在重慶，不論是火鍋店還是江湖菜館，耗兒魚大概是普及率最高的海魚了，甚至不少重慶人會自豪地說，「耗兒魚，本地特產！」
那一條海魚為何會在重慶的美食江湖，翻起如此大的浪花呢？
冷鍋耗兒魚 （湯香耗兒魚供圖）
耗兒魚的學名叫綠鰭馬面鲀，也稱馬面魚、橡皮魚，我們平常所見的，已經是它去頭去皮去內臟的模樣了。
耗兒魚在重慶大量上市，大約是在1976年底至1977年春節前這段時間。據說是因為當時青島作為重慶的友好城市，向重慶輸送了一大批耗兒魚，讓重慶人第一次見到了這種海魚。
重慶中華食文化研究會秘書長盧郎介紹，耗兒魚剛進入重慶市場時，既沒剝皮，也沒去頭，個頭還小。市民第一次看到這樣的魚，覺得這魚長得像耗子，於是「耗兒魚」這一花名不脛而走。那時候菜店老板還要手把手教顧客如何給耗兒魚去皮。
至於耗兒魚怎麽吃，重慶人就更加沒有經驗，只是想著海魚也是魚，就按照各家鯽魚、草魚的做法來，這也是為什麽今天重慶的耗兒魚口味如此多樣的原因之一。
在重慶，最早正式以廚師身份開發耗兒魚相關菜肴的，是有「山城一把刀」之稱的王誌忠。當時，王誌忠在沙坪壩紅旗總店當教員，耗兒魚進入重慶後，單位領導要求他研發耗兒魚菜品。那時候王誌忠也不知道從何入手，就按照耗兒魚硬脆且腥味較重的特點，一股腦地開發出了幹燒耗兒魚、蔥燒耗兒魚、香熗耗兒魚、香煎耗兒魚、醬燒耗兒魚、麻辣耗兒魚、水煮耗兒魚、怪味耗兒魚等一百多道耗兒魚菜品。
泡椒耗兒魚 攝影 / 陳科儒
這些菜品開發出來後，每天幾十道在餐廳展出，除了本店員工，還有其他地區的廚師來觀摩、品嘗。
受到王誌忠的思路影響，很多餐館開始將耗兒魚和店裏原有的手藝結合起來，很快耗兒魚就走進了當時重慶的各大餐館。
永川湯香耗兒魚就是這樣的典型。老板張華原本的拿手菜是冷鍋魚，最初他只是把冷鍋魚底料煮耗兒魚作為配菜，後來，來吃耗兒魚的食客越來越多，張華索性將耗兒魚作為主打菜品，連店名都改成湯香耗兒魚，推出了水煮、泡椒、尖椒、幹煸多種口味。現在，張華的耗兒魚制作底料已經成功申請了永川區非物質文化遺產。
隨著幾十年的普及，耗兒魚已經成了重慶的地道美食。在紀錄片【風味人間3】一段講述重慶火鍋的鏡頭中，取景點南岸四桌火鍋的主角就是耗兒魚。
紀錄片【風味人間】中，火鍋中熱辣滾燙的耗兒魚 （四桌火鍋供圖）
除了大小餐館，耗兒魚還走進了重慶本地人家，成了一道傳統家庭大菜。在王丹夢家的餐桌上，逢年過節一定會出現一大盆紅燒耗兒魚。這是她外婆的拿手好菜，後來手藝傳到了母親手裏。現在王丹夢有了自己的小家庭，她又從母親手裏將手藝學了過來。王丹夢笑道，「等女兒長大些，我也要教她這道菜，畢竟生活裏總要學那麽一兩道拿手菜嘛。」
文 | 今日重慶記者 高維微
