转眼冬天到了，杭嘉湖的水乡平原上，处处羊肉飘香，余杭仓前、临平运河、湖州双林、德清新市这一连串的烹羊名镇成为吃货们心驰神往的奔赴。
水乡潮湿，羊肉温补，杭嘉湖百姓对羊肉的钟爱情有可原。尽管拥有不俗的人气，但羊肉在环杭区域仍然难以占据占据统治地位。在群山连绵的临安，牛肉才是餐桌上的最爱。
群山连绵的临安昌西
靠山吃山，靠水吃水，是亘古不变的饮食智慧。临安地广人稀，拥有发展畜牧业的足够空间。在山林广袤临安西部山区，许多农村仍然保留着养牛的传统。相比于兄弟区县，临安的肉牛养殖量大，市场供应充足，一斤里的市价，比杭州城区要便宜8至10元。
本地高山品种
临安的牛肉，选用的是昌化地区特有的小狗牛。它是黄牛的一种，个头只比土狗略大一点，其状如宠物，但力气很大。小狗牛吃的是山间的青草，喝的是溪里的泉水，整天在山上跑跑跳跳，肉质特别紧实，口感非常鲜嫩，不带一点膻味。
生长在高山上的马啸小狗牛
杭城资深的老饕，冬季一到就会如约而至，或拎回十几斤牛肉与家人分享，或直接在临安的馆子里大快朵颐。乡村里谁家杀牛，都会奔走相告，亲戚邻居都分一点，开心得跟过节一样。
作为临安人待客的硬菜之一，牛肉的地位甚至高过溪石斑鱼。当热乎乎的大锅牛肉上桌，宾客们心里才会涌上踏实的感觉，一餐饭才能吃得圆满。牛肉，象征着红火，寓意了来年的兴旺。无论是婚宴、寿宴，还是年夜饭，牛肉总是不会缺席。牛气哄哄的牛肉菜肴，带来了宾主间的一片热烈。
浙皖农贸城
农民自家制作的牛肉熟食
昌化山里人将牛肉吃得出神入化，一头牛的不同部位都能在厨房里各得其所。
农家的菜系中，酱香卤牛蹄是点睛之笔。柴灶铁锅，鲜香大料，汤汁要翻滚数个小时，剁成小块的牛蹄早已入味，咬上一口，软糯中嚼劲十足，唇齿留香。
酱香卤牛蹄
牛尾，是昌化人对黄牛美味的另一种执念。新鲜的牛尾需要在屠宰之前预定，一根能做满满的一锅。当地人喜欢红烧的做法，文火中自见真章。牛尾比猪尾肉更多，口感也更为硬朗。对于口福不浅的山里人，牛尾依旧让人垂涎。
暖锅风味独到
都说临安的牛肉美味，非得来到临安，才懂得当地人对牛肉的偏好。在食客盈门的天目暖锅，「二黄一甄」牛肉暖锅是老客们必点的菜品。
入夜的天目暖锅
好的食材在烹饪阶段就会省去很多麻烦，由国家级烹饪大师赵建林精挑细选的马啸小狗牛肉，切成大小适中的牛肉粒，使之既能均匀入味，又能保证细嫩的口感。
切成块状的小狗牛肉
地道的农家菜籽油彻底激发出牛肉的香气，浓郁的氨基酸在汤汁中充分释放。煸炒的时间被恰好地把握，以便获得最鲜嫩的口感。
「二黄一甄」牛肉暖锅
如何做好一只牛肉暖锅，配菜也至关重要。浸到微微泛黄的冬腌菜用于提味，个头饱满的冬笋有助增鲜，只有正宗的在地食材方能尽显暖锅本色。
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冬笋与冬腌菜
天目暖锅的配菜存在这样一个规律，就是每一款暖锅中，都是荤与素平衡搭配，不仅要相辅相成，还要食性相容。既要解馋，又要下饭。牛肉与二冬如此，咸猪蹄与老黄瓜亦如此。这是中华养生文化的厚重积淀，也是山野鲜荟的相互彰显。
小炒尤其下饭
还有小炒黄牛肉，也是招牌菜之一。小狗牛的里脊肉被切成薄片，在热油中经过短暂的洗礼，在厨师的颠锅中腾空翻跃，小米椒、泡椒、香菜的浓烈被精确传导。烹饪时间不长，却让食材完美升华，配饭、佐酒都是上等的佳肴。一盘小炒黄牛肉端上桌来，所有人都能吃下三碗米饭。鲜辣的味道消除了疲惫，食客们心满意足地享受古城的夜晚。
小炒黄牛肉
天目暖锅招牌菜品之一
临安把守着杭州的西大门，吴越文化与徽文化在这里深度交融，不同的区域饮食习俗相差很大。
被牛肉锁定的天目乡愁
多元性的食材和风习，赋予了临安美食更多的可能，从而碰撞出更多独具新意的舌尖智慧。是冬日里的一盏炉火，将不同的美味凝聚在一起，共同吃过一只「天目暖锅」的临安人，是被缘分奇妙相连的「自己人」。「天目暖锅」在有形和无形中，都勾起了一样的地域认同。
