張德虎
在「運輸之利，人不如馬，馬不如車，車不如船」的漕運時代，一條京杭大運河，將北京城和江南魚米之鄉連線起來，凡「宗廟軍國之需，營建宴賞之費，與夫四夷薄海之朝貢，京師萬姓之仰給，舉由是以達」。五百年漕運繁華，禦舟漕船，商旅客貨，北上南下。三千裏運河水路,走燕趙，過齊魯，連江淮，通吳越，貫通南北，沿岸的地域飲食風貌，也隨運河水波蕩漾開來。民間有「大運河‘漂’來北京城」的俗諺，北京飲食中必然深藏著有關運河的歷史記憶。馳名中外的北京烤鴨就是從大運河「漂」來的。
追根溯源，北京烤鴨源自南京，本是一味地道的江南菜。所謂一方水土養一方人，南京地處江南水鄉，湖塘密布，港灣河汊縱橫交錯，根據【吳地記】一書的記載，早在春秋時南京便有了「築城養鴨」的歷史。有了這般天時地利，以鴨為食材的肴饌遂成南京地方風物特產，以至有「金陵鴨饌甲天下」之譽。明太祖朱元璋定都南京，近水樓台，金陵片皮烤鴨進入宮廷成為禦膳。傳聞朱元璋「日食烤鴨一只」，可見其對片皮烤鴨的偏愛。明成祖朱棣遷都北京，金陵片皮烤鴨的烹飪技藝也就一起沿大運河從南京「漂」到了北京。從此，烤鴨在北京落地生根，逐漸開枝散葉。
明代永樂年間，宣武門外米市胡同開有一家金陵老便宜坊，出售不見明火的燜爐烤鴨，以其南來之故，當時叫作「南爐烤鴨」。清代時，旗人飲食風尚所及，北京城內多有烹製醬肉熟食的熟肉鋪，若是在鋪子中設有烤爐，則稱作爐鋪。同治年間，剛剛挑出字號不久的爐鋪「全聚德」聘請曾在禦膳房裏專司掛爐燒烤的師傅孫小辮兒，推出以明火炙烤的掛爐烤鴨，其時喚作「燒鴨子」。不過爐鋪並不僅僅售賣烤鴨，也兼營醬肉、爐肉和燒肉。晚至民國時，才出現了專門的烤鴨館子，不過老北京人吃燒鴨子還是只認爐鋪。歷經光陰流轉，烤鴨行業燜爐與掛爐花開兩朵，各有特色。
當初作為「北漂」的烤鴨最終得以成為極具北京地方特色的標誌性美食，除了烤制方式的豐富外，還有一個至關重要的因素，那就是作為食材的鴨子品種。金陵片皮烤鴨以南京湖鴨為原料烤制而成，而北京烤鴨的原料則是正宗的「北京鴨」。和烤鴨的烹飪技藝一樣，「北京鴨」同樣來自大運河。
作家梁實秋在散文【燒鴨】中道出了其中因緣：「北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜蓄鴨。」因運河之故，通州可謂獨得養鴨地利，這還只是其一。俗話說「鴨要肥，餵稻谷」，曾經作為漕運重地的通州素有「天子外倉」之稱，最不缺的就是糧食。
明清時期，每年約有四百萬石漕糧經大運河輸送至北京。抵京漕糧在通州大光樓前卸船上岸，待戶部坐糧廳掣驗後，其中三百三十萬石正兌漕糧由石壩上岸，經水旱兩路過朝陽門入北京城。七十萬石改兌漕糧則就地儲存在通州城內糧倉。每年運糧時節，大運河上萬舟駢集，滿載著糧米的漕船頭尾相銜，沿河岸蜿蜒數十裏。通運門外糧包堆積如山，腳夫、車夫們忙著卸糧和裝車。不遠處的石壩碼頭邊，一艘艘裝滿漕糧的剝船在響徹雲天的號子聲中起航，沿通惠河一路西行至東便門外大通橋，再由車夫運入城中糧倉。
如此浩大繁復的漕糧檢驗、裝卸、轉運工程，其中難免損耗，謂之「漂損」。漕船傾覆時發，灑糧漏米就更是尋常事了，明代的漂損數量每年高達數萬石以上。最初有人利用「損耗」以漕糧餵養隨船攜帶的南京湖鴨。天長日久，湖鴨上岸，得北運河風土滋養，南京湖鴨漸漸馴化為北京鴨。靠山吃山，靠水吃水，靠著運河吃皇糧，通州的「土著」白河蒲鴨雨露均沾，也以散落在河中的漕糧為食，自然也與南京湖鴨一同開日後北京鴨之濫觴了。無論是南京湖鴨異地華麗蛻變，還是白河蒲鴨就地轉型升級，因緣都是大運河。其實不只是通州，東便門外大通橋一帶作為漕糧運輸的重要中轉地，也成為北京歷史上重要的鴨產地，以致留下了「大通橋的鴨子——分幫分派」這句土語。
後來根據烤鴨的烹飪特點，養鴨戶們又借鑒古已有之的「填嗉法」，開創了北京鴨獨有的填飼方式。【光緒順天府誌】為後人留下了記錄：「用麥面和硫磺拌之，張其口而填之，填滿其嗉，即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣。」看似簡單易行，其中別有乾坤，不然填鴨之法就算不得北京一地的獨得之秘了。據梁實秋回憶，時逢抗戰，大後方也有餐館嘗試填鴨但並不成功，其結果是：「三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不肥美。」究其原因，恐怕是一來鴨子並非北京鴨，二來填鴨手法不甚高明。
查考【通州誌略】，早在明代嘉靖年間，鴨就已名列物產誌，成為眾所公認的通州地網域名稱產，因而通州於填鴨手法上也是一絕。民國時期，羽色純白素凈的北京鴨從通州運進北京城後，還要再予以填肥。只見鴨子師傅一把抓過鴨子，掰嘴、塞食、捋脖、復填，一套動作嫻熟利落，如行雲流水，讓梁實秋在嘆為觀止之余，也將通州鴨子師傅的高超技藝寫入了【燒鴨】一文。
當漕運隱入書齋，成為歷史學家研究的學術問題，皮酥肉嫩的北京烤鴨仍舊滿溢油香，帶著煙火，占據著一代又一代人們的餐桌，用滋味活化歷史，傳遞記憶。 供圖/視覺中國
