- 风物君语 -
每个城市，都有不少所谓的特色小吃街
就拿北京的某条著名旅游巷子来说
大写加粗的「老北京XXXX」标牌比比皆是
什么老北京凉皮、老北京五香肉卷、老北京煎豆腐
老北京牛肉面、老北京冰粥、老北京炸肉松
……
这些店大多不是北京本地人开的
堪称专坑外地游客三十年
「不够地道」只是特色小吃街的通病之一
另一个就是食材的来源
不过嘛，有人说了，就是吃个脏乱差的气氛
管它卫不卫生、健不健康呢
无论你怎么想
今天我们都奉上这篇中国小吃街「研究报告」
快来一起来开开眼
今天为大家推荐一个新朋友 「上流UpFlow」 ，他们总能带你重新认识自己生活的城市，还有城市中的人。
▼
吃是一种朴素而真实的情感，也是大大的商机。
在中国广袤的土地上，地方特色小吃街如雨后春笋不断冒出来，南有 广西南宁中山路 ，北有 陕西西安大皮院 ，西有 四川成都锦里 ，东有 上海城隍庙 ，无数的小吃街如同盘根错节的经脉一般遍布在幅员辽阔的华夏大地。
东南西北，天涯海角，无论你身处何方，过个马路，拐两个弯，就是一片喧嚣的散发着腾腾热气和香气的空间。
1
来自乌斯怀亚海港的大鱿鱼
老黄的全名叫黄豆豆，认识他的人都叫他老黄。一年365日，老黄每天都会拉着一千条从城西的廉价海鲜批发市场买来的大连产鱿鱼，开一个半小时的大货车，到城东的小吃街里去卖。
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是一种带有触角的软体动物。
吃铁板鱿鱼最讲究的是调料，对于懂得美食的人来说，这不但是个进食的过程，还是个自残的过程。
每个人根据自己喜好的口感，决定鸡精、添加剂和地沟油的配比，再配以在卫生条件不达标的简陋作坊里熬制了十几个小时的蒜蓉辣酱、甜面酱、排骨酱、豆瓣酱
。一串看似豪爽简单的铁板大鱿鱼，其实内在精致复杂。
几乎所有的顾客都秉承着一个念头：
国产的不如进口的，土长的不如外来的
。
因此，老黄在摊位的旁边竖着一块纸牌子，醒目地写明了鱿鱼的产地——
南美洲的阿根廷
。在傍晚时候，还会特地挂上一串五光十色的霓虹灯泡，吸引着街上熙熙攘攘慕名而来的游客们。
在老黄的手中，
和阿根廷攀上了亲戚的大连深海大鱿鱼，呈现出与土生土长的鱿鱼不一样的肉质和生命力
。从每天上午8点到晚上12点，老黄要制作
超过500串鱿鱼
，消耗
两桶精品特制地沟油
、
五罐过期酱料
和
十袋食品添加剂
。
每串鱿鱼，用的时间不到两分钟，却包含了丰富而复杂的不知名化合物和多种类细菌。在这样一个小吃摊里，碰上节假日，就会有
大约1000串鱿鱼、上千种化合物、上万种细菌，在一天之内被游客们全部吃完
。
2
从没去过上海的小笼包师傅
老黄鱿鱼摊的隔壁是一家上海小笼包。店内的厨师小陈不是上海人，他最大的愿望是能够去中国最繁荣发达的城市——魔都。 每一次揉压面团、包裹馅料的时候，他都会在心里一遍遍描摹东方明珠的形状。
小笼包的历史最早可以追溯到北宋时期，之后在各地形成了各自的特色，常州味鲜，无锡味甜，但在小陈看来， 上海小笼包的优势就和这座快节奏的繁华都市精神不谋而合——低成本、高产出、高效率 。
做小笼包的诀窍是：揪出的面团一定要小，但 涂在表面的地沟油一定要越多越好 ；精肉好肉可以有，但必须 坚持肥肉坏肉为主导 ； 新鲜面粉和过期面粉以1:10的比例 混合在一起才能营造出最好的口感，小陈将他的一系列经营策略总结为「把有限的资源投放在刀刃上」。
主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。深谙这个道理的小陈，也会在制作小笼包的时候，贴心地 多放一些面粉、少放一些内馅 ，以此满足人们味蕾对碳水的渴望。
和老黄家一样，小陈也将小吃店招牌上 「上海」两字用黑粗的线条勾勒了一遍 。每当有客人问这里卖的是不是正宗的上海小笼包时候，他都会回以诚恳的眼神，一个劲儿地点头。因为，再细腻的面粉、再新鲜的猪肉、再精湛的技艺、再有名的品牌，都比不上他真挚的向往着上海精神的赤子之心。
3
长沙人的非正宗臭豆腐
长沙的阿花和丈夫阿飞一起经营着自家的臭豆腐店。每天中午和傍晚的饭点，她都是店里最忙碌的人， 做这份工作，她已经有了10天的经验 。
长沙臭豆腐，是湖南长沙本地传统小吃。同时，也是 在祖国各地全都能吃到的不特色名吃 。长沙当地人又称臭干子，色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，初闻臭气扑鼻。因此早已臭名远扬，拥有一大批虔诚的拥泵者和模仿者，形成了 「不想当长沙臭豆腐的臭豆腐不是好臭豆腐的格局」 。
但是如今，长沙臭豆腐的红火也造成了阿花的烦忧，大量的抄袭者无视国家对知识产权的保护，肆意使用已注册品牌、盗取祖传秘方，甚至用低价销售的手段恶性竞争，令阿花不胜其扰。光是这条小吃街上，就有三间长沙臭豆腐店，但是阿花认为， 其他两家过低的价格玷污了臭豆腐的高贵 ，只有自己这家才是最正宗的。
臭豆腐以黄豆为原料，将豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物质加工速成。当然，忙碌的阿花并无暇参与整个原料的制作过程，她一般都会在大型电商平台——X宝上订购生坯臭干子，40片1000克，免邮，还赠送6包调料。
长沙臭豆腐的精髓在于器具的保养，只 有常年浸泡在油渍中、未经清水或洗涤剂污染的铁板和铁铲 ，煎烤出来的豆腐才能外黑里嫩，颜色新鲜，香气浓郁，滋味鲜美，达到少之一分则太白、多之一分则太焦的境界。
在阿花看来，做臭豆腐的水平甚至可以成为衡量一个长沙媳妇合格与否的标准，在过去的十天里，她都坚决贯彻保养器具的准则并将永远坚持下去。
对淳朴的长沙人来说，臭豆腐不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的其他省份的人对长沙的固有印象和记忆，永远也难以摆脱。
4
引领废物利用潮流的珍珠奶茶
在距离阿花家不远的小吃街转角，是一家珍珠奶茶店。珍珠奶茶最大的特点，是 将不能吃的材料精雕细琢后，以华丽的姿态登场 。
奶茶，是 由奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学品勾兑而成 ，口感细腻华润；这些看似简单的珍珠，却能在不经意之间给人一种意料外的惊喜和满足，因此格外受到年轻情侣的喜爱。
据店主阿伦介绍， 「奶精是珍珠奶茶之魂」 。十杯鲜奶的味道，也不如一勺奶精来得香浓。每袋奶精可以冲兑至少400杯奶茶，每袋「珍珠」约有2公斤重，卖10元一袋，足够百余杯奶茶。加上塑料杯的成本，人工费及店铺租金， 每杯珍珠奶茶的成本大约是5毛左右 。
喜欢奶茶的人们有着自己的生活哲学，并不刻意追求过于健康的生活习惯，他们对珍珠奶茶的甜度有着近乎苛刻的要求。和全世界一样，汉字也用「甜」来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为，人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质—— 糖精 。
人们对珍珠奶茶的喜爱，有一半是出自于对糖精的热爱。因此，制作奶茶的阿伦总会善解人意地在杯中多放几勺 甜蜜素——一种用来制造洗衣粉的原料 。如今，大多数奶茶店都允许顾客选择自己专属的口味。
无糖，微糖，少糖，半糖，全糖；去冰，少冰，常温，热饮。不同的组合方式打造出来的是全然相异的味觉盛宴，但是珍珠奶茶里的 反式脂肪酸、工业胶质、砷 （砒霜） 、铅、铜 等，这些让人类毫无抵抗力的化学添加剂，充满危机和刺激，让人满足。
在我的记忆里，小时候的小吃街各有特色、别具风情，完美地满足了我对 「边逛边吃边玩」 的所有想象。但是，很多年后的现在，一堆所谓的「本地特色小吃街」都在商业化、模式化、同质化的路上越走越远。
那些个扎堆的江南古镇美食街，个个都是白墙青瓦木柱子、古风汉服红灯笼，第一眼惊艳，第二眼疲倦，第三眼烦厌。因为，它们 本质上不过是工业流水线上按着模具套印出来的产品。「当地」和「特色」，那都是不存在的 。
