广西人请客吃饭或亲朋好友团聚，一般都要上一道白斩鸡，否则就是「无鸡不成宴」，这种习俗流传很久也很广。上好的白斩鸡皮色淡黄，晶莹油亮，肉质乳白，肉香沁肺。夹一块蘸味碟，咬一口，肉 质嫩、软、滑，鸡香浓醇。然而美味在嘴里，疑问却在心头：白斩鸡在广西饮食中真的算得上是头等菜吗？
白切鸡
客观地说，广西民众普遍喜欢吃鸡，但真正将白斩鸡推为待客首 选的，主要为广西境内沿西江流域的南宁、崇左、梧州、玉林一带。原因一般认为是受广东饮食文化影响所致。在粤菜中，白斩鸡、烧鹅 和蜜汁叉烧基本上是每家酒楼都不可或缺的大众招牌菜，号称「三剑客」。不要以为这「三剑客」是大路菜就比较好对付，恰恰相反，民众越是好这一口，天天都要吃，对口味、口感就越来越挑剔，于是细微处稍有差池，食客们就会不给面子，第二天就不来捧场。就像巴西和阿根廷国民，无论男女，人人都能对足球侃侃而谈，俨然足球评论家一样，广东食客们对菜肴也都能评点出一二。其口味之精，就整体而言在全国是称得上老大的。既如此，当粤菜中的白斩鸡被广东民众尊为家宴和待客的招牌菜后，广西桂东南区域的民众对白斩鸡亦喜爱有加，就不令人感到意外了。
至于这种「吃鸡」风俗是何时形成的，至今已无人能说得清楚。形成的原因是什么，也是众说纷纭。有版本说是两广山多，饲养大型肉畜不易，而养鸡这类小家禽正合适，可以放养，不需多加看护，久而久之，鸡肉便成为餐桌上肉食的首要食材，进而演化为以鸡为尊的饮食习惯。又有版本说，岭南气候多雨炎热，肉食保存不易，猪、牛、羊等大型肉畜饲养周期长，亦不能满足民众经常性的、小批量的食肉要求，故鸡肉便脱颖而出。
而这一味在「桂菜」中占有重要地位的白斩鸡，它的起源也可能是多源头的。古代广西属「百越」，在饮食文化上远不及中原一带发达，就连烹饪所使用的器具也不可能有太多的讲究，顶多就是大砂锅大瓦盆而已。这样的器具，当然最适宜不用动什么脑子的清水煮鸡。而这样的烹饪方法，属于只要煮熟了就能吃的范畴，非常简单。说白斩鸡起始于某个人一拍脑袋就想出来的高招，怕是不具备说服力。只不过到了后来，人们吃得多了，有了实践和比较了，才多了在选料、火候、刀工、调味等环节上的讲究。
20 世纪 70 年代末，有位名叫齐良生的南宁市民从其外公那里得到了两本书。其中一本是「蘅塘退士」手编的【唐诗三百首】，另一本是署名「至味斋」的【粤人桑梓录】。这两本都是线装书，纸质已经泛黄，字体是活字木刻版的馆阁体，文字竖排，从右至左，还附有「注」和「眉批」，间或也有三两幅山水墨画作为点缀，算得上是那个年代「图文并茂」的精心之作。这两本书大约出自十九世纪清代光绪年间，具体年份已无可考。据齐良生说，他外公已于 20 世纪 80 年代中期仙逝，享年九十有余。这两本书他颇喜欢，盖因当年也无甚书可读。虽说无标点符号断句，也能读得有滋有味。【唐诗三百首】如今已路人皆知，而【粤人桑梓录】，知道的人就极少。【粤人桑梓录】不过 17000 余字，记载的都是粤中广州府、佛山镇一带的乡情民俗，零星而无系统；而作者「至味斋」也表明书中所记之事大多亦只是「乡谈」，有些并不是他本人的「亲历」。但 书 中 有 一 段 提 到 白 斩 鸡， 姑 且录下——
粤人嗜鸡，无鸡无以宴客。桃园主人纳妾，邀余一酌。日暮至其 府，牌楼两廊兼备，至钜也。庭开宴十八席，群贤毕至。庭中设一大 缸，中贮山泉，下具旺火，调以高汤。待红烛燃，始将光身鸡十八只吊至汤内。汤至将沸，珠泡纷起，谓之虾眼水。少顷，取鸡入盘，斩而摆放齐整，众仆贯捧以奉，席始开。首取鸡牡丹敬席中年长者，示孝也。
这段文字记载了当时白斩鸡的制作方法：将洗净宰杀好的光身鸡放入将沸未沸的「虾眼水」高汤中浸泡，经过十分八分钟取出，挥刀斩块，摆放齐整上桌，这样宴席就算开始了。那么，「鸡牡丹」又是何物呢？以此请教厨师，回答是：「那就是鸡屁股。」鸡屁股何以「示孝」？原来白斩鸡的鸡屁股十分肥硕，油多而不腻，且皮脆爽滑，最适合年长者肠胃消化， 故以敬老—— 时至今日，这种风俗仍在流传。
「至味斋」何许人也，至今也无可考。但从【粤人桑梓录】刊印时间算，约是在 1881 年，由此可以看出，至少在 100 多年以前，粤人「无鸡不成宴」和白斩鸡作为宴席首菜的风俗，已经定型了。
在南宁的菜市中，有很多卖白斩鸡和蜜汁叉烧的熟食档（资料）
直到今天，桂菜白斩鸡的制作工艺仍是取自古法，并无多大改动。其制作有几个讲究。第一个讲究是鸡的原料必须是广西本地土产的细骨鸡，体重 1 公斤左右，最好是没下过蛋的童子鸡，这样做出来的白斩鸡才会肉质细嫩，肉香清甜。而大规模饲养的饲料鸡和老母鸡则不在考虑之列，一是饲料鸡体大骨疏，肉质纤维太粗，食之如爵棉絮，只适于油炸或红烧；二是老母鸡肉老筋韧，只适于熬制老火靓汤。第二个讲究是制作时更注重浸润而熟，而不是用猛火暴煮，这样更容易保持鸡体的完整和避免肉质纤维化产生的老硬口感。第三个讲究是必须充分把握火候，当鸡膝关节外肌肉已显出收缩时，就该明白鸡肉已经「熟」了。这个「熟」不是「全熟」或者「烂熟」，而是熟至八成或九成。「全熟」的白斩鸡也会香味走散。这是一个只能凭经验掌握的临界点——将整鸡剖开斩块时，肉质刚熟而鸡筒骨内的血还是红色的。「桂菜」讲究的就是原汁原味。
【粤人桑梓录】中还有一小段提到粤菜为什么「以鸡为尊」：粤人以鸡为尊，俚语曰宁为鸡头无为牛后。然粤人尊鸡确有其详。一曰 清白全身以奉，并无私藏。二曰四翼俱全重乎完整，以昭待客之诚。三者取其直白便宜耳。
这意思无非是说，以白斩鸡作为待客首选，是因为白斩鸡清清白 白，四肢俱全，可以表明主人待客的诚意，并无私藏好货，而且制作白斩鸡也比较容易。
白斩鸡的影响力是广阔而久远的。白斩鸡实际上还奠定了粤菜的一个现在普遍为人们所认同的风格——讲究清淡清鲜，存其本味，多用明油，少添配料，不勾芡。现在餐馆酒楼里的清炖全鸡、隔水蒸鸡，其实也都是白斩鸡在制作方面上的衍生，其最主要的标志就是在烹制时密封器具，以防止香味走散——这就是粤菜讲究「存其本味」和「取其清鲜」的典型做法。
白斩鸡虽然容易制作，但要将鸡弄得众口皆宜也并不是一件容易的事。也正因为如此，在广西，侍弄白斩鸡、烧鹅和蜜汁叉烧也就成了单独划分出来的一个「行当」。酒楼不必现做，可以订购，既省时又省事，而烧卤师傅则越做越专业，又可批量销售，双方各得其所。现在首府南宁市的各大农贸市场均设有熟食档，市区内各主要餐饮区域也都有烧卤小店，里面供应的白斩鸡、烧鹅、烧鸭、盐焗鸡翅等，亦都是按这「一条龙」供应面市的。花上三五十元，拎一只白斩鸡回家大嚼，不亦快哉！
作者简介：
李绿江 ，南宁作家协会副主席，出版专著 3 本，发表各类报告文学、散文、随笔约 300 余篇。
严风华 ，广西作家协会原常务副主席，中国作家协会 会员、广西散文创作与研究会会长，已出版 散文集 10 部。其中，散文集【一座山，两个人】 获第六届广西文艺创作铜鼓奖、2009 年【广 西文学】「金嗓子」文学奖。
