眼下，正是春菜集中上桌时。上海老饭店的花开富贵呛海蜇、素鲍迎春花、花生芽爆炒海参，把传统菜品做出创意、烹出新意；绿波廊的春见玉兰酥，把酥点做成了迎春绽放的玉兰花，惟妙惟肖；上海德兴馆的蔓越莓花糕，晶莹剔透，酸甜软糯……记者今天在老字号集聚的豫园商城发现，多家餐饮老字号推出了春季限时新品，不约而同地以「花」为主题，打造了各具特色的创意佳肴，让人从不一样的角度感受申城的春天。
精致时尚的「花」，润口沁心
上海市花白玉兰，每逢春季盛开枝头。如今，这朵玉兰花盛开在了绿波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致小巧，让人不忍品尝。
绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、绿波廊总经理陆亚明说，这款「春见玉兰酥」是一道「功夫点心」，制作一只要花大约两个小时。为尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，要先在外皮面胚里加入适量的火龙果汁，这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。馅心也有升级，在椰蓉馅的基础上添加了凤梨果粒，增加清新果味的同时也提升了口感的丰富度。
作为国家级非遗项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」保护单位的上海老饭店，这个春季一口气推出了16道新品，从冷菜到热菜，含「花」量更高。如，素鲍迎春花，将素鲍鱼做成「花瓣」，层层叠叠，好似一朵盛开的迎春花。「素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少8个小时才能上色入味。」 上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟说。
菜品一上桌，不少食客的第一反应就是拿手机拍一张。正带家人一起用餐的王先生连夸：「菜品时尚精致，老字号的创意让人惊喜。」
春菜以「花」为主题的还有上海德兴馆，其推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓为主料，刻画成桃花造型，糕体晶莹剔透，吃上去清爽可口。
老字号餐饮店的春季新品将持续供应至「五一」节后，大家不妨趁着周末与假期，与亲朋好友一起相约前往品春菜，赏春光。
「潮范」小笼馒头，好吃又好看
坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店与位于新天地的老店升级版 「南翔馒头殿」联手，今年春天打破「小笼馒头是一种中式点心」的传统认知，推出了水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等既有创意又有颜值的新品。
水晶小笼馒头，外表如水晶般晶莹剔透。它由传统名菜——镇江肴肉改良而来。「南翔小笼制作技艺」第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉，要以十多味香料，经历60天左右的时间腌制。至咸鲜味完全渗透进肉里，再熬煮约6小时，至肉质酥软后，倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型。建议品尝时一定要搭配镇江陈醋，能起到解腻、增香、提鲜的作用。
避风塘香辣蟹肉小笼馒头是炸制的，制作起来难度更高。游玉敏说，在保证口味的基础上，他们对面皮进行了改变，对皮馅比例也做了相应调整，这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后，小笼馒头金黄香酥，别有一番新滋味。食客林先生在品尝后评价说：「乍一看，避风塘香辣蟹肉小笼馒头有点像咸水角，但吃起来更脆、更香。」
此外，每年春季才供应的腌笃鲜小笼馒头也于近日回归，滋味依旧鲜醇。
来源：作者：唐烨
