焯水，顧名思義，在做菜之前把食材放在熱水裏面過一下，時間短而急，是家庭中常用的烹飪方式之一。有些人習慣做菜前焯一下水，而有些人卻並不喜歡這個繁瑣的步驟，認為蔬菜焯水後不僅營養都會流失，而且口感也不好，倒不如直接下鍋炒，還省事。 殊不知，有些蔬菜如果不焯水就食用，很可能會使人中毒，嚴重的甚至會致人死亡，尤其是以下四類蔬菜。

1、草酸很高的蔬菜

這類蔬菜有 菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍等。 這些蔬菜中含有豐富的草酸，而草酸進入身體後不僅會影響身體鈣的吸收，刺激胃腸黏膜，引起腹痛、腹瀉等癥狀，還容易在尿道與鈣形成結石。 研究顯示，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%-87%。因此，建議在食用這些蔬菜前最好用100℃的沸水焯5-10秒，撈出後立即烹飪，不影響口感。

2、容易產生亞硝酸鹽的蔬菜

典型的蔬菜代表就是 香椿。 剛采摘的香椿亞硝酸鹽含量比較低，但在常溫下放置3天，其亞硝酸鹽含量會陡然增加。亞硝酸鹽進入體內後可與身體內的胺相互作用形成亞硝胺，而亞硝胺是一種明確的致癌物，會嚴重危害身體健康。由於亞硝酸鹽會溶於水， 所以透過沸水焯一下，即可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此，吃香椿前一定記得焯水30秒。

3、本身含有毒素的蔬菜

第一種是豆類蔬菜， 例如蕓豆、扁豆、長豆角等， 這些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，進入人體之後容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。 但這種成分怕熱，100℃條件下加熱5分鐘以上，使其失去原有的生綠色，或者食用前焯水， 就能使這種有毒成分裂解，避免中毒。

第二種就是 鮮黃花菜， 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質，在體內會氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質， 成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙堿就會發生急性中毒，導致惡心、嘔吐等癥狀，嚴重可致人死亡。 因此，食用鮮黃花菜之前建議沸水焯5分鐘後，再炒熟食用。

4、不好清洗的蔬菜

例如 西蘭花、菜花 等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，蔬菜表面很可能有農藥殘留，沸水焯一下可更好地去除農殘。建議烹調前沸水焯1-2分鐘，不宜時間太長。

焯水會影響蔬菜的口感和營養嗎？

很多人食用前不喜歡焯水的原因是擔心會影響蔬菜的口感和營養。其實，蔬菜，尤其是綠葉蔬菜在焯水時確實會損失部份維生素和礦物質，但如果掌握好焯水和保存的技巧，可以使營養物質和口感最大程度的保留下來，不必太過擔心。

1、一般在焯水時選擇沸水下鍋，不宜冷水下鍋，這樣能最大程度保持蔬菜的營養和口感。

2、葉類和根莖類蔬菜在焯水時盡量選用100℃的沸水，焯水時間不宜過長，保持在3秒以內， 否則容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。另外，撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏， 也可在蔬菜上加上植物油， 幫助有效減緩蔬菜水分的蒸發，同時還可以防止蔬菜被氧化，以防營養物質進一步損失，可謂一舉兩得。

3、值得註意的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的蔬菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多的草酸。