风靡江南的走油蹄髈，「花开两朵，各表一枝」，在西南山坳坳里也能安营扎寨。
【史记·项羽本纪】有「项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之」一节文字，其中「生彘肩」三个字，似乎从来也没被注释清楚。难点在于：一、项羽怎么可能拿生的彘肩请樊哙吃？虽说「力拔山兮气盖世」，但霸王好歹文艺青年的气质还在，否则何以吟出流传千古的【垓下歌】？断不会如此无礼吧。于是，有人给「生」字作考证，说雕版、印刷时缺损所致，当是「全」字的讹传。很有道理啊。二是彘肩，解作猪肩肉。猪有肩吗？我长那么大，倒没注意，这是知识结构的严重缺陷。赶快「度娘」，权威的解释全躲了起来，百分之九十以上的网页给你上「猪只身体解剖图」——猪果然有肩，肩肉的位置大致在猪颈肉的后方、前腿肉的上方，面积不大，俗称「梅花肉」。然而，「全」+「梅花肉」组合，在我这里通不过——「全」的概念，必须在有明确「边际」的状况下才能成立，如餐饮中「全鸡全鸭全蹄髈」，一点儿不糨糊。一块边际不清的猪肉居然称「全」，令人难以接受，现实生活中恐怕没人会这么讲。
「彘肩」究竟是块什么肉？
五代孙光宪【北梦琐言】（卷三）写道，唐代大臣崔安潜笃信佛教，不碰荤腥，宴请同僚时，用面粉或蒟蒻做成假的「豚肩」「羊臑」并上色来对付，「皆逼真也，时人比于梁武。」「豚肩」就是彘肩；「羊臑」是什么？羊的前肢下半截，或指（人）自肩至肘前侧靠近腋部的隆起的肌肉。按照对等原则，在豚肩和蹄髈之间画等号，说得过去。【礼记·礼器】：「晏平仲祀其先人，豚肩不揜豆，澣衣濯冠以朝，君子以为陋矣。」证明拿蹄髈做祭品，是常见的风俗。
事实上，我们平时所谓「肩膀酸」「五十肩」，更多的是偏于膀而不是肩。
啰里啰嗦，只为可以推导出一个结论：蹄髈在秦汉时期，是上等食材。
作为猪肉精华部位之一的蹄髈，深得高净值人士青睐，有案可稽。
徐珂【清稗类钞】说，乾隆帝每逢过节都会宴请群臣，赏赐他们的并不是山珍海味，而是不曾煮熟的蹄髈。
【清稗类钞】谈掌故，最大的不足便是不讲出处。我在昭梿【啸亭续录】一则「派吃跳神肉及听戏王大臣」，倒是找到一条大内吃蹄髈的线索，「……膳部大臣捧御用俎盘跪进，以髀体为贵；司俎官以臂肩□骼各盘设诸臣座前。上自用御刀割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也。」
昭梿与徐珂，身份完全不在一个档次，前者是清太祖努尔哈赤七世孙，他的话，可信度较高。
由于蹄髈美味，民间吃起来也决不含糊：「迷弟」之一，当数陆游，自有他的诗为证。【金瓶梅】第41回（两孩儿联姻共笑嬉，二佳人愤深同气苦）记月娘等人在乔大户家吃的第二道菜，便是「顿*（火+夸）蹄儿」（炖烂蹄髈） 。晚年唐鲁孙念念不忘年轻时吃过的酱肘子、水晶蹄，称：「大家凑在一块儿聊天起来，没有一位不是馋涎欲滴的。」现在，游人去周庄，品尝或购买「万三蹄」的不在少数， 如此方觉不负百元门票开销。
那么，项羽给樊哙的会是怎样一只全蹄髈？红烧和酱汁少有可能，因为秦汉酱油尚未发明；推想走油蹄髈的可能性反而大，那时，水煮、煎炸、汽蒸等烹饪方法已被采用，而煮、炸、蒸「三连动」，恰恰是走油蹄髈该走的程序。
走油过程就是去油过程。人们面对肥盈腴满却毫无惧色，而且十分享受那张「三联动」后的皮，袁枚【随园食单】：「有土人先掇其皮，号称‘揭单被’。」多么形象，多么幽默！此时的蹄髈肉，呈现一丝一丝之状，甘旨嫩滑，入口即化，老少皆喜。
前不久，我在云南昭通豆沙关古镇品尝了一道「走油蹄髈汤」——蹄髈经煮、炸后烧汤，上覆一层类似豌豆苗的绿叶蔬菜，几乎不见惹眼的油花，另类别致，清香可口。
想不到风靡江南的走油蹄髈，「花开两朵，各表一枝」，在西南山坳坳里安营扎寨，正应了孟夫子的名言：口之于味，有同嗜焉。（西坡）
