中新社宁波2月9日电 题：「咸鲜臭」的年夜饭：宁波人「海味」迎新春
作者 林波
宁波「冷盘第一菜」红膏炝蟹，闻起来臭、吃起来香的臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心，承载家乡「海味」的宁波海鲜……2月9日农历除夕，浙江宁波市民吴晒枝一早就起来准备当日的年夜饭，将列出的菜品准备齐全。
2月9日，吴晒枝在准备年夜饭。 林波 摄
年夜饭是中国人一年之中最重视的一顿饭，它不仅包含着团圆美满的美好寓意，更是辞旧迎新仪式感的体现。
宁波菜简称「甬菜」，非常有特色，其以咸、鲜、臭闻名，是中国饮食文化的重要组成部分。
何为「咸」？宁波靠海，从前很多宁波人以捕鱼为生，如何保存在渔汛期捕捞的渔获，宁波人一度非常头疼。用盐腌制，成为解决之道。
以红膏炝蟹为例，有了盐的「加持」，红膏炝蟹将「海的味道」发挥得淋漓尽致，成为宁波人宴客的「冷盘第一菜」。
宁波红膏炝蟹。 (陈继波供图)
「一斤(500克)水，三两三(165克)的盐，加点宁波大曲，没过螃蟹。」中国烹饪大师陈继波说，腌制螃蟹并不难，在宁波，普通人家都会，「但选材特别讲究，要选母蟹，如果母蟹两个对角非常红，那么肚子里的‘膏’也不会少」。
腌制后的螃蟹，红膏晶莹弹润，蟹肉紧致绵密。来自西班牙的「中国女婿」乔恩爱的就是这一口「咸鲜」。
「今年在中国过春节。」乔恩表示，他非常喜爱宁波当地美食，特别是红膏炝蟹，是一道「下饭神器」。
「臭」则是宁波菜中最另类的一种特色。臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心被称为宁波「三臭」。在吴晒枝家的年夜饭餐桌上，这道「拼盘」是老宁波人最爱的菜品。尤其是臭菜汁配上豆腐、菜心等，浇上香油，咸香不腻。
「很多人觉得这是一道‘黑暗料理’，但是我们从小就爱这个味道，放假回家的孩子点名要吃这个。」吴晒枝笑着解释道，如今不少人选择在饭店定制年夜饭，但老宁波人骨子里仍保留着最质朴的习俗。
在家中自制年夜饭仍然是宁波人的主流。据宁波市消保委调查数据显示，有73.18%的受访者表示在家自制年夜饭，65.99%的消费者家庭准备年夜饭的花费金额在500元(人民币，下同)至2000元，表明大多数消费者家庭在准备年夜饭时会选择一个相对合理的花费区间。
诚然，爱吃的老宁波人更爱动手自制。特别是逢年过节，靠海吃海的宁波人将海洋的「鲜味」发挥到了极致。
将牡蛎、虾肉等海鲜剁碎，拌入猪肉、雷笋、香菇等碎末，打入一个鸡蛋，加入细盐，搅拌均匀，这便是老宁波人的饺子馅料。
「海鲜很鲜，雷笋也鲜，这个组合可以说是‘鲜上加鲜’。」在老宁波人励彩玲的手中，一个个圆滚滚的饺子，充满了喜庆。
除了「鲜上加鲜」的饺子外，在励彩玲家的年夜饭上，还少不了清蒸螃蟹、咸齑大黄鱼汤、鱼滋面等各式海鲜美食。
咸、鲜、臭是宁波菜独有的特色，很多走出去的宁波人，最想吃的还是这一口家乡味。(完)
【编辑:刘阳禾】
