教授、博士研究生導師，復旦大學附屬華東醫院營養學科帶頭人，上海市老年營養健康質控中心主任。
擔任中國營養學會常務理事、老年營養分會前任主任委員，國家衛健委營養標準專家委員會委員，國家特醫食品與保健食品評審專家，中國科協老年營養首席科學傳播專家，上海市營養學會副理事長兼臨床營養主任委員，上海市食療研究會副理事長兼秘書長，亞太臨床營養學會理事。
擅長各種疾病的營養支持治療、營養評估和健康管理，主持完成數十項科研專案，獲省部級科科技成果獎4項，在國內外權威期刊發表學術論文100多篇，主編營養學專著和營養科普書10多本。牽頭組織制定多個膳食營養相關的國家衛生行業標準、肌肉衰減營養與運動幹預中國專家共識，擔任多本學術雜誌編委。
文章摘自【「肌」不可失—— 肌少癥防治全攻略】第六篇第六節，孫建琴主編，上海科學普及出版社出版
已授權【中國臨床營養網】釋出
（圖片來自微信公眾平台公共圖片庫）
醬鴨腿
【菜品特色】
酥滑鮮嫩，醬香濃郁。
【原料（2人份）】
[主料]鴨腿300g。
[調料]蔥、姜、料酒、桂皮、香葉、生抽、老抽、鹽各適量，冰糖30g，油15g。
【做法】
1.鴨腿洗凈，放入鍋中，加蔥結、姜片、料酒、冷水（沒過鴨腿），大火燒開後再燒2min，撈出鴨腿，清水沖洗幹凈，用刀在鴨腿肉面斜切1～2個深口備用。
2.鍋內入油，小火，放入桂皮、香葉爆香後，將所有香料撈出後放入鴨腿，煎至兩面微黃，取出。
3.鍋內留底油，放入冰糖，大火炒至冰糖完全融化（炒糖色），放入鴨腿翻炒上糖色。加老抽、生抽翻炒均勻上色後加適量鹽、足量清水，蓋上蓋中火燜煮30～40min，至筷子輕松插入鴨腿肉內為止。
4.開大火收汁，關火。
【營養評價】
鴨腿
的營養價值很高，每100g鴨腿含蛋白質14.4g。鴨腿肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。鴨腿脂肪含量適中，分布均勻，熔點低、易於消化，其鮮美滋味有增加食欲的作用。鴨腿中含有豐富的菸鹼酸，對心臟有很好的保護作用。鴨腿中富含B族維生素和維生素E，可以預防腳氣病及多種炎癥。鴨肉還含有0.8%～1.5%的無機物。與畜肉相比，鴨肉中鉀含量較高，100g可食部份達到近250mg鉀。此外，還含有較高的鐵、磷、鋅等微量元素。中醫認為，鴨肉有清虛熱、養胃生津、補血行水、止咳化痰、利水消腫等功效。
【適宜人群】
一般人群均可食用。肌少癥、長期低熱、體質虛弱、營養不良性水腫、便秘、水腫的人，食之更佳；適宜腫瘤患者及放療化療後、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎水腫者食用。
【小貼士】
1.整只鴨腿做菜，不易入味，可用粗牙簽在煎好的鴨腿上戳一些小洞。
2.熄火後不要馬上出鍋，讓鴨腿在湯汁中浸泡一會更入味。
栗子燒雞
【菜品特色】
色澤紅亮，雞肉鮮滑，板栗軟糯。
【原料（2人份）】
[主料]草雞塊350g，板栗仁100g。
[調料]蔥、姜、黃酒、生抽、老抽、鹽各適量，白糖10g，油10g。
【做法】
1.草雞切塊，洗凈瀝幹。
2.板栗仁冷水下鍋煮4min左右，撈出瀝幹水分備用。
3.鍋中加油，放入蔥姜片爆香，倒入雞塊翻炒，至雞塊表面微黃後加入料酒、老抽、生抽、鹽、白糖、板栗、足量開水，大火燒開後轉小火，蓋上蓋煮20min左右。
4.大火收汁，出鍋。
【營養評價】
草雞，
又稱土雞。每100g草雞含有蛋白質20.8g。草雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法。
栗子
是碳水化合物含量較高的幹果品種，可代糧。栗子不僅含有大量澱粉，還含有蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分，能供給人體較多的能量，並能幫助脂肪代謝。中醫認為，栗子有養胃健脾、補腎壯腰、強筋活血、止血消腫等功效。
【適宜人群】
一般人均可食用。尤其適合老年人肌少癥、營養不良、骨質疏松癥、腰肌勞損、膝關節炎等患者食用。
【小貼士】
1.整雞切塊可代加工。也可用雞腿或雞翅根代替草雞。
2.板栗仁選擇甘栗仁，口感香糯。即食板栗仁不宜入菜。
五彩雞丁
【菜品特
色】
鮮嫩清脆，色澤繽紛。
【原料（2人份）】
[主料]雞胸脯肉150g，雜菜（青豆、胡蘿蔔、玉米）50g，鮮香菇30g。
[調料]料酒、鹽、澱粉、白胡椒粉各適量，糖3g，油15g。
【做法】
1.雞胸脯肉洗凈，切成1cm見方的丁；鮮香菇洗凈，去蒂切成丁；雜菜無需解凍，入沸水中焯至斷生後迅速撈出，瀝幹水分。
2.雞丁放入碗內，加鹽、姜、料酒、糖、白胡椒粉、澱粉，用手輕輕抓勻後腌制15min左右。
3.鍋內油熱，將腌制好的雞丁連腌汁一起入鍋，大火快速爆炒至變色撈出，瀝幹備用。
4.鍋內油熱，放入蒜末和姜絲爆香，倒入香菇丁炒香，再加入雞丁、雜菜繼續翻炒均勻，關火小鍋。
【營養評價】
雞胸肉
是高蛋白、低脂肪的禽肉制品。每100g雞胸肉含蛋白質24.6g。雞肉的消化率極高，且易被人體吸收利用；雞胸肉中富含的咪唑二肽具有改善記憶功能的作用。
玉米
含有蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素及鈣、磷、鋅等微量元素，膳食纖維含量高。玉米中的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度，並防止其沈積於血管壁，故玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥等有一定的防治作用。中醫認為，玉米有健脾滲濕、調中開胃的功效。
青豆，又稱豌豆，
含有蛋白質和極高的膳食纖維；豌豆中富含賴胺酸，賴胺酸是人體必需胺基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並有提高中樞神經組織功能的作用。中醫認為，豌豆具有利小便、止泄痢、調營衛、益中氣、消癰腫、解瘡毒的功效。
胡蘿蔔
中豐富的類胡蘿蔔素，經炒菜加熱處理更有利於從細胞內釋出，大大提高了吸收率。
香菇，
是一種富含多種胺基酸的低脂高蛋白食用菌類，其中所含有的香菇多糖有助於增強人體免疫。現代藥理研究表明，香菇有增強機體免疫功能、抗腫瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用。中醫認為，香菇具有扶正補虛、健脾開胃、化痰理氣、解毒等功效。
本道菜食材多樣，營養豐富，烹飪簡單，食物細碎易嚼，色彩鮮艷，有助於提升食欲。
【適宜人群】
一般的人群均可食用。尤其適合老年人、兒童、體弱、肌少癥、缺鐵性貧血、食欲低下、便秘、病後和術後調養者食用。
【小貼士】
1.主食材雞胸脯肉可換成豬肉或牛肉或鴨肉，蔬菜可按照五彩顏色進行搭配。保證每天餐桌上出現這樣一道色彩靚麗、營養豐富的菜肴。
2．雜菜由青豆、胡蘿蔔、玉米粒搭配而成，超市有售，建議常備，隨吃隨取。
竹蓀火腿燉乳鴿
【菜品特色】
滋味鮮美，肉質鮮嫩。
【原料（2人份）】
[主料]鴿子350g，新鮮竹蓀80g，火腿肉30g。
[調料]蔥、姜、黃酒、鹽各適量。
【做法】
1. 鴿子洗凈，去頭腳，切小塊，入沸水焯過，洗凈瀝幹。火腿洗凈切薄片。竹蓀洗凈剪成段。
2. 將焯水後的鴿子、火腿、竹蒸放在湯盅中，加入黃酒、清水、蔥結、姜片，蓋上蓋，隔水蒸90min。
3. 取出湯盅，挑出蔥、姜，加鹽調味即可。
【營養評價】
乳鴿，
是指4周齡內的食用幼鴿。鴿肉是高蛋白質、低脂肪的優質肉食。每100g乳鴿含有蛋白質16.5 g。鴿肉中豐富的蛋白質、胺基酸非常有利於人體消化吸收，鴿肉消化率可達97%。中國民間有「一鴿勝九雞」的說法，認為鴿肉是恢復體力及增強體質的高級滋補品。中醫認為，鴿子肉具有滋補肝腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效。
竹蓀，
是寄生在枯竹根部的一種野生真菌，現可人工栽培。竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等營養成分，可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫力。現代研究發現，竹蓀含有能抑制腫瘤的成分。中醫認為，竹蓀有補氣養陰、潤肺止咳、清熱利濕的功效。
火腿，
是指豬肉經腌制、發酵加工而成的幹制肉品。每100g火腿含有蛋白質16.0g。火腿鮮香味極濃，一般不單獨食用，而與其他食材混蒸、混燉，作提味增鮮之用。江南一帶習慣將火腿與鴿子或老母雞煨湯，作為產婦、病後、術後開胃增食、促進創口愈合的營養補品。中醫認為，火腿具有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、益壽延年的功效。
【適宜人群】
一般人均可食用。特別適合肌少癥、營養不良、腫瘤患者、術後及放化療患者、產婦食用。
【小貼士】
可用幹竹蓀代替新鮮竹蓀，泡發幹竹蓀步驟如下：
1.準備一碗溫水，加入少許鹽。
2.將幹竹蓀放入鹽水中浸泡大約10min左右。
3.剪去菌蓋頭(封閉的一端)，去除竹蓀的網狀部份，用清水反復清洗幹凈。
4.洗幹凈的竹蓀再重新放到清水中浸泡半小時即可。
【中國臨床營養網】編輯部
