中国人吃东西讲究新鲜。
买最新鲜的蔬菜，游来游去的鱼，活蹦乱跳的虾。甚至赶早去买最新鲜还有温度的肉，认为这样的肉，在风味上，营养和安全上都可以得到最大化保留。
但肉到底是不是越新鲜越好？还需要一探究竟。
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市场上常见最多的新鲜肉:是指凌晨宰杀，清早上市的「热鲜肉」，未经任何降温处理的肉。
在风味上:因宰杀后畜肉需要经过一定时间的「后熟」过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。所以缺少这一过程的热鲜肉，如果再不经腌制，仔细品尝其口感和风味就会觉得较差:肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
在安全上:如果长时间暴露在一定温度下，特别是天气炎热的时候，很容易滋生沙门氏菌一类的细菌导致变质。
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冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉。准确的说应该叫「冷却排酸肉」。使肉在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，深层温度24小时内降至0～4℃。
在加工、流通和销售过程中始终在冷链控制下，使酶的活性和多数微生物的繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。在
风味上:冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，使其质地柔软有弹性，汁液流失少，口感滑腻鲜嫩。
更有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，也克服了冻结肉的这一营养缺陷。
所谓肉的成熟:是指把屠宰后的肉放在 0～4℃ 储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，也就是经过解僵期后，到了成熟期。就是常说的「排酸」过程。在此过程中，肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化，产生大量鲜味物质。
冷冻肉
冷冻肉:冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
在风味上:肉被冻结后，在肉中形成的冰结晶要对组织产生一定的机械压力，是不可逆的，解冻时就会造成大量肉汁流失影响口感。
综合分析， 其实冷鲜肉在风味上最好，可以弥补热鲜肉和冻肉上的品质不足，其安全也得到了更好的控制。
我们在挑选时，可避免表面颜色发暗或肌肉苍白的肉，选择肉质有弹性，无腥臭味的。
