01
提到火鍋,你會想到誰?海底撈,還是巴奴。
重慶有一個火鍋品牌,海底撈宣布全球門店突破1000家時,它海內外門店也達到了900+。
當時巴奴是毛肚火鍋網紅,宣稱 國內首家采用「木瓜蛋白酶嫩化技術」 發制毛肚,還蹭足了海底撈的流量。
殊不知,這家重慶品牌早在2000年就投錢研制出了「毛肚酶法安全嫩化技術」,人家也是地球第一個使用。
他們家的毛肚,造就了中國餐飲史上從未有過的神話——僅憑一道菜,斬獲
全國商業科學技術進步獎。
而回看巴奴老板投身火鍋行業,其實也要追溯到2001年加盟這個重慶品牌。
看到這裏,懸念逐漸瞞不住了,這個品牌就是 德莊 。
現在,德莊開出900多家門店,核心加盟商人均擁有超過8家門店,頭部加盟商年營收過億。
這些數據,足以讓本地人的眼睛瞪得像銅鈴。畢竟,德莊目前在自家大本營也就只有5個店。
甚至一度有重慶網友私下給它開追悼會。
02
德莊火鍋的創立,是老板為了請客。
1993年,改革春風吹滿地,地理老師李德建下海。幾經周折,他創辦了德建機械廠,賣建築用的射釘槍。
這個跨界也是看得打腦殼。
但兩年下來,射釘槍啪啪啪全國賣,一年產值700萬。
生意做大了,外地來考察的客戶就多。來了就得請吃飯,吃飯就想打卡重慶火鍋。客請多了,倒不如自己開一家火鍋店。
1996年,德建機械廠跨界餐飲,搞出一個300平米的場地,擺了18張桌子涮火鍋。
沒想到,射釘槍賽道率先內卷,單價從400元一路跌到120元。倒是火鍋生意,300平米都不夠,半年後還新開了一家。
直到1999年,李德建把重心轉移到火鍋上,開出了第一家德莊火鍋。
這第二曲線找得,莫裏森都得點贊。
那個年代,重慶老板要想事業一戰成名,似乎有一個公開的套路——造勢。美心騎摩托的勞斯萊斯送防盜門、譚木匠登報招聘銀行找貸款 都是這樣玩的。
人在江湖漂,李德建都懂。
2000年春節,重慶大火鍋展在沙坪公園隆舉行。一口大銅鍋直徑10米,高度1.06米,凈重13噸,中間是紅白鴛鴦太極八卦圖形。
這口大鍋一次需投放辣椒500公斤,花椒200公斤,火鍋底料2000公斤,耗電功率為220千瓦,創下吉尼斯世界紀錄。
看到這兒,李德建跑去把這口鍋買了下來,順勢聯合賣方搞了一個新聞釋出會。
德莊拿下「天下第一大火鍋」,各地媒體爭相報道。只有一個店的德莊,一夜變身全國知名品牌。
同行看到嬌軀一震,涮的鴨腸都不香了。
03
2000開局大利,德莊借著知名度到處連開了好幾個店。
盤子一大,李德建就開始關心采購了。在批發市場,李德建看到了毛肚粗加工的過程,就是用一種液體將毛肚泡發。
液體的學名叫,福爾馬林。醫學院經常解剖屍體的同學就知道,
福爾馬林即甲醛的水溶液。
回想過去請客吃了那麽多毛肚,估計李德建都想yue。
很快,他跑去西南農業大學食品學院,跟院長李洪軍講了這件事兒。(西南農業大學後來與西南師範大學合並,現叫西南大學。)
李德建希望能找到讓毛肚變得健康、衛生的方法,而院長回復:
只要你出經費,我立課題 。
幾個月後,「重慶火鍋毛肚酶法安全嫩化技術」出爐。之後,這項技術叠代了三四個版本,衍生出市面上猛吹的木瓜毛肚加工技術、冰鮮毛肚技術。
在餐飲界搞出科技產品,這算得上核心競爭力。很快,德莊火鍋以年均七八十家甚至上百家的門店擴張,走向全國。
特別是河南 一省,半年之內就冒出了10家加盟店。其中,2001年開出的 安陽市鐵西德莊火鍋店、安陽市郊德莊火鍋店,老板叫杜中兵。
後來,杜中兵做了一個新的品牌,叫巴奴。而巴奴官網上說,
2001年剛入火鍋行業,老杜就決心杜絕火堿發制品只做健康好毛肚。
巴奴將西南大學李洪軍教授的「木瓜蛋白酶」嫩化專項技術運用到毛肚中,引領行業革命。
並非刻意蹭巴奴,誰沒有點好奇和八卦呢?你們覺著老杜和老李是不是好朋友?
回到德莊。 綠色毛肚掀起革命,一些地方的加盟商,甚至借勢炒作,導演出開業怒砸「福爾馬林毛肚」的新聞場景。同行很羨慕,
科技和綠色,你們占了多好的一個頻道。
而在這個頻道裏,德莊還做出了幾件行業皺眉的事兒。比如 每斤黃豆可產5斤的 普通豆芽不做,跑去做 只能產3斤井水豆芽。
比如給火鍋增香添色的 飄香劑、蘇丹紅不用了,去找好的蔥姜蒜和紅辣椒。
產品主義,德莊玩了20多年。
04
德莊還有一個外界鮮有耳聞的故事,搞標準化。
創業初期,李德建好多朋友去店裏吃火鍋,發現每家店的味道不一樣,有的好有的差。
為什麽呢?每個店炒火鍋底料的師傅,技術有差別唄。
火鍋店不敢花錢培養炒料師,4000塊錢的薪金培養好,人家5000塊錢就給你挖走了。
但李德建是老師啊,多少懂點術語——標準化。
他停掉了半死不活的德建機械廠,原來的廠房改造出來做成了炒火鍋底料的中央廚房,然後向各門店集中配送。
在此之前,全行業沒有一個火鍋品牌這樣做。
標準化,不只是對內部管理好,對加盟商的經營和毛利提升也確實明顯。
而最出彩的標準化建設,其實是事德莊2001年搞ISO9001認證。當時,估計很多火鍋店老板都沒聽過。
李德建為什麽要搞?他說自己女兒當時去英國念書,還在麥當勞勤工儉學。女兒告訴他,麥當勞的秘密其實是一本厚厚的標準手冊。
漢堡厚度是多少、溫度是多少、薯條只能炸幾秒鐘、幾分鐘賣不出去就必須倒掉……這些都是有標準的。
ISO9001推行最難的就是員工。
以前餐飲行業老帶新,門店經理內外兼顧,遊刃有余。結果標準化一下來,所有東西都要上表格,什麽崗位、什麽工序、什麽動作,員工看著數十張表格,都不想上班了。
但最終能搞下來,全靠員工足夠信任李德建。
李德建說,自己的父親經常給他講童年故事,說自己從萬縣到北碚紡紗廠做童工,有一個資本家在星期天傍晚,曾帶他們到嘉陵江邊劃船騎馬。
父親說一直在念叨這個資本家好,待人善。
拋開意識形態來說,李德建其實就處在當年那位資本家的位置。所以,他要求自己對員工要好。
給 住宿費,修員工宿舍、 發工齡薪金、不當眾批評員工、分股份…… 李德建自己都還沒房子,卻先給員工買了房子。他說,
我很幸運,教師出身的我率先看到了這一步。
那是2005年的一篇報道,稱德莊普通員工幹滿4年以上的比比皆是,而在這個行業,一年以上就是老員工了。
此外,射釘槍廠的大部份員工留下來跟著做火鍋,甚至還把自己家裏的親人帶來一起幹。
有一個場景是,李德建在春節時到農村去殺了幾頭豬,送到了各個門店給員工拜年。飯點,他拉著高管挨個門店給員工敬酒。
就算是喝醉了,也會和配菜員、清潔工聊聊天,並能清醒叫出他們的名字。
可惜我沒有碰到過這樣的老板。
05
創業前幾年,德莊重在築基蓄勢,把產品做好、把管理做好、把標準做好。
後來的故事,大多人都知道,做生意難免波折但總歸做到了900+的體量。
確切的報道是,德莊下屬9家子公司、2大現代化食品加工基地、1所研究所、1所培訓學校、1個技術中心。
品牌矩陣包括德莊、青一色、灩設、香漫谷、飯空等8大子品牌,擁有火鍋連鎖店900余家,產品銷售網點30萬個,並遠銷歐美、東南亞等地。
這裏的產品主要是火鍋底料、魚調料、辣醬等調味品,他家有國內首創且最先進的全自動化的調味品生產線,產能高達3萬噸,且研發出了6個等級的「李氏辣度」。
靠的是什麽?給使用者好產品,給員工好福利,給加盟商好回報?我覺得沒有高深的邏輯和方法論。非要總結一句話,那就是:
重慶人做生意,主打一個「對誰都耿直」。
參考資料:
[1] 李彬/商界-一個粗放產業的商業智慧
[2] 德莊火鍋官網、巴奴毛肚火鍋官網
[3] 窄門餐眼-德莊集團:深耕餐飲行業,為火鍋賽道輸出卓越品質
[4] 陳洪波/紅餐網-17年開出600多家火鍋店,德莊李德建:我是被逼出來的