那味道，無拘無束，沒遮沒攔，自由自在地徜徉在周圍的空氣中，公平公正地鉆進每一個路過之人的鼻腔裏，透入腦髓，潛入心底，攪動得唇舌腸胃一陣蕩漾。這廂是新出爐的燒餅，面皮裏的油酥摻著椒鹽微麻的熱氣；那邊是鐵簽子串的羊肉，在紅裏透青的火焰上翻了個身。沙茶面的湯頭裏，蝦貝與魚丸的鮮甜鍍上了一層金黃的鹹香；即使是加了油渣的青菜在鍋中滑動了一圈，也華莉莉地散發出誘人的菜香與油香。還有那溽暑炎天，烈日下傳來的那一聲「叮當」聲，分明是冰塊碰撞著酸梅湯激發出的一陣清涼，將那酸甜的滋味，順著霜雪般的陣陣白氣，直入心房。
炎天暑熱讓正午的街頭人跡罕至，卻將夜晚的街頭安排得滿滿當當，從北京街頭的燒烤和酸梅湯，到福州的燉罐和紅糟，從杭州的片川兒到廈門的土筍凍、醬油水，被烈日灼烤得幹巴巴的腸胃，也在清涼夜色彌漫的鍋氣中浸潤得恢復了生氣。
口之於味，有同嗜焉。但各地風味，卻有著如此大的差別。北京與杭州，一南一北，風味自是迥然有異，即使是同在一省的福州與廈門，其滋味也各有不同。你或許能讓北京人吃下廈門的土筍凍，卻未必能讓福州人喝下一晚老北京的豆汁兒。但是，一盞酸梅湯，卻能在炎炎夏日一統天下，讓從江南到北地的來人去客，都口舌生津，想著念著那清涼的酸甜味兒。
【倩女幽魂】中正在啃饅頭的張國榮，在風雨中品嘗人生況味。
這便是「有味」。或許再沒有哪個詞能比「有味」用來形容生活那種自微末之處透出的滋味。一年四季，一日三餐，雖說吃是日復一日，如此尋常。但哄飽肚皮絕不僅僅是吃的本意，吃，是為了吃出味兒來，哪怕被煩勞的工作禁錮了身體，哪怕被沈重的事務麻痹了心神，但那出自人類最本能、最原始，也是最純粹的吃，依然能讓人嘗出苦與甘，辛與酸。
因為那些瑣碎的、拉雜的、飄過的、閃動的、轉瞬即逝的、無處不在的、時而令人哭泣時而又感到欣幸的，便是生活的滋味。無論是無拘無束，還是有模有樣，無論是哭著的、笑著的，淚水淌在碗裏，汗水滴在盤中，拿起筷子，挑來揀去，夾起放下，個中滋味，總要自己來嘗。
人間有味，豈可不嘗？
撰文｜趙客
「五味神在北京。」
「五味神」是什麽神吶？沒人查考過，只是汪曾祺筆下的老北京人對他說的一句話裏帶出來的神仙：「哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃——五味神在北京。」
要是硬攀尋個出處，清代【笑林廣記】中這尊神倒是半遮半掩地露了一面，「五味有神，五臟亦有神，故五臟得五味之美，則神守舍而不出」。五味神和五臟神乃是一對相輔相成的老哥兒倆。說起這五臟神，可謂由來久遠，【太平經】裏便提到「四時五行精神，入為五臟神」，又說這神「長二尺五寸，隨五行五臟服飾」。這五位人體五臟的小神仙，倘使有朝一日像【廣異記】裏那樣再拜告別，身體也就嗚呼哀哉了——如是，豈能不求五味神把這老五位伺候好了，才能延年益壽，長葆遐齡。
五味神在北京，便是說北京五味之美，冠於四方。這話說起來，怕是有許多人會不服氣，當下不是有句口號嗎？北京乃是「美食荒漠」。荒漠中別說供奉五味神的神廟了，怕是連個擺供品的供桌都尋不來一張。環顧四周，可以說北京排得上名次的美食飯館，大半是川菜，其余則是湘魯粵淮揚的天下，要說正經的北京菜，除了所謂的「北京」烤鴨，著實尋不出來幾家。但所謂「京師翼翼，四方是湊」，北京歷史沈澱深厚，作為六朝古都，五方雜處，匯聚了來自四面八方的文化與人群，巧妙地將滿、蒙、漢、回等多種飲食風味相融合，歷經歲月的沈澱與磨礪，無處非中。由此，咱們單表幾道京味兒小吃，也算饕客舌尖，占得幾分京味兒了。
酸梅湯
北京位於暖溫帶，享有獨特的大陸性季風氣候，每至夏日，驕陽似火，恨不得把人曬成人肉幹兒，這時或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是飲上一紮冰啤，清涼解暑，無比愜意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰鎮酸梅湯，那真是從裏涼到外，沁人心脾，暑氣頓消。
酸梅湯是中國的傳統飲料，歷史可謂源遠流長。據說元順帝末年，尚未起兵的朱元璋以販賣烏梅為業，某年襄陽城大疫，朱元璋病倒在一家叫「梅馬招商店」的旅店中。雖說生病了，生意也不能落下，朱元璋到庫房取烏梅時，聞到了烏梅的酸味，頓時感覺神清氣爽，病立刻好了一大半，於是用烏梅煮湯，病很快痊愈。朱元璋非常有經商頭腦，靠賣酸梅湯治病，發了一大筆財，成為巨富。旅店馬姓店主的侄女，也成為了後來的馬皇後。
老北京街頭賣酸梅湯的小販，青花瓷大罐用冰塊冰著，酸梅湯舀出來盛在小碗兒裏。
傳說歸傳說，實則酸梅湯的歷史可能還要更早，南宋的【西湖老人繁盛錄】和【武林舊事】等古籍中已有「烏梅膏」、「鹵梅水」的記載。明清之時，酸梅湯更是成為了北京上至帝王，下至貧民最愛的消夏清涼飲料。每年從端午節到七月十五中元節，清宮禦膳房中都會專門調制「禦制梅湯」。
我最早喝過的「酸梅湯」和「禦制梅湯」相差甚遠，甚至並不是真正的酸梅湯，而是小時候父母單位發的酸梅粉，一個簡陋的塑膠袋裏裝著和感冒沖劑顏色差不多的粉末。舀上兩勺酸梅粉在杯子裏，兌上熱水，攪一攪，嘗一嘗，勉強算是「即溶酸梅湯」，味道麽，可能和「禦制梅湯」差了一萬個手沖咖啡的距離。
要喝到真正的酸梅湯，得稍微費點兒周折。雖然不用像花木蘭一樣「東市買駿馬，西市買鞍韉」的滿世界去采購，但至少要去一趟中藥鋪稱上數兩烏梅（東莞的最佳），再去稻香村買上一瓶糖桂花。
酸梅湯的制法並不復雜，但分為兩種不同的派別，仿佛武當和少林門派之分別：一種是浸泡派，據說是來自清宮禦制古法，用沸水泡出烏梅的汁水；另一種則是熬煮派，用烏梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，濾去渣滓，取其精華，再兌上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入適量的白開水調整酸甜度，晾涼後放入冰箱冷藏，就是可以飲用的酸梅湯了。
街頭挑擔賣酸梅湯的小販，做得沒有青花瓷大罐的好喝，但是也能清涼解暑。
在沒有電冰箱的時代，人們用的是天然冰箱，北京冬天溫度要比現在低不少，護城河及什剎海等結冰後，「打冰人」鑿取冰塊存在冰庫窖藏，等到夏天取出售賣，各商鋪或住家往往會買上一些冰鎮水果和飲料。將裝滿酸梅湯的瓷壇用碎冰埋在桶中，喝時即取，就是市面上常售的酸梅湯了。
舊時賣酸梅湯的攤販和店鋪往往插一架銅月牙作為幌子，月牙代表朱元璋當和尚時用的月牙鏟，月牙上的「日」字則代表明朝。小販們一邊叮叮當當頗有節奏地打著「冰盞」，一邊吆喝著：「又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗，酸梅的湯兒來，哎，另一個味兒呀！」冰盞是銅質的兩只小碗，傳說是朱元璋念經的法器，上下相疊，放在一只手裏，顛簸作響，五音六律，戛玉敲冰，非常 好聽。有些冰盞做得十分精細，分為一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，則聲音暗啞，無法敲擊成音。
老北京酸梅湯最有名的當屬九龍齋和信遠齋，前門洞的九龍齋出名較早，琉璃廠的信遠齋後來居上。據當年喝過的老先生們說，九龍齋的酸梅湯采用熬煮之法，色淡味清，有著濃郁的桂花味。信遠齋的酸梅湯則是浸泡派，味道醇厚，回味悠長，深得文人墨客和梨園群伶的喜愛。
我未曾覓得宮中浸泡烏梅的秘笈，只用烏梅熬煮，小小一口砂鍋，大火開鍋，小火慢熬，稍稍加了那麽一點甘草和冰糖。從四十多度的室外回來，往往連空調都來不及開，先開啟冰箱倒上一杯酸梅湯喝上幾口，感受【故都食物百詠】中所贊不虛：「梅湯冰鎮味甜酸，涼沁心脾六月寒，揮汗炎天難得此，一聞銅盞熱中寬。」銅盞聲雖不再聞，酸梅湯還是可以來一碗的。
打冰盞，出自王羽儀繪【舊京風俗百圖】。
大白菜與芥末墩兒
大白菜是北方最常見的蔬菜之一，在中國餐桌的歷史悠久，【南齊書】中周颙在被問及「菜食何味最勝」時，回答「春初早韭，秋末晚菘」，可見秋天的大白菜之美味。過去北京的白菜分為青口菜和白口菜，青口菜葉綠味甜，白口菜更加肥碩。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可燉可炒可涮可拌，可單獨充當主角，亦可作為配菜。吃北京烤鴨剩下的鴨架，用來和大白菜同熬，味道鮮腴；涮火鍋吃了一肚子肉之後，大白菜下鍋一燙，又甜又脆又解膩；愛吃素的，大白菜切絲，猛火爆炒加醋就是一盤醋溜白菜；富貴之家請得起名廚，用得起材料，耗得起功夫，一道「清水白菜」能令老饕大快朵頤。
過去蔬菜大棚不那麽普遍的時候，家家戶戶都要買上幾十上百斤的大白菜囤起來，以備冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，頓頓吃，也會讓人吃煩的。我從小吃了不少大白菜，熬煮燉炒，有點「吃傷了」，故而對各種白菜佳肴極為挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，「芥末墩兒」就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉館子，必定要點一個芥末墩兒來吃。
上世紀五十年代的北京，市民搶購冬儲大白菜的情景上世紀五十年代的北京，市民搶購冬儲大白菜的情景。
「芥末墩兒」，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩兒形容菜的形狀。這個菜在北京以外的地方很少看到，但卻是過去老北京家庭的必備年菜之一。過年吃多了大魚大肉，難免想吃點解膩的東西，芥末墩兒脆而爽口，正好中和一下。而且過去講究過年不能動刀，芥末墩兒只需提前預備，過年吃最方便不過。作為老北京的老舍先生，家中最擅長烹製的菜式之一就是「芥末墩兒」。不少文藝界人士慕名去老舍家，專門為吃芥末墩兒，吃完了還要帶走點。就連老饕汪曾祺先生，都忍不住稱贊：「老舍先生家的芥末墩兒，是我吃過最好的芥末墩兒！」
北京海碗居的芥末墩，李碧華筆下的芥末墩有一種快意艷麗的港式美感：「桌的「芥末墩」，是涼菜。小小一個白瓷盤子，立著一個大白菜尾段的墩兒，外層老幫都已去掉了，鋪上一抹香辣嗆鼻的芥末醬汁——那種亮麗鮮黃的序幕，光是色彩，便叫人喜歡。吃進嘴裏的大白菜，先由一股微辛的味道牽引，原來還酸、甜，香．爽、脆，這時，辣意忽地濃了，透過咽喉鼻腔上達神經中樞，連腦袋也想掉淚．強烈地疏通．走動、迴圈，一下子便神清氣爽解膩。如同充電」。
據舒乙先生透露母親胡絜青的芥末墩兒秘方：「將抱心的長得緊的瘦長型大白菜切成八分長的菜墩兒，放在漏勺上，用沸水澆三次，趁熱碼在瓷盆內；碼滿一層之後，撒上新鮮的芥末粉、白糖和上等米醋，如此迴圈、碼滿一盆為止；最後在盆外包上厚毯保溫，在溫暖處放置兩天，取出可食。」
需要註意的點是，大白菜只能用沸水燙，不能煮或者上籠屜蒸，否則過於糜爛，口感不佳。「脆、爽、嗆、酸甜、涼」是衡量芥末墩兒是否合格的五大特點，蒸煮過的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。
芥末墩兒還是舊日「大酒缸」的下酒菜。大酒缸是一種賣白酒的酒鋪，幾口大缸鋪上紅色的蓋子當桌子，櫃前擺上若幹種小菜。無論是拉洋車的「祥子」們，還是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顧客。大酒缸賣酒論「個」兒，一個是二兩。來上兩個酒，一碟芥末墩兒，天南海北扯上一頓，也算是「上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危」。
老北京最平民的酒館「大酒缸」，出自王羽儀繪【舊京風俗百圖】。
有些人不愛吃帶芥末的菜，怕嗆鼻子，所以芥末墩兒、芥末鴨掌之類的菜一概不吃。但吃芥末的樂趣也是在此，吃上一口芥末墩兒，芥末稍稍沖一下鼻子，那個爽勁兒也是品美食的樂趣之一呢！
豌豆黃兒
北京的小吃種類很多，驢打滾兒、艾窩窩、甑糕、年糕……有一陣子工作的地方在牛街附近，中午吃完飯偶爾去溜達一圈兒，買上一點兒回去當下午茶。這些美味 有的是純粹小吃，不能上席面，有些則既是小吃，又可作席面上的菜。記得某次去一家飯館吃飯，服務員上來一道甜菜，一溜兒瑩潤澄澈的黃玉所制麻將牌碼在素白的盤子裏，大家紛紛猜測是什麽。筷子夾起來放在嘴裏，清甜滑膩，才知道是精工細作的「豌豆黃兒」。
仿膳的師傅在熬煮豌豆黃，出自央視紀錄片【中華老字號·仿膳】。
早年的豌豆黃兒分兩種，一種是粗豌豆黃兒，【故都食物百詠】裏提到的「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名！紅棗都嵌金屑裏，十文一塊買黃瓊！」便是小攤販賣的粗豌豆黃兒。做法是把幹豌豆用砂鍋熬至八成熟，連皮碾碎，嵌上煮過的滄州金絲小棗，凝結在一起，斜著切成一塊一塊，便是粗豌豆黃兒。粗豌豆黃一般在春天上市，小販們推著車子吆喝：「豌豆黃兒，大塊兒咧。」五月至七月粗豌豆黃兒則不多見，因為它們需要歇夏——夏天溫度太高，容易變質不能存放。粗豌豆黃不加糖，全靠棗兒的那點兒甜味。
另一種是細豌豆黃兒，四時皆備，除了可以在大餑餑（點心）鋪中買到，舊式筵 席中的四幹、四鮮、四冷葷、四蜜餞裏，大多也有「細豌豆黃兒」。過去北京辦喪事 講究伴宿晚席，壽日有做壽晚席，這兩種席面喜歡用價格相對較低的「果席」，細豌 豆黃兒就是其中一道菜。作為甜菜的豌豆黃兒，就要有些講究了，吃的時候必須 添加瓜子仁、青紅絲、梭子葡萄等果料，如果席面上未加裝飾，食客就可以即席挑 眼，表示不滿。
細豌豆黃的制法也是用幹豌豆煮爛，和粗豌豆黃兒不同的一點就是要去皮，去皮後還要過一遍籮，籮下的細沙加入適量的水和糖，上籠蒸熟，然後定型切塊而成。加水去皮過籮這一道工序需要很強的技術性。如果加水過多，有流溢走沙之虞；如果水太少，則豆沙太幹燥，不易過籮，定型後表面常常有裂紋，不能平滑光潤、如緞似玉了。豌豆黃兒的顏色也很重要，首先要挑選質素上好的幹豌豆，如果豌豆質素不佳，豆沙的色澤暗淡，沒有鮮黃之色，還要在加水時適當用黃梔子水加色，然後定型冷凍。
豌豆黃成品，出自央視紀錄片【中華老字號·仿膳】，現在的豌豆黃基本都加了瓊脂之類的東西，質地近似果凍，但放在冰箱裏吃也很有風味。
京劇大師梅蘭芳寓居上海之時，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就從北京的大餑餑鋪打包了十五匣豌豆黃，準備到上海孝敬老師，可見豌豆黃兒之味美。
據民俗大家金受申先生說，大概在上個世紀二十年代的時候，牛街曾經有位姓劉的師傅，春天的時候用新鮮的豌豆做「豌豆黃兒」，雖說做出來是綠色的，但還是叫豌豆「黃」兒。新鮮的食材做出來的「豌豆綠」嬌嫩清香，比幹豌豆做出來的更好吃。現在保鮮技術比一百年前不知道高了多少倍，冬天人們都能吃上鮮豌豆了，為什麽沒有人試著做 「豌豆綠」呢？
老北京文美齋餑餑鋪，以滿洲餑餑聞名。餑餑即點心。文美齋是老北京最大的餑餑鋪之一，能做逢年過節上供的「餑餑桌子」。
全豬席與燒燎白煮
提起北京菜，人們首先想到的往往是北京烤鴨，涮羊肉，說起燒燎白煮，知道的 人恐怕不多。傳統中式筵席，除了昂貴的「燕翅席」「海參席」「魚唇席」等官席，還有 「燒燎白煮」「京市大果席」這樣相對親民的便席。
燒燎白煮全用豬來做菜，來源於滿洲的祭肉習俗，鄭稚辛（鄭孝胥之弟）【孝檉】 有詩雲：「花豬肥美謝珍饈，風尚原來自滿洲。」所言不假。【天咫偶聞】中記載：「坤寧宮為神板所在，每日祭神用雙豬。祭畢，輒傳內廷及諸侍衛賜食。食者先向神板一叩，隨席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。」不只是皇宮，過去滿人的貴族之家，也用整豬上祭，祭祀典禮之後，親戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能說請，吃肉的人不能說謝，即便是宮中的皇帝，也不能對臣下說賜，因為這是「神余」，不能代神賜。白肉不放鹽，大家各自用隨身的解手刀割下白肉之後直接吃，因為毫無味道難以下咽，有人墊在用醬油浸過的高麗紙上，這樣能稍微有點鹹味兒，但此種吃法不符儀制，如果被皇帝發現，是要獲罪的。
由於祭肉實在太多吃不完，就有人做起了倒賣祭肉的生意，有些府第或大宅門的仆役，將「神余」賣給商戶，由此發展出以豬為原料的更多的菜肴種類，最終成為「燒 燎白煮」這一極具特色的北京筵席。北京人說話吞音，經常把「燒燎白煮」說成燒啦 白煮，讓人以為是燒過之後再煮，實際上是燒、燎、白煮三種做法的統稱。
上世紀二十年代的「馮記爆肚」攤子，名號雖在，已是今非昔比。
最早出現的自然是「白煮」，袁枚【隨園食單】載：須自營之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。最早的「白肉」，並沒有什麽特殊的地方，也不太吸引人。
「燎」是用火燒，將豬肉帶皮在火上燎到起小泡，經溫水浸泡，刮去外層糊了的豬皮，放入鍋中再煮。
最吸引人的是「燒」——燒碟，內行稱為「小燒」，實則為「炸」，這是燒燎白煮的重頭戲。據說最早的小燒只有八個：炸排骨、炸裏脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒紫蓋、燒臉子。
在這八種基礎之上，人們進一步探索出更為繁復的變化，從十六至二十四，再從 二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最終演變成為專供慈禧太後禦筵上的一百 零八道珍饈。
燒碟一般用五寸小碟裝，冷、熱、甜、鹹均有，種類繁多 。最常見的有「鳳眼肝」「炸鹿尾」「卷肝」「燒肺」「燒肥腸」「燒面碼」「燒紫蓋」「卷裏幾」……無不烹調精美，別饒風味。據說慈禧最喜歡吃的就是炸豬肝和燒肥腸。
燒碟中最難做的是蜜質甜味的「小燒」——各種「棗兒」「簽兒」「紅果」「杏幹」等，一方面必須煉盡脂肪，否則甜膩葷腥，難於入口；另一方面還要做成和紅棗、山楂等水果 的樣子和口味，香嫩脆甜，以假亂真。如「炒紅果」，將肥瘦相間的肉剁碎，加入醬油和料酒拌勻，填入小腸內，用細麻繩結紮，每段距離約二三厘米。結紮時，用食指和拇指輕輕捏圓，形似「大山裏紅」。下鍋加入紅曲煮熟，待涼後去掉麻繩，用刀逐段切開，擺放一旁。另起幹鍋，加入適量白糖炒至糖色變黃，稍加水，再放入與真正「炒紅果」相似的香腸，炒勻即可盛盤。形狀與北京秋末冬初市場上的「冰糖葫蘆」極為相似，既美觀又可口。
過去「口子上」的廚師都可以做燒燎白煮，但最出名的白肉鋪還是「砂鍋居」。砂鍋居正名和順居，因為用砂鍋煮肉，所以大家都稱其為「砂鍋居」，正名反而被人遺忘了。砂鍋居的砂鍋十分有特色，分為上下兩截，上截是個圓柱型的蓋子，下面的砂鍋是京西門頭溝特產，材質與眾不同，敲起來錚錚似鐵，據說已經祖傳了幾百年。砂鍋居每天只賣一頭豬，有時外加幾掛下水，早上掛出幌子開門，中午就把 幌子收起來謝客了，老北京的歇後語「砂鍋居的幌子——過午不候」即源自於此。「滿城風雨存單句，半日經營只一家」，砂鍋居只做上午生意的習俗，一直到日據時期才發生改變。
在砂鍋居點菜可以零吃，也可以點半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌為二十件，全桌則為二十八件。白肉席上菜有一定的規矩：先上燒碟，客人吃了差不多一半即上肉片，舊例肉片可以增添，直到卷裏脊一上，便為尾聲。其他中式席面往往以湯為結尾，但白肉席是肉湯齊上，不能以湯為最後一道。
如果覺得全桌的菜量太大，只想四五個朋友小聚，可以點上半桌「燒燎白煮」席 ——二冷碟、四燒碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鴛鴦血腸一、下水湯一，也足夠人大快朵頤。
砂鍋居還有一種專配燒燎白煮的「老米」。清代漕運發達，從南方運來的稻米存在京倉，給旗人發「錢糧」，這種經多年儲存的米色黃質硬，煮熟後呈紫色，俗呼「老 米」，頗受旗人青睞。辛亥革命之後，「老米」逐漸絕跡，砂鍋居則以普通白米仿制「老米」吸引顧客。有些旗人好的就是「白肉加老米」這一口，雖然「仿老米」的滋味差 強人意，但聊勝於無，可以安慰一下無處安放的大清情懷。若您要問慈禧老佛爺吃 一百二十八道燒燎白煮席的時候配不配老米？那她還是對禦田裏新收的「香稻米」情 有獨鐘。
老北京的夜市，伊莉莎伯·基斯繪。
本文為獨家原創內容。作者：趙客；編輯：李陽；校對：薛京寧，盧茜。題圖來自【倩女幽魂】。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。
