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「你這幾天的胸悶可別掉以輕心，得好好查查。」醫生的聲音在陳誌強腦海中回蕩。
陳誌強是個四十出頭的家具店老板，生意忙得不可開交。最近他總感覺胸口有些悶，時不時胃裏還燒得慌。
他一度以為是自己吃得太油膩，加上最近趕貨，壓力大，沒怎麽休息好。可剛才在地鐵站發生的事情，卻讓他突然意識到，這可能不僅僅是壓力的問題。
事情是這樣的，今天他趕著去見個重要客戶，月台上人不多，地鐵還沒來，突然就見一位老大爺捂著胸口蹲了下去。
周圍人立刻圍了上去，有個年輕小夥子一邊打電話叫急救，一邊幫忙攙扶老人。
陳誌強看得心裏發緊：大爺這癥狀，不會是心臟病發作吧？看到老人的情況，他不由得聯想到自己最近的身體問題。
想著自己這幾天的胸悶和不適，陳誌強決定不再拖，先去醫院看看再說，免得自己也哪天倒在地上。
到了醫院，醫生聽了他的癥狀，立刻安排他做了詳細的檢查。檢查結束後，陳誌強坐在醫生辦公室裏，焦急地等待著結果。
醫生拿著報告，皺了皺眉頭，對他說：「你的血脂偏高，肝功能也有些異常，看起來問題不小，得註意了。你平時吃得是不是比較油膩？」
陳誌強有些尷尬地笑了笑：「是啊，做我們這行的，天天在外頭忙，應酬多，經常吃外賣，自己做飯時也喜歡多放點油。」
醫生點了點頭，說：「你這油可得換了。最近有研究顯示，長期使用某些類別的食用油，可能大大增加患癌的風險。」
陳誌強楞了一下：「用油還能得癌？」
醫生推了推眼鏡，認真地解釋道：「沒錯，食用油的選擇對健康非常重要。有些油在高溫烹飪時會分解出有害物質，長期食用這些油不僅會增加心血管疾病的風險，還可能導致癌癥的發生。
根據最新的研究，有三種油被認為是健康的大敵，很多家庭常年使用，結果就是不知不覺中增加了患癌風險。」
陳誌強立刻來了興趣：「那是哪三種油？我回去趕緊查查我們家裏用的油。」
醫生笑了笑，開始解釋：「第一種油，是反復使用的‘老油’。很多家庭為了節省，習慣把炸過東西的油反復使用，比如炸雞、炸魚後，把剩下的油留著下次再用。
可是你知道嗎？反復使用的油在高溫下會產生大量的 反式脂肪酸和多環芳烴化合物 ，這些物質都是強致癌物。」
陳誌強回想了一下自己家的廚房，平時炸點東西確實常常把油留著，想著下次還能用。沒想到這居然這麽危險。
醫生繼續說道：「其實，炸東西的時候，油溫會非常高，達到200度以上。這時候，油中的脂肪酸會發生氧化反應，形成大量的自由基和有害物質。
反復加熱後，這些有害物質濃度增加，攝入到人體後，會損害細胞，增加癌變的風險。尤其是胃癌和腸癌患者中，很多人的飲食習慣裏都有長期使用老油的經歷。」
「那這油豈不是越用越危險？」陳誌強皺了皺眉頭。
醫生點頭：「沒錯，所以，油千萬不能反復使用，炸過一次的油就應該盡快丟掉。」
陳誌強嘆了口氣：「看來得改改這個習慣了。」
醫生笑了笑，接著說：「第二種油，是市面上便宜的‘
’。很多人為了省錢，喜歡買一些廉價的食用油，但這些油的生產過程往往沒有嚴格的質素控制，原料可能是劣質油脂，甚至是工業廢棄物。
你可能沒聽說過‘地溝油’事件吧？這些油就是典型的劣質油，它們含有大量的有害物質，比如黃曲黴毒素。」
「黃曲黴毒素？」陳誌強吃了一驚，「這不是導致肝癌的主要元兇嗎？」
「沒錯。」醫生點頭道，「黃曲黴毒素乃是一種極強的致癌物，尤其對肝臟損害極大。長期攝入含有這種毒素的油，患肝癌的風險會大幅增加。
劣質油由於加工不當，常常會含有超標的黃曲黴毒素和其他有害化學物質，很多便宜油看似實惠，但背後的健康風險是巨大的。」
陳誌強心有余悸地回憶自己在菜市場買過的那些廉價油，心裏不禁冒出一絲後怕。
醫生接著說：「第三種油，其實是很多家庭常用的——‘植物油’，特別是精煉過度的植物油。」
陳誌強一楞：「植物油不是挺健康的嗎？」
醫生搖了搖頭：「這就是誤區。很多人認為植物油比動物油健康，但其實，精煉過度的植物油在高溫下非常不穩定。
比如大豆油、玉米油，這些油經過高溫加熱後，容易產生有害的氧化物質，比如丙烯醛，這些物質不僅會刺激呼吸道，還具有很強的致癌性。」
他繼續說道：「尤其是在中國人的烹飪習慣中，炒菜往往需要高溫爆炒，植物油一旦加熱到200度以上，這些有害物質就會大量產生。
長期使用這些油，特別是喜歡高溫烹飪的人群，患肺癌、胃癌的風險都會增加。」
陳誌強聽得直冒冷汗：「那我們平時炒菜都用植物油啊，這也太嚇人了。」
醫生笑了笑：「其實，關鍵在於使用方式。植物油本身並無致癌之虞，關鍵在於我們對其運用的方式。
如果你喜歡高溫炒菜，建議選用穩定性更好的油，比如橄欖油、茶油，或者盡量避免過高溫度的烹飪方式。」
陳誌強松了一口氣：「那還好，這樣我至少知道怎麽避免了。」
醫生點頭道：「沒錯，總的來說，健康用油的關鍵是選擇質素有保障的食用油，避免反復使用油脂，並且控制油溫。如此一來，不但能夠降低患癌的機率，而且還能夠增進心血管的健康狀況。」
既然不同類別的油在烹飪中會產生有害物質，那麽問題來了： 我們日常生活中應該如何選擇和使用食用油 ，才能最大限度地保證健康呢？
首先，選擇油時，盡量選擇那些 經過精煉但不過度加工的油類 ，比如橄欖油、亞麻籽油、茶油等。這些油脂所含不飽和脂肪酸量頗高，穩定性甚佳，在高溫之下不易分解而產生有害之物。
其次，在使用油的過程中，需極力 規避長時間於高溫狀態下進行烹飪 。高溫易使油脂氧化，進而催生眾多自由基與致癌物。
低溫烹飪、蒸煮或者燉煮可以有效減少有害物質的產生。此外，盡量 避免使用重復加熱的油脂 ，尤其是炸過食物的油，最好一次性使用。
最後， 定期更換食用油的種類 也很重要。長期選用單一品類的油脂，易致使部份脂肪酸攝取超量，同時讓其他脂肪酸攝入匱乏。
這一狀況需引起重視。因此，可以在橄欖油、菜籽油、亞麻籽油等之間輪換使用，確保攝入均衡的脂肪酸種類。
總結來說，科學選油、合理用油，是保證健康、減少患癌風險的關鍵。
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資料參考：
[1]郭旭光.選擇食用油吃出健康來[J].健康生活,2023,
