调配甜辣（黑鸭）卤水。
调制一锅甜辣卤水，跟调制一锅麻辣卤水的步骤和流程，几乎一模一样。
第一步：熬高汤。
跟五香卤水一模一样。请看往期视频。
第二步：制作卤水封油（炒制麻辣红油），视频教程，请评论区留言索取。
卤水香不香，封油起着决定性作用。
特别是新起的一锅甜辣卤水，是必须要炒制麻辣红油来给卤水封油的，卤水的香气几乎都在封油里面了。没有封油的卤水，是一定不香的。
麻辣红油的具体制作，请评论区留言索取。
第三步：制作复合糖色。
复合糖色的具体制作，请评论区留言索取。
第四步：配制香料包和麻辣料。
根据高汤的重量，来配制香料包和麻辣料。
以50斤卤水为例，需要750克香辛料，300克花椒（150克红花椒+150克青花椒），750克小米辣。当然辣椒和花椒的放量，可以根据你们当地的实际情况做增减。
第五步：把高汤调成一锅甜辣卤水。
现熬的高汤，必须要经过调味之后，才能成为真正的卤水。我们以50斤高汤为例，把高汤上灶开火，然后加入以下的调味料。
需要添加以下14种调味料：
白糖1250克（可根据实际甜度适当增减）；
麦芽糖 1500克。
3、黄栀子糖色1000克（如果想颜色更深，可以适当增加用量，比如1200克）；
4、味极鲜生抽酱油或者金标生抽酱油1000克；
5、方案一：味精500克，鸡精500克；
6、蚝油500克；
7、料酒500克；
8、鱼露500克；
9、食盐580克（可适当增减，用舌头尝一尝，卤水的味道要比炒菜的味道稍咸一点才行）；盐度为3%最佳。
10、麻辣红油 2000克左右；
11、酵母抽提物 50克；
12、乙基麦芽酚 10克（或者花帝HD-7，放15克）；
13、新鲜的生姜：150克；
在高汤中加入以上14种调味料之后，接着加入香料包和麻辣料（辣椒和花椒不需要包起来，直接散放在卤水），以及炒制姜葱油的时候得到的香葱包。等高汤沸腾之后，盖住盖子，用最小火继续熬煮1个小时。切记，一定要用最小火，一定要盖盖子，保持卤水微微沸腾即可，切不可用大火。
熬煮一个小时之后，关火，把香葱包提出来，丢弃不用。让香料包和麻辣料继续在卤水中浸泡1-5个小时。如果你想让麻辣味更突出，就多浸泡几个小时。把卤水盖上盖子，但是不能盖得太严实，必须留一条缝，让卤水的热气可以很好的散发出来，避免卤水被焖坏。
刚调好的甜辣卤水，最好不要马上卤东西，因为它的香气和味道还没有很好的融合。为了达到最佳的效果，从关火开始算起，还必须让卤水静止10个小时。10小时之后，一锅鲜香浓郁的甜辣卤水就大功告成了。
