章，比如強調雞的品種和出處，將雞食材的價值感放大。
第三，從品類的角度看，切片雞煲還是一個地方小眾美食，這種創新性的吃法需要進行市場教育。
切片雞煲作為潮汕地區的特色美食，在當地擁有穩定的客群，但從全國市場來看，仍然比較小眾。
紅餐網專欄作者王玉剛以江浙滬區域舉例，據其觀察，盡管數年前已有廣式雞煲品牌進入市場，但未能掀起熱潮，發展態勢平緩。
在其看來，廣東地區擁有食用雞肉火鍋的傳統，顧客對這類餐飲模式接受度高，但在廣東以外的城市，切片雞煲品類仍屬於市場教育階段。因此，切片雞煲要想在全國流行起來，還需跨越市場認知與接受度的雙重挑戰。
總體來看，切片雞煲以創新吃法和現切形式展現出走紅的潛力，但需要解決的問題也不少。切片雞煲能不能成為下一個潮汕牛肉火鍋，還有待市場考驗。
